ワインセラーを始めたいですか？信じられないかもしれませんが、適切なボトルを選択することは、中身と同じくらい重要かもしれません。カリフォルニア大学デービス校のワイン醸造学教授であるアンドリュー・ウォーターハウス博士は、ボトルストッパーと熟成ワインの重要性をエレガントに説明しています。
コルクはワインの運命を封印します：
自然閉鎖と合成閉鎖での熟成ワイン
ほとんどの食品は可能な限り新鮮です。北カリフォルニアの祖父の牧場で桃を摘み、その場で食べたのを覚えています。なんて味だ！しかし、このルールの例外は、最高の味を出すために実際に熟成が必要な多くのワインです。ワインメーカーはこれを知っており、製品の瓶詰め方法に関する決定を含め、熟成プロセスの管理に取り組んでいます。
老化と酸素
老化の1つの側面は、フルーツ酸とアルコールの反応に関係しています。このプロセスはワインの酸味を減らしますが、それは非常に酸味のあるワイン、つまり寒い気候から来るワインにとってのみ本当に重要です。
複雑な酸化プロセスは、老化の2番目の側面です。酸素がワインと相互作用すると、多くの変化が生じ、最終的にはナッツのような香りのある酸化ワインが生成されます。これはシェリー酒スタイルにとって望ましい味ですが、新鮮な白ワインの香りをすぐに損ないます。
赤ワインは（リンゴのように）褐色になり、熟成するにつれて濃い赤色の色素を失います。
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今すぐ購入ただし、酸化プロセスは、その不要なエンドポイントに至るまでの過程で利点を提供します。多くのワインは嫌気性の下で望ましくない香りを発します –酸素なし– 少量の酸素がそれらの痕跡を排除する条件 チオール化合物 腐った卵の香りの原因 または焦げたゴム 。酸化生成物も反応します 赤いアントシアニン分子 赤ワインに安定した色素を作るためにブドウから。
ボトルの密封方法は、量に直接影響します 酸素がワインに流れ込む 毎年。それは熟成の軌跡に直接影響し、そのワインがいつ「最高」になるかを決定します。
コルクを刺しますか？
ガラスは気密材料であるため、酸素がゼロになります。しかし、すべてのワインボトルの閉鎖は、少なくともわずかな酸素を許容します。実際の金額は、クロージャのパフォーマンスの鍵です。典型的なコルクは約 年間1ミリグラムの酸素 。これはほんの少しのように聞こえますが、2、3年後、累積量は十分になる可能性があります 亜硫酸塩を分解する ワインメーカーがワインを酸化から保護するために追加します。
利用可能な3つの主要な閉鎖オプションがあります：天然コルクとテクニカルコルク、コルク粒子で作られたその低予算の兄弟、スクリューキャップと合成コルク。天然のコルク栓が約250年前に登場し、以前はボトルの密封に使用されていた油を塗ったぼろきれや木製のプラグに取って代わりました。それはワインの熟成の可能性を生み出しました。 20年前までは、天然コルクが高品質のワインの唯一の選択肢でした。樹皮から作られ、コルクガシの生涯を通じて7年ごとに収穫されます。コルクシリンダーは樹皮の外側から内側に向かってカットされています。
世界のコルク林から生産される年間生産量。沿って アモリム
今日では1〜2％のコルクのごく一部が、カビの生えた臭いのある物質であるトリクロロアニソール（TCA）でワインを汚染することになります。このTCAは、ボトル内の一連の化学反応によって作成されます。環境からの塩素が木質コルクの天然リグニン分子と反応してトリクロロフェノールを生成し、これがカビによってメチル化されます。 TCAには、世界で最も強力なアロマの1つがあります。一部の人々は、1兆分の2のワインのにおいがすることがあります。したがって、ワインの8ケースごとに、1本または2本のボトルが湿った段ボールのようなにおいがするか、単に最高の味がしません。これが、レストランが注ぐ前にワインを味わうことができる理由です–ワインが汚染されているかどうかを判断できるようにするためです。今日の世界では、1％の故障率が高いようです。
プラスチックは素晴らしいですか？
合成コルクは、牛乳瓶やプラスチックパイプと同じものであるポリエチレンから作られています。何年にもわたる研究開発の結果、これらのコルクは、汚染がなく、少し多くの酸素を取り入れ、酸素の伝達が非常に安定していることを除いて、自然のバージョンとほぼ同じように機能します。
ワインはさまざまな時点で予測可能な味を持っているため、それらの一貫性はワインメーカーにとって大きなセールスポイントです。実際、ワインメーカーは、既知の酸素透過率が異なるさまざまな合成コルクから選択することで、ワインの酸化速度を微調整できます。
スクリューキャップは実際には2つの部分です。金属製のキャップと、ボトルの縁を密閉するキャップ上部の内側のライナーです。ライナーは、ワインに入る酸素の量を制御する重要な部分です。スクリューキャップがジャグワインにのみ使用されていた頃は、2種類のライナーしかありませんでした。しかし、今日、複数の企業が、従来のライナーの1つで使用されていたスズを置き換えるだけでなく、酸素透過率が最適であるかについての意見を提供するために飛び込んでいます。標準的なライナーは、優れた天然コルクよりも少し多いまたは少し少ない酸素を受け入れます。製造中のスクリューキャップも非常に一貫性があります。
最適なワインクロージャーはありますか？
合成クロージャーは安価で予測可能であり、日常のワインに最適です。天然コルクは、長期熟成が証明されている唯一のコルクです。
21世紀の技術で作られた製造されたクロージャーの性能は優れています。一般的に、自然なコルク栓での2世紀以上の経年劣化の経験に基づいて、それらは私たちの期待に近似しています。
今週末の夕食に購入したり、1、2年保管したりする可能性のある通常のワインの場合、これらのクロージャーはどれも完璧に優れていますが、製造されたクロージャーは汚れを防ぎます。実際、あなたの選択は、ボトルを開けるための好みの問題です。キャップをひねる便利さをお望みですか、それともコルクを外すセレモニーをお望みですか？
ただし、長期熟成の場合、十分に長い実績を持つ唯一の閉鎖は天然コルクです。安全のために、それは選択する閉鎖です。シンセティックスとスクリューキャップの長期的な評価が確実に行われると、10年以上などの長期エージングへの適合性を判断することが可能になります。
何世紀にもわたって、ワインメーカーは一貫して新しい技術を利用して、オーク樽からボトル、最新の破砕およびプレス装置、マイクロ酸素化に至るまで、製品を改善してきました。製造されたクロージャーにはいくつかの重要な利点がありますが、いくつかの問題はありますが、何世紀にもわたる伝統と自然環境とのつながりのために、天然コルクを置き換えることは困難です。
ソース
この記事はもともとに掲載されました 2014年12月30日 会話について。著者の許可を得て、追加のテキストと画像が追加されました。