セントルシア生まれのシェフ、ニーナコンプトンは、米国での初期のキャリアをいくつかの真面目な有名人のために過ごし、 ダニエル 料理学校の直後にニューヨーク市で、続いてマイアミでシェフのノーマン・ヴァン・エイケンとスコット・コナントと一緒にスティントをしました。
それで、彼女が2015年に自分の場所を開くために最終的にニューオーリンズに定住したとき、 仲間のウサギ ウェアハウスディストリクトのオールド77ホテルで、彼女は独特の料理スタイルを披露することに熱心でした。 「それは私にとって本当に特別なことです」とコンプトンはレストランについて言います。 「それは私のスタンプです、それは他の誰の影響もありません、それは私が楽しむすべてのものです。」
オープンから6年、CompèreLapinは、飲食店がたくさんある街のトップの目的地として存続しています。のんびりとした居心地の良い空間で、メニューはコンプトンのカリブ海の背景と、ブラボーでの競争中に惹かれたニューオーリンズの新しい家からインスピレーションを得ています。 トップシェフ：ニューオーリンズ 。 「ニューオーリンズの隅々に音楽があり、食べ物があり、エネルギーがあります。私はその一部になりたかったのです」と彼女は回想します。
コンプトンは、コンプトンラパンの成功に続き、 バイウォーターアメリカンビストロ 2018年、フレンチクォーターから曲がりくねったところです。どちらのレストランも ワインスペクテイター 優秀賞を受賞したワインリスト。どちらも、50％の容量上限など、地域のパンデミック規制に準拠してオープンしています。黒人歴史月間を祝うために、コンペールラパンは地元の黒人シェフに焦点を当てた2月のディナーシリーズの真っ只中にあり、毎週木曜日に別のゲストが1人あたり60ドルのマルチコースメニューでコンプトンと協力しています。
一流の料理とワインを楽しめるスポットとして、コンプトンのレストランは非常に魅力的です。 「私たちがレストランに行くとき、私たちは快適に感じたいと思っています」とコンプトンは言います。 「それは本当に両方のレストランの意図でした。人々を歓迎していると感じさせ、それらの人々との関係を発展させることです。」
コンプトンのおもてなしの感覚は、セントルシアでの幼少期にさかのぼります。彼女は、料理がいかにやりがいがあるかを発見しました。しばらくの間、それは彼女の母親と祖母によって育まれた単なる趣味でしたが、彼女の「電球の瞬間」は、彼女が約16歳のときのある特定の夕食の間に来ました。 「みんなの反応と、一口ずつ食べたときの喜びを見て、いつも立ち往生していた私にとっては」とコンプトンは言います。 「そして、 『家族に喜びを与えることができれば、他の人にも喜びを与えることができる』と言いました。」
愛情を込めて調理され、上質なワインを添えて提供される思いやりのある食事は、街での夜の外出に匹敵する、そしておそらくそれを超える、自宅でのバレンタインデーに必要なすべてです。今年のお祝いを特別なものにするために、コンプトンは、スパイスをまぶした豚バラ肉のレシピを、ローストしたリンゴとセロリの根とリンゴのピューレで共有しています。この料理はバイウォーターのメニューの主力です（冬は芽キャベツとスカッシュ、夏はトマトとオクラなど、季節ごとに回転する側面があります）が、自宅で簡単に再現できます。
塩水でマリネした後、コンプトンがコナンツにいる間に紹介された混合物で豚肉をこすります フットポケット 。 「それはパンチェッタスパイスに似ているので、これらの深く、暗く、豊かなスパイス（ジュニパー、黒コショウ、少しのタイム）があり、豚バラ肉を覆います。これは本当に豊かで脂肪の多い肉のカットです」と彼女は言います。 、スパイスミックスはほとんど何にでも使用できるほど用途が広いと付け加えています。 「鶏肉にも、牛肉にも使用できます。ジュニパーが非常に多く、黒胡椒が多いので、鹿肉のような黒身の肉も本当に良いと思います。」
にんじんとセロリの根は、肉がフォークで柔らかくなるまでの最後の20分間のローストで豚バラ肉に加わり、その後、ローストしたリンゴと一緒に甘くておいしい酢をスパイクしたおかずになります。リンゴとセロリの根も、事前に作ることができるクリーミーなピューレで主演し、冷蔵された気密容器で最大5日間持続します。
スパイスラブは、パントリーに最大1か月間、さらに長く保管できます。したがって、コンプトンは、レシピを豚バラ肉の小さな部分、またはポークチョップのような別のカットで2サービングに縮小できると言いますが、カップルはそれでも完全な収穫量で行きたいと思うかもしれません。秒と残り物があるというボーナスに加えて、それはまた、焙煎中にレンダリングされる豚肉の脂肪の多くを意味します。これは、コンプトンが後で保存することを強くお勧めします。これはまた、冷蔵庫の密閉容器で1ヶ月間続きます。 「私はそれを使って卵をスクランブルし、朝食にパンをトーストし、野菜をローストします」と彼女は言います。 「本当に美味しいです。」
食事を完成させるために、バイウォーターのゼネラルマネージャー兼ソムリエのロージージャンアダムスは、2020年10月にフランスのラングドックルシヨン地方で作られたヌーボースタイルのシラーであるレフーラルドルージュを引き出します。 炭酸浸軟 収穫直後に放出されます。 「わずかなタンニンの存在は豚バラ肉の脂っこい性質とうまく機能しますが、その軽い性質は皿の中のジュニパーノートの繊細さを引き継ぎません」とアダムズは言います。 「それは、少し冷やして楽しむべき、フルーツフォワードでフレッシュな赤です。」未満、 ワインスペクテイター 唐辛子の豚肉を引き立たせ、ロマンチックな夜を盛り上げるために、軽いタンニンを含む9つのジューシーなシラーを提案します。コンプトンが言うように、「それは食べ物だけではなく、一緒に幸せな結婚になるのは食べ物とワインについてです。」
ワインに酵母を入れすぎませんか
ジュニパー、ローストアップル、セロリルートのポークベリー–アップルピューレ
材料
ブラインの場合：
- 5オンス（大さじ約8）コーシャーソルト
- 1オンス（2 1/4大さじ）砂糖
- 20オンス（2 1/2カップ）のお湯
- 10オンス（約1 1/4カップ）の氷
豚バラ肉用
- 2ポンドの豚バラ肉、皮を取り除いた
- 乾燥ジュニパーベリー大さじ2
- 黒胡椒大さじ1
- にんにく1片
- 小さじ1杯の新鮮なタイムの葉
- ブラウンシュガー小さじ1
- にんじん2個、皮をむいた大きなサイコロ
- セロリの根1個、大きなサイコロ
- オリーブオイル大さじ4
- 塩
- 1束タイム
- 1束ローズマリー
セロリの根とリンゴのピューレの場合：
- 1/8カップエクストラバージンオリーブオイル
- 1ポンドのセロリの根、皮をむいた、粗いチョップ
- 1/2ポンドのグラニースミスリンゴ、皮をむいた、粗いチョップ
- 黄タマネギ1個、皮をむいた、千切り
- 塩大さじ1/2
- 生クリーム4カップ
ローストしたリンゴの場合：
- ふじりんご4個、皮をむき、芯を取り、大きなサイコロ
- 無塩バター大さじ3
- 塩
- ひびの入った黒胡椒
- 2つの小枝ローズマリー
- シェリービネガー大さじ2
- バルサミコ酢小さじ2
- セロリの葉、付け合わせ用
準備
塩漬け豚バラ肉の場合：
1.大きな鍋に塩と砂糖を加えます。お湯を注ぎ、かき混ぜて溶かします。氷を加え、塩水を室温まで冷まします。豚バラ肉を鍋に入れ、蓋をして冷蔵庫に移し、6〜8時間マリネします。
2.豚バラ肉のマリネ中に、スパイスラブを作成します。小さな鍋でジュニパーベリーと黒胡椒を弱火で8分間トーストし、絶えずかき混ぜるか、オーブンのシートトレイで300°Fで12分間焼きます。にんにくとタイムの葉を入れたスパイスグラインダーで挽き、容器に移して黒糖で折ります。
3.豚バラ肉がマリネした後、トレイの上にセットしたワイヤーラックに移し、数分間水気を切ります。別に、さいの目に切ったにんじんとセロリの根をオリーブオイルと塩で味付けします。脇に置く。
4.豚バラ肉の脂肪キャップにスパイスミックスをこすり、タイムとローズマリーの房が付いたローストパンのラックに豚肉を置きます。豚肉が柔らかくなるまで300°Fのオーブンで約2時間半ローストし、スプーンを使って豚バラ肉とハーブの束をレンダリングされた豚肉の脂肪とジュースで30分ごとに焼きます。調理の最後の20分間、さいの目に切ったにんじんとセロリの根を鍋に入れて、豚バラ肉を仕上げます。彼らはしっかりしているが柔らかいはずです。オーブンから取り出し、にんじんとセロリの根を取っておきます。
セロリの根とリンゴのピューレの場合：
1.オリーブオイルを入れた大きな鍋で中火にかけ、刻んだセロリの根、リンゴ、玉ねぎを塩で汗をかきます。半透明になるまで6〜8分かき混ぜます。
2.クリームを加え、濃厚な粘稠度が得られ、混合物が約半分、約10分減少するまで減らします。ブレンダーでピューレを作り、ストレーナーを通過させます。
カロリーガラス赤ワイン8オンス
ローストしたリンゴの場合：
1.お気に入りの鋳鉄製の鍋を熱くして、乾燥した鍋にリンゴを加えます。彼らは煙を出し始め、燃え始め、回転させて四方をカラメル化します。 3分後、すぐに焦げ目がつくはずのバターを加え、塩とひびの入った黒コショウで味付けし、鍋の底にローズマリーの小枝を加えます。それらがバターの中にあることを確認してください。これにより、ローズマリーがバターに香りを付け、リンゴを味付けすることができます。
2.豚肉と一緒にローストしたさいの目に切ったにんじんとセロリの根を加え、混ぜ合わせてシェリービネガーとバルサミコビネガーで仕上げ、火から下ろします。
奉仕するには：
必要に応じて、鍋にピューレを加えて再加熱します。豚肉を1/4インチの厚さにスライスします。各プレートに、ピューレのスクープを置き、リンゴと野菜のミックスを上に置き、その上にスライスした豚肉を置きます。セロリの葉を飾る。 サーブ4 。
9フレッシュでフルーティーで軽くタンニンのあるシラー
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-エルミタージュ前菜2018
スコア：91 | 35ドル
WSレビュー： 非常にしっかりとしたダイレクトで、カシスとボイセンベリーのかわいらしいビームが一緒に包まれ、軽いフルーツケーキとバイオレットのアクセントが縁に沿って走っています。 2025年まで今飲んでください。3,300ケースが作られました。フランスから。 —ジェームズ・モールスワース
EQUIS
Crozes-エルミタージュエクイノックス2018
スコア：91 | 23ドル
WSレビュー： 非常にフレッシュで、鮮やかなブラックチェリーとプラムのピューレのフレーバーが広がり、軽いアニスとバイオレットのノートが並んでおり、フィニッシュには食欲をそそる酸味があります。 2023年まで今飲んでください。2,000ケースが作られました。フランスから。 —J.M.
オジエ
Crozes-エルミタージュレパイランシュ2017
スコア：91 | 34ドル
タイ料理と最高のワイン
WSレビュー： 素敵なバイオレット、カシス、プラムのフレーバーが縞模様になっており、フィニッシュには軽いアニスの香りがあります。微妙なグラファイトエッジがサポートを追加します。 2024年まで今飲んでください。3,333件のケースが作成されました。フランスから。 —J.M.
黒魂
マヨルカの地からのワインÀN/ 2 2017
スコア：90 | 30ドル
WSレビュー： このエネルギッシュな赤は、フルーティーで風味豊かなフレーバーのミックスを提供し、ブラックオリーブ、タール、ミネラルの要素と混ざり合う明るいチェリーとベリーのノートが特徴です。軽いタンニンとさわやかな酸味がこれを集中させます。しなやかですが、密度は良好です。バランスのとれた活気。 2027年まで今飲んでください。15,000ケースが作られました。スペインから。 —トーマス・マシューズ
シャトー・エルミタージュ
CostièresdeNîmesSte.-Cécile2017
スコア：90 | 25ドル
WSレビュー： フレッシュでピュアで、カシスとダムソンのプラムフルーツのビームが特徴で、軽いミネラル、サングイン、フローラルノートで金メッキされています。微妙なジューシーなエッジがフィニッシュを長持ちさせます。シラー、ムールヴェードル、グルナッシュ。 2022年まで今飲んでください。2,500ケースが作られました。フランスから。 —J.M.
ブームタウン
シラーコロンビアバレー2018
スコア：89 | 19ドル
WSレビュー： これは、活気のあるブラックベリージャム、タラゴン、スモークペッパーフレーバーの強力なコアを特徴とするフルーツでいっぱいです。タンニンのわずかなグリップで終わります。 2026年まで今飲んでください。4,795件のケースが作られました。ワシントンから。 —ティムフィッシュ
朝日
シラーステレンボッシュDMZ2017
スコア：89 | 18ドル
WSレビュー： これは、カシス、ブラックチェリー、ブルーベリーのノートの背景に残る魅力的な甘草のスナップノートを示しています。熟したタンニンのほんの少しの歯ごたえがあり、滑らかで絹のような味わいです。今飲んでください。 2,250件のケースが作成されました。南アフリカから。 「アレックス・ゼセビッチ」
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-エルミタージュザブラウンフェアリーズ2018
スコア：89 | 29ドル
WSレビュー： さくらんぼと赤スグリのさわやかな波が特徴で、淡い白胡椒と紫のノートが並ぶ、フレッシュで前向きなスタイル。さらっとした仕上がりでやさしい肌触り。 2021年まで今飲んでください。5,000ケースが作られました。フランスから。 —J.M.
シャトーギゴナン
コート・デュ・ローヌ2018
スコア：88 | 19ドル
WSレビュー： ジューシーでフレッシュ、チェリーとダムソンのプラムのノートが先導し、淡いフローラルとセイボリーのヒントで金メッキされています。純粋で飾り気のないスタイル。シラー、グルナッシュ、ムールヴェードル、サンソー。今飲んでください。 5,000件のケースが作成されました。フランスから。 —J.M.