 過去20年間で、オーストリアの炭鉱夫の息子であるWolfgang Puckは、米国の料理のスターであり、一般的な名前になりました。 | ||||||||
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彼のSpagoBeverly Hillsレストランでの忙しい土曜日の夜、Wolfgang Puckはキッチンにいて、好きなことをしています。彼は鍋に指を突っ込んでソースを味わい、30フィート離れたところに実体化して料理人に皿を盛り付ける方法を示します。彼は非常に内臓的に関与しているようで、調理プロセスの多くの部分を占めているため、休憩のために出発した場合にラインがどのように管理されるかは不明です。
しかし、その後、いくつかの内部アラームが鳴り、彼の頭の中にあるメカニズムが、彼があまりにも長い間視界から外れていたことを思い出させます。彼は既知と未知で満たされたダイニングルームに出て行きます。今夜の数百人のダイナーの中には、ジャクリーン・ビセット、エド・ベグリー・ジュニア、フィナンシェのマーヴィン・デイビス、引退したレーシングドライバーのフィル・ヒル、ニューライン・シネマのボブ・シェイがいます。ゼネラルモーターズの幹部50人の活気あるグループがメインダイニングルームの大部分を占めていますが、最初のスパゴの食事をするカップルのためのスペースもあることは間違いありません。
パックはみんなの目を引き、古い友達とまだ作っていない友達の両方を認めようとします。 「壁は美しいですが、それでも壁です」と彼は説明します。 「重要なのは、人々、個人的な挨拶です。私の仕事は、人々を訓練し、外に出て挨拶することです。」
彼の成功のために、パックは以前ほど頻繁に料理をすることができません。彼は東京からシカゴまでの13の高級レストランの次から次へとレースを行い、18の超カジュアルなWolfgang PuckCafeと25の（そして数えている）Wolfgang PuckExpressファストフード店へのサイドトリップを行います。それから彼はABCのグッドモーニングアメリカのスポットとフードネットワークのエピソードをテーピングし、ホームショッピングネットワークで彼の商品を売りに出している。
しかし、彼がレストランにいるときでさえ、彼はほとんど有名すぎて料理ができません。パックが家の中にいるという噂が広まり、話題が始まります。あなたがそれを知る前に、彼は有名な顔に挨拶する部屋の向こう側のテーブルにいます。それから彼はあなたのテーブルにいて、あなたの夜は作られます。
「多分それはテレビからです」とパックは言います。 「しかし、あなたが顧客に尋ねた場合、「あなたが望むものは、ウルフがあなたと一緒に来て座っているのか、それともウルフがあなたのために料理しているのですか？」誰もが「私と一緒に座って」と言うでしょう。
幸いなことに、パックは一度に複数の場所にいるように見える芸術を習得しました。 「ゴッドファーザー、ウルフ、あなたが昨夜ハワイにいたことを知っています。今ここにいます」と、ロサンゼルスの最高のレストランとしてスパゴの数少ないライバルの1つであるバレンチノのオーナーであるピエロセルヴァッジョは言います。パックの子供たちのゴッドファーザー。 「彼は遍在の才能を持っています。彼は誰がいつ入ってくるかを正確に知っています。何度も、私は彼に電話して言ってもらいました。「私は20分で終わります。 5分で到着する人がいるので、彼の手を振るだけです」
セルヴァッジョはかつてロサンゼルスのパックを離れ、ラスベガスに飛びました。ラスベガスには両方にレストランがあります。彼はシーザーズのフォーラムショップスのスパゴのそばを歩いて、パックが顧客に挨拶するのを見ました。それはマダムタッソーの蝋人形で、スタントとして博物館から引き出されましたが、彼が気付く前でさえ、セルヴァッジョはそれほど驚いていませんでした。 「誰かがそれをやってのけることができたなら、」彼は肩をすくめます、「それはオオカミです。」
土曜日の朝10時30分にパックは散歩します。昨年末から、1983年に結婚したバーバラ・ラザロフとは別居。彼の野心と独特のタッチを持ったデザイナーに拍車をかけ、彼女は彼のビジネスパートナーであり続けているが、離婚届が提出されている。スパゴビバリーヒルズからそう遠くない場所に新しい家が設計され建設されている間、彼は数ブロック離れたペニンシュラホテルに住んでいます。そこはゴージャスですが、ホテルでの生活は閉所恐怖症を引き起こさずにはいられません。
それで彼はドアの外に出て、スピードを出して動きます。彼はウィルシャー大通りを下って行き、ビバリーフラットのミニマンションを過ぎて北に曲がります。彼が他の人の服を借りたかのように、黒いナイロンのズボンと野球帽が不適切に見えるほど、シェフの白人で彼を見るのはとても慣れています。それでも、彼は手の重みでパワーウォーキングをしている男性、またはふわふわした犬を率いる女性を追い越し、その認識のうなずきを得るでしょう。彼の顔は看板、高さ10フィートのトラックにあります。彼は気づかれずに行くことはできません。
今、彼は丘をまたいで、額に汗を流しています。彼は自分の家がある通り、つまりラザロフとその息子たちの家を通り過ぎます。彼が立ち入らないのは奇妙なことです。代わりに、彼はロマビスタの丘の高いところまでペースを上げます。それは本当のトレーニングであり、彼はあえぎさえしていません。彼は40歳より53歳で体調が良い。「友達は死にかけていました」と彼は言います。 「私は何かをしなければなりませんでした。」
彼は希少な領土にいて、空気が澄んでいる大きな邸宅を通り過ぎ、歩きながらランドマークをチェックします。ルー・ワッサーマンがかつて住んでいた場所です。これが彼の友人であるマーヴィンデイビスの丘の上のマンス、13エーカーです。それはディノ・デ・ラウレンティスに属していたものであり、その前はケニー・ロジャースでした。ジェリー・ワイントローブの家と、パックが好きなときに使うテニスコートがあります。そこにモシェ・ダヤンがいて、そこにシナトラが住んでいました。彼は、サンセットストリップのオリジナルのスパゴから、それらすべてを知っているか、知っていました。 「多くの人が亡くなったことは驚くべきことです」と彼は言います。 'フレッドアステア。 [アーヴィング]スウィフティラザール。非常に多くの古い常連客。」
まだここにいる人たちは、主にパックのせいで、20年前とは違った食事をします。 「私が最初に始めたとき、彼らは皆カントリークラブの食べ物を望んでいました」と彼は言います。 'エビのカクテル。アイスバーグレタス。ワインの代わりにマティーニ。 20年で街がどのように変化したかは驚くべきことです。」
そして、パックが地元のシェフから世界的な現象にどのように変化したか。彼とラザロフが1982年にサンセットブールバードにスパゴをオープンしてから20年の間に、オーストリアの炭鉱夫のこの息子は、グルメレストランから缶詰のスープまで、さまざまなビジネスやブランドを生み出してきました。彼は、実体ではないが、彼の古典的な訓練の罠を無視することによってそれをした。キュビズムの画家のように、彼は規則を破るために規則を理解しなければなりませんでした。 Spagoがその結果でした。そのオープンキッチン、パティオの家具、ピザやパスタなどの気取らない料理、そして群衆のウェイトスタッフがアメリカ人の食事の仕方を変えました。
パックは、でんぷんのジャケットをワインウェイターから外しました。彼はピザと中華料理を高級料理に適した形式にしました。 （彼は1980年代後半にロサンゼルス西部にオープンしたレストラン兼ブリューパブであるユーレカでホットドッグとビールを使って同じことをしましたが、それは長続きしませんでした。）彼は素晴らしい料理をわかりやすく説明し、民主的にしました。ロサンゼルスは感謝する準備ができていました。その結果、このかつての料理の背水は、世界でも有数の食の街に変貌しました。パックはカリフォルニア料理を発明しなかったかもしれませんが、何年にもわたって、スパゴはそれを定義するようになりました。 「それは完璧なカリフォルニアのレストランです」とセルヴァッジョは言います。
それでも、パックは1974年にロサンゼルスに到着したとき、カリフォルニアについてほとんど何も知りませんでした。彼が知っていたのは、古典的に準備され、提示された食べ物でした。彼はオーストリアの小さな町で育ち、母親が湖畔のホテルのダイニングルームで料理をするのを見ていました。彼が14歳になるまでに、料理は趣味とキャリアパスの両方になりました。 「数時間後、私はパティシエと一緒にいて、彼と話し、学びました」とパックは言います。 「サッカーをしたり、街を歩いたりするよりも面白かったです。」
彼は3年間、オーストリアのヴィラスにある学校でビジネスを学びました。 17歳で、彼は卒業し、彼のキャリアに乗り出しました。彼はディジョンで働き、その後プロヴァンスのL'OustaudeBaumanièreで働きました。彼はモナコのホテル・ド・パリに移り、次にパリのマキシムに移りました。おそらく当時世界で最も高貴なレストランでした。
プロヴァンスでは、彼は地元の食材を高く評価することを学びました。 「私たちは巨大な菜園を持っていました」と彼は言います。 「私たちは最も小さな豆を提供します。数年後も、その味を決して忘れませんでした。」マキシムズで、彼は有名人の顧客の価値を理解するようになりました。 「金持ちで有名な人、政治家、スポーツ関係者がレストランに来ると、いつもワクワクします」と彼は言います。 「それは人々を興奮させることの大きな部分です。マキシムは毎日それを持っていました。」
1973年までに、24歳のパックは変更の準備ができていました。彼はニューヨークでの仕事の可能性について友達とネットワークを組んでいました。彼は、あるリードから次のリードに続いて、訪問に来ました。彼は最終的にLaGrenouilleで夕食をとり、オーナーのCharlesMassonと話をしました。
マッソンには空きがありませんでしたが、シカゴ郊外のレストランの厩舎を管理していたピエール・オルシに電話をかけました。オルシはジョンハンコックビルの96階にある彼の旗艦物件で助けを必要としませんでしたが、彼はインディアナポリスのラトゥールの高速道路を下って何かを持っていました。パックは、彼らがデザートカートを持っていて、スーツとネクタイの顧客にサービスを提供していることを知りました。それは良さそうだった。彼はこの都市にインディアナポリス500があることを知っていたので、ヨーロッパで最も有名な自動車レースであるモナコグランプリが開催されるモンテカルロに相当するアメリカの都市であるに違いないと考えました。
そうではありませんでした。 「そこで調理したステーキの数に驚かされました」と彼は今言います。彼は英語を学び、そこで生産的な一年を過ごしましたが、街の食生活にまったく痕跡を残しませんでした。どうして彼はできたのでしょうか？ 1970年代半ば、インディアナポリスは準備ができておらず、パックも準備ができていませんでした。
1年後、彼はカリフォルニアの管理会社の資産に目を向けました。彼はサンフランシスコを試してみたかったのですが、ロサンゼルスのダウンタウンにあるレストランフランソワにはスーシェフが必要でした。そこで成功した、オルシは彼に言った、そして誰が何が発展するかを知っていたのか？
ロサンゼルスに着くと、パックはマメゾンというレストランで、パトリックテライユ（トゥールダルジャンのクロードテライユの甥）で働いていたマキシムの友人に出会いました。やがて、パックは、フランソワでの昼食とマメゾンでの夕食という2つのシフトを行っていました。彼の作品は印象的でした。 Ma Maisonのエグゼクティブシェフが去ったとき、TerrailはPuckにそのポジションを提供しました。
Ma Maisonは床にAstroTurfを置き、伝統を引き立てるある種のファンキーさを持っていましたが、それは伝統的なフランス料理を提供していました。 「それは奇妙な場所でした」とパックは言います。彼は、彼の陽気な名前を高級料理により適した名前に変更することを簡単に検討しました。それから彼は一生懸命考えて、彼が一生フランス料理を作っているわけではないかもしれないことに気づきました。
Ma Maisonで、彼はマキシムとホテルドパリのキッチンから直接取った料理を、その過程で学んだプロヴァンススタイルのタッチで作り始めました。どこでも出されたかもしれないのは、海外駐在のフランス料理でした。数年後、彼は変わり始めました。彼はそれらのプロヴァンス豆を思い出し、ロサンゼルス周辺の市場でどんな地元の農産物を見つけることができるのか疑問に思いました。
「キッチンが小さかったので、思い通りに遊べませんでした」と彼は言う。 「でも、ロサンゼルスを見回して、ここにはたくさんの文化があると思いました。ここに新鮮なマグロがあるのに、どうすればサラダにマグロの缶詰を出すことができますか？」そこで彼はサラダニソワーズのマグロを交換し、トマトバジルのビネグレットソースの上にサーモンを焼き始めました。彼は可能な限り新鮮な地元の食材を使用し、最終的に行く方向にシフトし始めました。
その方向は、彼自身のピザパーラーであり、床に市松模様のテーブルクロスとおがくずが置かれていると彼は感じました。 「私はいつも[Lutèce's] Andre Soltnerのような人々を賞賛していました。彼は彼の小さなレストラン（とてもとても良いレストラン）に滞在し、毎晩同じフィレを食べて満足することができました」と彼は言います。 「それは決して私の性格ではありませんでした。」
計画は、山と呼ばれる新しいレストランを開くことでした。 Vesuvio--Terrailとの提携。しかし、パックは50％を望んでおり、Terrailは少なくとも51％を自分のために主張しました。 「私はやめなければならないだろうと思う」とパックはその1パーセント以上言った、そして彼はそうした。 10年間、彼は自分のレストランでTerrailを許可しませんでした。 「それは悪い離婚でした」と彼は今言います。
パックはマメゾンでの地位がなければ、ピザやパスタ以上のものを提供したいと考えていた新しいレストランに集中することができました。ピッツェリアのコンセプトは、当時は実際には存在しなかった、著しく複雑なタイプのレストランに進化しました。名前として、彼の友人である博学者のミュージシャン、作家、建築家であるジョルジオモロダーは、「スパゴ」という言葉を提案しました。これは、始まりも終わりもない文字列を意味します。 「それは十分にいいですね」とパックは言った。彼の心は、お金がどこから来るかなど、他の詳細で満たされていました。
この古典的な訓練を受けたフランス人シェフが、カジュアルなイタリアンレストランを開く意向を発表したとき、その反応は大騒ぎでした。彼の友人でさえ彼に再考するように言った。彼らはラザロフを社会的行事で脇に置き、彼が彼の評判を台無しにする前にパックを止めるように彼女に言いました。 1982年のスパゴのオープニングパーティーは伝説的です。人々は、これまで見たことのない高級レストランのように見える部屋を歩き回り、「なんて才能の無駄だ！」とささやきました。
「それはシュールな雰囲気でした」と、ロサンゼルスのレストランCampanileのパートナーであり、彼自身のレーベルであるSine QuaNonのワインメーカーであるManfredKranklは言います。 「誰もがヴォルフガングを知っていました。レストランはすでに大いに宣伝されていました。オープニングは誰が誰であるかのようでした。ここにピクニックチェアとカジュアルな料理を提供するパティオ家具を備えたこのレストランがありました。私は唖然としました。私が育てたすべての管理された形式と構造は窓の外にありました。
オープンキッチンは、おそらく古いスパゴの最もスキャンダラスな側面でした。それは料理の行為をわかりやすく説明しただけでなく、その光景、音、匂いを備えたキッチンを食堂の前に置きました。 「私はそれを飲み込むのに非常に苦労しました」とセルヴァッジョは言います。 「私は伝統的な観点から来ていました、そして他のみんなもそうでした。彼はレストランがどうあるべきかという規則を捨てていた。
しかし、パックは彼の顧客を知っていました。彼は、ロサンゼルスが東海岸の都市ほど壮大なヨーロッパの食事の伝統に定着していないことを知っていました。スパゴの食べ物はもっと軽く、もっと楽しかったです。 「メニューに何を書くべきかわからなかったので、私たちはそれをカリフォルニア料理と呼びました」と彼は言います。 「しかし、それが意味することは、私たちがここに持っているものを表現するつもりです。そしてそれは2つのことを意味しました。材料だけでなく、文化も。」
影響はすぐに現れました。やがて、世界中のシェフが顧客と交流するためにキッチンから出てきました。レストランはオープンキッチンとバー席でデザインされており、フォーマルではないほど良いです。そしてパックの特製料理はすぐにインスピレーションになりました。 「ある時点で、開店したすべてのレストランは、メニューにピザが必要だと考えていました」と彼は言います。
現在、パックは、ハリウッドの1年前のブラッスリーヴェールを含むロサンゼルス周辺に4つの高級レストランを所有していますが、それらは彼が大陸全体およびそれを超えて賭けた領域のほんの一部にすぎません。海岸沿いには、サンフランシスコで最も有名なレストランの1つである現代的なアメリカンポストリオがあります。カリフォルニア州パロアルトには別のスパゴがあります。ラスベガスにも、パックの高級レストランが4つあります。スパゴ、中国とフランスのハイブリッドチノア、ポストリオと唯一のトラットリアデルルポ-他のさまざまなカフェや譲歩とともに。ハワイのマウイ島とシカゴにスパゴがあり、カフェは西から東に点在し、ウルフギャングパックエクスプレスは空港やその先にあります。 4月に東京にオープンした最新の高級レストラン「ヴォルフガングパックバー＆グリル」。このような拡張は、パック自身の野心の産物ですが、ビジネス上の決定でもあります。 「私たちが成長し続けなければ、私たちの善良な人々の何人かは去ります」と彼は言います。
それから彼は缶詰のスープと冷凍ピザを持っており、ホームショッピングネットワークで販売している台所用品の5つの料理の本を前菜に入れています。 「それだけで年間2000万ドルの収入があり、誰もそれを認識していません」とパックは言います。
昨年、彼の3つの会社（Wolfgang Puck Worldwide Inc.、Fine Dining Group、Catering and Events）は、合わせて3億7500万ドルの収益を上げました。彼の純利益ははるかに低く、1億5000万ドルもホームショッピングネットワークなどのビジネスパートナー、またはアメリカ全土のWolfgang Puck Expressフランチャイズの個人所有者に属していますが、パックの帝国は依然として他の有名シェフの帝国よりも小さいです。彼が運営する膨大な量のビジネスはそれを見ています。
パックの幹部によって確認された公表された数字によると、パックの会社の総純売上高は2002年に2億2000万ドルに近づきました。ウルフギャングパックワールドワイド-18のウルフギャングパックカフェ、25のウルフギャングパックエクスプレスフランチャイズ、21のクチーナのカジュアルダイニングユニットを含みます！クチーナ！とクチーナ！プレスト！ 2002年6月に買収された場所は、同社の純売上高の半分以上を占めています。同じ傘の下には、料理本の販売、テレビの収入、ブランドのスーパーマーケットの商品があります。
パックの12の高級レストランは、8000万ドルから8500万ドルの純増となり、ケータリングおよびイベント部門（アカデミー賞で有名ですが、ゴールドマンサックスのシカゴオフィスやシカゴ現代美術館と同じくらい異なるクライアントも務めています）はさらに24ドルを追加しました。百万。
パックがメインにロサンゼルスのスパゴとチノアしかなかった80年代初頭から、帝国の価値は指数関数的に成長しました。ラスベガスが90年代半ばに高級ダイニングの目的地になった後、成長曲線は急上昇しました。ロサンゼルスの製品がラスベガスに輸出可能であるとしたら、他のどこかで考えたのではないでしょうか。
「約14か月の間に、シカゴにオープンし、新しいビバリーヒルズとパロアルトスパゴス、ラスベガスのチノアが続きました」と、Fine DiningGroupのシニアマネージングパートナーであるTomKaplan氏は述べています。マメゾン以来のパック。同時に、パックのカジュアルダイニングユニットも拡大していました。 「私たちがうまくやったように、[レストラン]は市場に参入し、名前、ブランド、プレゼンテーションを利用することができました」とカプランは言います。
過去数年間、この増加はそれほど劇的ではありませんでした。ある調査によると、アメリカのすべての都市世帯の77％がWolfgang Puckを認識しており、その半数以上がテレビを通じてその認識を獲得しています。 「メディアの認知度の主な受益者は、スーパーマーケット製品とWolfgang PuckExpressフランチャイズ開発です」とWolfgangPuckWorldwideの社長兼CEOであるRobKautzは述べています。どちらかといえば、パックはこれまで以上にビジネスマンとして今後数年間を過ごすでしょう。
それでも本質的に、パックは他のどこよりもキッチンで家にいるシェフのままです。 1999年に市民権を取得した後の米国のパスポートの申請で、彼は自分の職業を「料理人」と記載しました。
それ以上に、鍋やフライパンを使ったパックの才能は、グルメの間で有名です。あらゆるタイプのアメリカ人とのつながりで大金を稼いだ同じ男は、最も気まぐれなダイナーの間で彼の隠し場所を保持しています。 「Spagoでは、世界中のどこよりもおいしい料理を手に入れることができます」と、ロサンゼルスの弁護士、投資家、ワインコレクターであり、Chaine desRotisseurs料理協会の地域支部を15年間運営しているEdwardLazarusは言います。
ラザロは、メインのスパゴまたはチノワで年間10回のワインディナーを食べていると推定しています。彼が覚えている限り、パックは10年以上の間1つの料理を繰り返していません。そして、数百のうちのほんの数が横ばいになりました。
一貫性と相まってこのような革新は、最高レベルの食品にとって注目に値するものであり、パックのキャリアの縮図として機能します。 「私の群衆の中の多くの人々は常に世界で最高のレストランで食事をします、そして誰も私の評価に反対しません」とラザロは言います。 「世界には彼と同じくらい優秀なシェフがいますが、それ以上のシェフはいないと思います。」
パックのレストランは、ワインの選択と提供において同様に達成されていますが、提供するワインの品揃えは時代とともに進化してきました。スパゴがオープンしたとき、パックの顧客はボルドー、ブルゴーニュ、高級シャンパンを飲むことに慣れていました。カリフォルニアワインでさえ、目新しいものでした。サンジョヴェーゼ、テンプラニーリョ、そしてジンファンデルでさえ、教科書に載っているブドウの品種であり、素敵な夜の夕食時に注文するワインのボトルではありませんでした。
「私たちがスパゴを始めたとき、人々はカベルネとシャルドネしか知りませんでした」とパックは言います。 「私たちは彼らにいくつかの新しいことを見せようとしました。誰かがジョーダンカベルネを欲しがっていたら、「私たちはそれを持っていませんが、あなたがもっともっと好きになると信じている非常に似たものを持っています」と言いました。人々は他のワインを味わったことがありませんでした。」
したがって、パックは、美術館でドセントのように見えたり行動したりするのではなく、ワインスタッフができるだけアクセスしやすいようにしたいと考えています。 「私はジャケットを着たことはありません。私はタストヴァンを着たことはありませんでした」と、1994年後半から2002年半ばまでSpagoのワインプログラムを管理し、現在はBonaccorsiのラベルでサンタバーバラの果物から自分のワインを作っているマスターソムリエのMichaelBonaccorsiは言います。 Bonaccorsiの前は、パックには適切なソムリエさえいませんでした。
パックは常に、ワインは単なる成分であると信じてきました。「ステーキと一緒に行くマッシュポテトのように、食事の自然な部分です」と彼は言います。 「もしあなたがワインから作りすぎたら、それをとても真剣にしてください、それは悪いことです。」 Bonaccorsiの下で、ワインはSpago体験のまさにその機能的な場所に進化しました。 Bonaccorsiは、週に1回ではなく、毎日15分間、スタッフを集めてワインを味わい、ワインの教科書を読みました。彼は若いワインのコルクをダイナーに提示するのをやめ、それはすべて儀式であり、実体はないと理論づけました。彼はグラスと食品に優しい品種とブレンドでワインを押し出しました。
その哲学はパックのすべての特性を満たしています。パックは、さまざまなスパゴ、ポストリオスなどのメニューをしっかりと手に入れながら、各レストランに独自のワインの個性を確立するよう促しています。 「私が彼らに言うのは、それが良い価格と良い多様性を持っているようにそれを作ることだけです」と彼は言います。 Bonaccorsiの後継者であるKevinO'Connorの指揮の下、Spago Beverly Hillsは、ロサンゼルスでより優れたワインセレクションの1つをまとめました。 （このリストには、ワインスペクテイターからの最優秀賞が授与されています。）
Spottswoode（Sauvignon Blanc 2001、$ 48）などの有名なブランドから、Santa Rita Hills（$ 48）のMelville Syrah 2001などのインサイダーのお気に入りまで、50ドル未満のワインがたくさんあります。しかし、パックの顧客はそれが何であるかであり、顧客はまた、次々とカテゴリーごとに、世界で最高のワインのいくつかの選択をざっと見ることができます。
1988年のKrugClos du Mesnil（495ドル）は1ページ目のハイライトであり、シャトー・ディケムの6ヴィンテージのバーティカル（年によって1本550ドルから1,725ドル）は27ページで際立っています。ワインリスト。その間には、ロマネコンティ、キスラー、オーパスワン、フェルプスインシグニア、1983年に遡る5つのチャブエルミタージュ、1945年のシャトーラフィットロスチャイルド、1947年と1961年のシャトーラトゥール、1959年のシャトームートンロスチャイルド、ベガシシリアユニコがあります。 、そしてカリフォルニアのカルトワインのフルセレクション。
パックの他のレストランのどれもそれほど広い範囲を提供しません、しかしそれぞれのワインリストはそれ自身の方法で手ごわいです。設定が重要です。ラスベガスの物件は、ほぼすべてスロットマシンの音の耳元にあり、シカゴやパロアルトのスタンドアロンのスパゴよりも多様な顧客に対応しています。リストはそれを反映しています。 「ラスベガスはハイエンドワインからローエンドワインまで提供する必要があります。そうすれば、すべての目標を達成できます」と、ラスベガスの4つの高級レストランとパロアルトのスパゴを監督するマスターソムリエのルイスデサントスは言います。シカゴとマウイ。
パックのワインプログラムは半集中型です。デサントスには、7つの高級レストランのバイリウィックがあります。オコナーはスパゴビバリーヒルズでプログラムを運営し、メインのチノワと地中海の影響を受けたマリブのグラニテでガイダンスを提供しています。ウルフギャングの兄弟であるクラウスパックはブラッセリーヴェールをします。サンフランシスコのPostrioでは、経営陣がワインプログラムに積極的に関与しているため、監督の必要性が少なくなっています。
「それは奇妙なミックスです」とクラウス・パックは言います。 「ゼネラルマネージャーが強く、ワインのバックグラウンドが高く、リストを作成したい場合は、ラスベガスに誰かが助けてくれるかもしれませんが、彼はそうすることができます。あなたが行くそれぞれの財産が同じであるべきではありません。
それは幅広いアプローチになります。たとえば、スパゴマウイでは、イタリア、スペイン、フランスのローヌバレーについて、スパゴビバリーヒルズほど深く掘り下げていませんが、よりエッジの効いたものになっています。ワラワラのカユセシラーはありますが、ハイツマーサのヴィンヤードカベルネはありません。リストはまた、地理的ではなくブドウの品種ごとに異なる方法で編成されています。 「私の哲学は、品種ごとに整理することでワインリストをナビゲートしやすくすることです」
デサントスは言います。 「スパゴビバリーヒルズには別の伝統があります。」
パックの最新の高級レストランであるヴェールは2002年にオープンしました。そのリストは、オーストリア、オーストラリア、ニュージーランドのエントリーがわずかにあり、カリフォルニアよりもフランスとイタリアのワインを対象としています。最初に成長する垂直市場はなく、時折カルトするカベルネだけがあります。 「それはSpagoのようなものを意味するものではありません」とKlausPuckは言います。 「私にとっての興味は、小さな生産者を見つけることですが、人々がオフにされるほど難解ではありません。すべての名前を彼らが聞いたことのないものにしたくはありません。」
彼のより便利志向の施設であるウルフギャングパックカフェとウルフギャングパックエクスプレスのアウトレットで、パックはグラスワインに目を向けています。 「私たちは16ドルまたは18ドルでグラスワインを見ることはありません。それはそのための場所ではありません」とパックは言います。 「しかし、あなたは歩いて入って、食事と一緒においしい、面白い赤ワインを一杯手に入れることができるはずです。」したがって、カフェのリストは可能な限り標準化されます。
Expressプロパティはより問題があります。カフェはパックの会社が完全に所有していますが、エクスプレスの多くはフランチャイズです。地方および州の規制のために酒類販売免許を取得できなかった人もいます。しかし、可能な限り、パックは、ワインは彼のレストランの1つでのすべての食事の構成要素であるべきだと信じています。 「すべてのワインには場所があります」とパックは今言います。 「もちろん、いくつかは他よりも優れています。」
間もなく、ほぼ20年ぶりに、パックは慎重に選択されたボトルのための彼自身の場所を持つことになります。彼は彼の新しい家を建てる請負業者にワインセラーを含めるように頼んだ。彼は自分自身をコレクターとは考えておらず、レストランでの彼の指揮下にそれほど多くのトロフィーボトルを持っていませんが、彼は個人消費のために厳選されたワインを集めたいと思っています。
「私は外に出てルパンとペトルスを争うつもりはありません」と彼は言います。しかし、アジア料理によく合うオーストリアのリースリング、シャトーヌフデュパプ、コートロティ、カリフォルニアのピノノワールなどがあります。 、これほど長い道のりを歩んできました。最近は何よりもカリフォルニアピノをたくさん飲んでいると思います。私は間違いなくそれらのいくつかを集め始め、いくつかのワインを片付け始めているのを見ることができました。
今年の初めの土曜日の夜、パックは夕食のために自分の財産から離れて珍しい冒険をします。彼はかつてSpagoでパティシエを務めていた共同所有者のMichelleMyersと呼ばれる新しいロサンゼルスのホットなレストランに到着します。これは、スパゴの珍しい卒業生ではありません。シノワとポストリオは、カリフォルニア大学デービス校の卒業証書を持つワインメーカーに相当するレストラン業界です。カンパニールのナンシーシルバートンとマークピールはパックで働いていました。サンフランシスコのグローブのジョセフ・マンザーレ、セント・ヘレナのテラのヒロ・ソネとリッサ・ドゥマニ、サンフランシスコのホーソーン・レーンのデビッド・ギングラス、ロサンゼルスのマコの田中誠、デンバーのパンツァーノのジェニファー・ヤシンスキーなどもそうだった。
パックからの訪問は機会です。ソナのホステスは、挨拶をするときに腰を折りたたむ。前菜は着席すると到着し始めます。パックがほとんどのメニューの提供を拒否すると、サーバーは目に見えて動揺します。
次の夕食は、カリフォルニア料理のスパゴ後の歴史として説明することができます。 1ページのメニューでさえ、Spagoが開いたとき、メニューは、これから始まる体験の深刻さを予感させるテーマであったことをパックに思い出させます。
食べ物が到着します。それは注意深く設計されており、魅力的でおいしい味に満ちています。昔々、スパゴで出されていたかもしれない食べ物です。しかし、パックは何年にもわたって料理に対する彼のアプローチを微妙に変えてきました。 「あなたはミールを見て、これらすべての画家は、年をとるにつれて、単純なものが欲しかったのです」と彼は言います。 「若い頃、私はこれらすべての材料を1つの皿に入れることに感銘を受けました。今日、私は「真実より良いものはない」と言います。今日の若者たちはそれを非常に複雑にしようとしています。
彼が持っていた高度に進化した食事のいくつかを思い出すとき、彼は微笑みます。 「あなたはパティーナに行きます、彼らは水をデカントします」と彼は言います。 「ペストリープレートのアーキテクチャがペストリーよりも重要だったときに、ニューヨークのオーレオールにいたことを覚えています。しかし、ご存知のように、ある時点以降、それはレストランをこれ以上良くすることはありません。」
彼は食べ物とともに、今はそれほど単純ではない私生活を簡素化しようとしています。彼の息子であるキャメロン（14歳）とバイロン（8歳）が半島の彼の部屋に彼を訪ねてきたとき、彼の隣のベッドで眠らなければなりません。それは、失敗した激しい結婚のために支払われた代償であり、パックは彼のレストランへの献身が部分的に責任があることを認めています。
「私にとって、私の人生はレストランです。」彼はしばらく静かです。 「たぶんそれが私たちが離婚している理由です。」
ひらめきは行き来し、すぐに彼はソナのキッチンを訪れ、スタッフが彼を迎えるために並んでいました。パックは微笑み、手を振る。彼は一対一がとても得意だが、彼の心は他のところにある。彼は、スパゴ、チノワ、彼の帝国の他の前哨基地で何が起こっているのか疑問に思わずにはいられません。彼は夜遅くに出会った女性に会う計画を立てており、人生のバランスを取り戻すための第一歩ですが、今では、顧客が必要かどうかを確認するために、最後にもう一度Spagoに戻るべきではないかと考えています。握手と笑顔。
彼はアメリカで最も有名なシェフであり、間違いなく最も裕福であり、証明するものは何も残っていません。彼はリストをチェックし、VIPが行ったり来たりしたことを知っています。それでも、彼は離れることができません。それは彼の人生のほんの数分である、と彼は考えます、そしてあなたは決して知りません。それは将来的に違いを生むかもしれません。
Bruce Schoenfeldは、 ワインスペクテイター。