うま味、五味

グルタミン酸が豊富な食品には、海藻、チーズ（特にパルミジャーノレッジャーノ）、醤油、魚醤、緑茶、イワシ、フレッシュトマトジュース、エンドウ豆、豆醤などがあります。良いヌクレオチド源は、干し椎茸、松茸、えのき茸のほか、新鮮な椎茸、鰹節、鰹節、鯛、イワシ、マグロ、熟成牛肉です。

多くの食品には自然な量のうま味が含まれていますが、さまざまな変化を起こすとうま味のレベルが上がる可能性があります。これらの中で最も基本的なのは、果物や野菜の成熟です。たとえば、完熟トマトには、未熟トマトの10倍のグルタミン酸が含まれています。乾燥、硬化、熟成、発酵のすべてがうま味レベルを高めます。干し椎茸とイワシのうま味は、新鮮なものよりかなり多いです。なぜ熟成牛肉は未熟成牛肉よりも風味が強いのですか？うま味が多いです。発酵により、醤油、アジアの魚醤、そしてホットソース、ウスターソース、ベジマイト、ボヴリルのうま味など、他の多くの調味料が得られます。

発酵はビールやワインなどの飲料にも適用されます。ハンニは、大きくて濃厚な赤ワイン、特にオーストラリアのシラーズのように熟度の高いワインや、「大きくて脂肪が多く、熟した、クリーミーなシャルドネや丸くておいしいシャンパン」のようにリーとの接触が長い白ワインは、うま味が最も多い傾向があると言います。

これらの方法の多くに共通しているのは、食品をより小さな単位のフレーバーに分解することです。これにより、検出が容易になります。これらの小さなユニットは、食品科学者であり、 CookWise、成功した料理の方法と理由 （ウィリアム・モロー）「味覚受容体を脳内で「ディンディン」させて「これはいい」と言う」

2002年1月にオープンしたうま味カフェで、プラットはアジア、ハワイ、ヨーロッパ、ラテンのフレーバーのブレンドを「うま味フュージョン」と呼んでいます。私はこれを今までにサンプリングした中で最も風味豊かなメニューの1つと呼んでいます。 「私はいつも料理のうま味の量を増やしようとしています」とプラットは言います。 「例えば、子羊のシャンクを焦がすときは、うま味が多いので、油の代わりに鴨の脂を使います。」

北京ダックのケサディラ（うま味が豊富な海鮮醤から腕を撃ちます）から鴨あまき、甘い大豆釉薬をかけたムラード鴨の胸肉ロールまで、鴨はメニューに遍在しています。最高のココナッツライムスープは、うま味の大釜で、エンドウ豆、魚醤、椎茸が入っています。

プラットは、マカロニアンドチーズなどの明らかにうま味のない料理を取り、うま味の材料、この場合はトリュフオイル、トリュフバター、醤油、パルミジャーノレッジャーノで「盛り上げる」ことがあります。その結果、マカロニアンドチーズは中毒性が高く、妻と私は最後の数口で戦いました。

自宅でうま味を自分で重ねることができます。料理は食べ物をより小さな成分に分解することでうま味を増やします。たとえば、長くゆっくりと煮るシチューは、一般的に、すばやくソテーするよりもうま味のレベルが高くなります（他のすべての要素は同じです）。プライムタイムに間に合わないトマトをオーブンで焼いたり、オーブンで乾燥させたりすると、風味が凝縮されてうま味が引き立ちます。トマトソースに砂糖を少し入れると、熟成過程が模倣され、うま味も増します。

トマトソースは、既存のうま味を簡単に強化できるため、うま味の実験に適した媒体です。たとえば、トマトソースにウォッカを加えると、ウォッカ自体には味がありませんが、アルコールが溶剤として働き、トマトのうま味が放出されるため、風味が増します。また、ウォッカはテーブルワインよりもアルコール度数が高いため、ワインよりも効果的です。

うま味ブースターは、ありそうもないソースから来ることがあります。醤油とトマトソースはありそうもないパートナーのように見えますが、少量の醤油はトマトソースのうま味を増やします。いくつかのミンチアンチョビは同じことをします。 （オイリーフィッシュは通常うま味が多いです。塩漬けは効果を高めます。）オッソブーコなどの蒸し煮料理にもお試しください。

プラットは、フルーツフォワードワインを持っていることを除けば、ワインと食べ物を組み合わせてうま味を作ることにはあまり取り組んでいません。アルザスのピノブランは、私がサンプリングしたより軽い運賃でうまく機能しました。カリフォルニアのピノノワールは、重いものでトリックをしました。 （どちらも食品に優しいワインです。） ワインの必需品 、Steimanは、うま味の多い食品は「ワインの苦味をチャートから外す」と述べています。だからこそ、シュタイマンはこう書いている。「ブルグント人は牛肉と鶏肉の煮込みに古いワインを選ぶ。古いワインのタンニンの減少はうま味と衝突しません。

タンニンワインを悪化させることを除けば、うま味にはマイナス面はないようです。しかし、一部の人々にとっては、MSGについて言及するだけで、頭痛や発汗やしびれ、口の中での灼熱感などの他の症状を引き起こすと信じているため、警鐘を鳴らします。しかし、Corriher、Hanni、Brandはすべて、MSGを取り巻く否定性は非常に誇張されていると言っています。 「私が調査した（近くのペンシルベニア大学歯科医学部で）「中華料理店症候群」に苦しんでいる学生は、パルメザンチーズとトマトも食べています」とブランドは言います。しょうゆ。'

うま味がプラスにもマイナスにもほとんど効果がないように見える領域の1つはデザートです。 「チョコレートにもうま味はありません」とプラットは言います。

サム・グギノ、 ワインスペクテイター のテイストコラムニストは、 時計を打つための低脂肪料理 （クロニクルブックス）。