用語 ワインの香り そして ワインブーケ 正確には科学的ではありませんが、ワインの匂いの原因を分類するのに役立ちます。非常に簡単に言えば、 ワインの香り ブドウ品種に由来します（例： ジンファンデル または カベルネ・フラン ）および ワインブーケ から派生 ワイン造りのプロセス 発酵と老化の。ワインブーケの典型的な例はバニラの香りです。これは通常、ワインの熟成に由来します。 新しいオーク樽 。
2種類のワインの香り（アロマとブーケ）を調べて、どちらがどちらかを区別するためのいくつかの例を示しましょう。
ワインのアロマ
（別名プライマリーアロマ）
バラエティ（別名プライマリーアロマ）から： ワインにされるとき、それぞれのブドウ品種は一次アロマと呼ばれる独特のアロマのセットを提供します。これらのアロマは通常、 果物のにおい 、ハーブのにおいと 花のにおい ブドウから自然に生まれます。たとえば、カベルネソーヴィニヨンは、ラズベリー、グリーンペッパーコーン、そして時にはバイオレットの香りでよく知られています。匂いは、さまざまな品種のワインにさまざまなレベルで見られる芳香化合物に由来します。確かに、分子レベルでは、これらの芳香化合物は実際の果物の香りと同じように見えます。したがって、たとえば、イチゴジャムでイチゴの香りを生成する化合物は、カリフォルニアバルベーラのグラスでイチゴジャムの香りを生成する化合物と同じように見えます。
一般的に品種に関連するアロマ：
- フルーツフレーバー （例：ピーチ、ブラックベリー）
- ハーブフレーバー （例：ピーマン、ミント、オレガノ）
- 花の味 （例：バラ、ラベンダー、アイリス）
ワインブーケ
（別名二次および三次アロマ）
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今すぐ購入発酵から（別名二次アロマ）： ワインを発酵させると、本質的にブドウの糖がアルコールに変わり、一般にSaccharomyces cerevisiaeと呼ばれる特定の酵母と関連しています（何千年もの間、ワイン製造、製パン、ビール醸造に不可欠です）。発酵の過程で、一般に二次アロマと呼ばれる花束のグループが作成されます。たとえば、焼きたてのサワー種のパンなど、二次的な香りについてはすでにご存知でしょう。
一般的に発酵に関連する花束：
- 生クリーム（ヨーグルト）
- バターミルク
- バター（通常、マロラクティック発酵と呼ばれる細菌プロセスから）
- ビール（一般的に粕で熟成されたワインに見られる）
- 醸造用酵母
- 熟成チーズ（パルメザンチーズ）
- サワードウ
- キノコ
- 祖母の地下室
- 馬の汗（から ブレタノマイセス ）。
- バンドエイド（ブレットから）
- ワイルドゲーム（ブレットから）
- ダックパチパチ/ベーコン（ブレットから）
熟成から（別名ターシャリーアロマ）： 熟成ワインは、発酵後にワインにアロマ化合物を加える（または変える）要素を導入します。老化に関連する花束のグループは、三次アロマと呼ばれます。熟成の最も重要な要素は、ワインを酸素にさらすことです。少量の酸素は、ヘーゼルナッツやローストピーナッツの香りを含むポジティブな香りのブーケを生み出します。次に一般的な要素は、オークの使用です。オーク樽は、ゆっくりと酸素（ナッツ味）を導入し、オークに含まれる芳香化合物を加えることで、ワインに二重の役割を果たします（お茶が風味のお湯を残すのと同じように）。言及する熟成の最後の要素（あまり一般的には使用されません）は、意図的にワインを加熱または調理する習慣です。ワインを調理すると、砂糖とアミノ酸が互いに反応し、茶色に変わり、カラメル化するメイラード反応が起こります。マシュマロをトーストしたり、ステーキの炙り焼きに憧れたり、フレンチオニオンスープを味わったりしたことがあれば、リアクションフレーバーにすでに慣れています。ワインでは、反応フレーバーは、この技術で生産された最も有名なワインであるマデイラに関連して、一般にマデイライジングと呼ばれています。
一般的に老化に関連する花束：
- 黒砂糖
- バニラ
- カラメル
- バタースコッチ
- ヘーゼルナッツ
- クルミ
- ローストアーモンド（フレッシュアーモンドやビターアーモンドとは異なります）
- トーストしたマシュマロ
- クローブ、オールスパイス、ベーキングスパイス
- シダーボックス
- シガーボックス
- 煙
- 乾燥たばこ
- 乾燥した葉
ワインのアロマはどこから来るのか
なぜワインはただのブドウ以上のにおいがするのですか？ワインに含まれる何百ものアロマの背後にあるアロマ化合物を理解します。
ワインアロマの科学