ソムリエのボビー・スタッキーとシェフのラクラン・マッキノン・パターソンは、フリウリ・ベネチア・ジュリアの料理を擁護してきました。 フラスカフード＆ワイン オーストリア、スロベニア、アドリア海に隣接するイタリア北東部の歴史的に多文化のこの地域は、フラスカの素朴でモダンなメニューとそのワインプログラムのインスピレーションとして役立つ独特の料理の伝統を結集しています。 、保持します ワインスペクテイター のベストオブアワードオブエクセレンス。
デュオは通常、年に3回フリウリに旅行し、時にはスタッフを連れてきます。 独自のワインラベルを作成しました 。そこで、約5年前にワイン中心の料理本のコンセプトをブレインストーミングし始めたとき、「イタリアのこの美しく未発見の地域を探索してきた15年を表現した本を書いてみませんか？」と考えました。マッキノン-パターソンは回想します。
フリウリフード＆ワイン 、7月7日に利用可能になります。レシピは、フリウリの料理と文化の背後にある影響とそれらの間の共通点を祝います。特にイチゴのタルトは、明確なフランスのルーツを示しています（そしてマッキノン-パターソンとスタッキーのスティントにうなずきます フレンチランドリー ）しかし、イタリアの食材と共有技術を取り入れています。 Mackinnon-Pattersonによると、レシピはフリウリの伝統に基づいており、春のブランチに最適です。
「フランス料理であろうとイタリア料理であろうと、チーズとデザートの周りには大きな共通の経験があります」とMackinnon-Pattersonは言います。 「フリウリでは、それは朝食にも当てはまります。ですから、果物、ある種のタルト、パン、肉、チーズ、ヨーグルトなどのスプレッドがあることがよくあります。そして、これは、新しい日を開くだけでなく、夕食を締めくくるような毎日の方法です。
社会的距離の制限により、当面はお祝いが少なくなる可能性がありますが、コミュニティの儀式に触発されたタルトは、今年の母の日を祝うための慰めであり、おいしい方法です。
では、イタリア風のフレンチタルトが特別な理由は何でしょうか。 Mackinnon-Pattersonは、違いよりも2つのスタイルの類似点が重要だと言います。 「古いフランスであろうと古いイタリア人であろうと、これらの古いベーキング技術の基本のいくつかは、非常によく似た場所から来ていることを忘れている人もいます」と彼は言います。小麦粉と脂肪の半分の量のクラスト」ペストリー。 「そしてその後、それは通常、季節の野菜か季節の果物のどちらかについてでした。」
歴史的に、人々は、家宝の穀物から細かく挽いたトウモロコシ、このレシピで紹介されている小麦粉、セモリナ粉まで、自分の地域で入手可能なあらゆる小麦粉を使用していました。あなたが持っているのが通常の中力粉だけなら、それもうまくいきます。 Mackinnon-Pattersonは、生地を冷蔵庫で少なくとも1時間冷やして、作業しやすくする必要があることを強調しています。 「生地が固くなったら、クラストを広げていることを確認してください」と彼は言います。 「固いわけではありませんが、しっかりしています。」タルトシェルをマスターしたら、「残りは本当にとても簡単です」。
殻にペストリークリームをのせて鍋で調理し、氷浴で冷やします。これは、滑らかな一貫性を確保するためのシェフのトリックです。 「その理由は家庭では特に重要です。家庭では、ペストリークリームを過度に調理して、凝固したりゴツゴツしたりすることが難しい場合があります。」
アルコール度数はワインです
最後の層では、イチゴは調理されるのではなく軽く浸軟されるため、テクスチャのコントラストが高くなります。 「果物を焼くと、果物が溶けて、中には均質化されたテクスチャーができることがよくあります」とMackinnon-Patterson氏は説明します。 「この場合、フィリング、クラスト、そして生の新鮮なイチゴという意味で、3つの異なるテクスチャーがあります。」 Frascaは、コロラド州の春の終わりと初夏のイチゴのピークシーズンにタルトを提供するため、Mackinnon-Pattersonは「今年のこの時期にぴったりです」と述べています。ただし、タルトに値するイチゴを入手できない場合は、簡単に交換できます。 「ブラックベリー、あるいはラズベリーさえも素晴らしいでしょう。」
マスターソムリエのスタッキーは、「甘さの果実を剥ぎ取り、ワインの美味しさを損なう」可能性のある乾燥したスチルワインではなく、デザートワインと一緒にこれを提供することを提案しています。しかし、それもやり過ぎないでください。 「あなたはベリーに十分な甘さを持っているが、甘すぎないものが欲しいのです。」
彼の選択は LivioFellugaピコリット 、フリウリの土着のピコリットブドウから作られています。これは農家にとっては挑戦的ですが、完成品ではやりがいがあります。 「それは開花中にその果実の多くを自然に打ち切るので、それは非常に、非常に低い収量を与えます」とスタッキーは言います。 「熟すのは遅いですが、甘くても甘くはない、バランスの取れた素晴らしい甘いワインになります。自然な酸味があります。」彼はまた、フェルガ家自体の大ファンであり、地元の影響力を称賛しています。 「[ワインメーカー]アンドレア・フェルーガの先駆者がいなかったら、私たちの誰もが[フリウリ語]ワインについて話し合うことはなかったと思います。」
スタッキーはあなたが手に入れることができるどんなヴィンテージでも行くように言います、しかしあなたがピコリットを見つけることができないならば、以下を見てください ワインスペクテイター 甘さとさわやかな酸味のバランスを取り、イチゴを弾くための新鮮なフルーツのノートを示す、最近評価された8種類のデザートワインのセレクション。
ストロベリータルト
から転載 Friuli Food and Wine：北イタリアの山、ブドウ園、海辺のフラスカ料理。 Copyright©2020by Frasca Food and Wine、Inc。写真copyright©2020 by WilliamHereford。ペンギンランダムハウスLLCの一部門であるランダムハウスの出版社であるTenSpeedPressによって発行されました。
装置
- インスタント読み取りデジタル温度計
- 取り外し可能なベース付き10インチタルトパン
- 乾燥豆、米またはセラミックパイウェイト
- 小さなオフセットヘラ
材料
パスタフローラ生地の場合：
- 中力粉1カップ、さらにダスティング用
- 砂糖1/4カップ
- コーシャーソルト小さじ1/8
- 冷たい無塩バター1/2カップ、立方体
- 卵1個と卵黄1個、殴られた
セモリナペストリークリームの場合：
- 全乳11/2カップ
- 卵黄5個
- 砂糖大さじ2
- 大さじ2と小さじ1のセモリナ粉
- 無塩バター大さじ1
- オレンジブロッサムウォーター大さじ1（これは、高級食料品店、製パン用品店、その他のソースからオンラインで注文できます）
- オレンジ1個の細かくすりおろした皮
マセレーションしたイチゴの場合：
- いちごを縦にスライスした4カップ
- 砂糖1/2カップ
準備
1.1。 生地を作るには： 生地の刃が付いたフードプロセッサーのボウルで、小麦粉、砂糖、塩、バターを混ぜ合わせ、よく混ざるまで4〜5回パルスするか、フォークまたはペストリーブレンダーで大きなボウルに材料を混ぜ合わせます、バターが小さなエンドウ豆のサイズになるまで。
2.溶き卵をフードプロセッサー（または手作業で作る場合はボウル）に加え、5〜7パルス処理するか、ざらざらした生地が形成され始めるまでブレンドします。生地をディスクに集め、プラスチックで包み、少なくとも1時間または最大で一晩冷蔵します（生地を15分取り出してから、少し柔らかくします）。
3.3。 カスタードクリームを作るには： その間、大きなボウルに角氷と冷水を入れて氷浴を作り、その上に中型のボウルを置きます。中火にかけた小さな鍋で、ミルクを火傷します（沸騰のすぐ下）。中型のボウルに、卵黄、砂糖、セモリナ粉をよく混ぜるまで約2分間泡だて器で混ぜます。
4.卵黄の混合物にホットミルクの1/4カップを注ぎ、よく泡立てます。焼き戻した混合物を鍋に戻し、中火から弱火にし、温度計で180°Fから182°Fになるまで継続的にかき混ぜながら調理します。混合物を氷浴の上に置いたボウルに移し、バター、オレンジの花の水、オレンジの皮を加え、よく混ざるまで泡だて器で混ぜます。混合物の表面にラップを置き、冷蔵庫に置いておきます。オーブンを350°Fに予熱します。10インチのタルトパンに軽くバターを塗ります。
5.麺棒で生地を平らにしてから、2枚のパーチメント紙の間を12〜13インチの円に丸めます。一番上の紙を取り除きます。生地の上部に小麦粉を軽くまぶしてから、4分の1に折ります。生地を持ち上げて、準備したタルトパンの中央に折り目の先を置いて置きます。生地をそっと広げて鍋に入れ、余分なものが側面にかかるようにします。はさみで端を切り、生地を手で押して、鍋の上部と同じになるようにします。フォークで生地全体を突く。
6.生地の上にアルミホイルのシートを置き、乾燥豆、米、またはセラミックパイの重りで重さを量ります。これにより、焼くときにタルトの殻が膨らむのを防ぐことができます。タルト型を天板にセットします。タルトの殻を10分間焼き、次にホイルと豆を取り除き、端が金色になるまで焼き、約10分長く焼きます（ベースは乾いているように見えるはずです）。タルトシェルをワイヤーラックに移して冷まします。
7。 イチゴを準備するには： ミディアムボウルで、イチゴと砂糖をそっと混ぜ合わせます。マセレーションするために取っておき、イチゴがジュースを放出するのを30分ほど待ってから、水気を切ります。
8.ペストリークリームをタルトシェルにスプーンで入れ、オフセットスパチュラを使用してクリームを広げ、表面を滑らかにします。イチゴを外側から始めて中央に向かって、重なり合うらせん状に配置します。すぐに召し上がれ。 1つの10インチのタルトを8人前にします 。
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注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 、高度な検索オプションを選択し、「ワインの種類」の下にある「デザートワイン」を選択します。
HEYMANN-LOWENSTEIN
リースリングBeerenausleseMosel Schiefererrassen 2017
スコア：93 | 40ドル
WSレビュー： レーシーでスリム、エレガントでありながらエネルギーに満ちたこの強烈なフレーバーのスウィーティーは、酸味とオレンジの花、蜂蜜、桃、バニラの豊かなノートをすべて軽量パッケージに詰め込んでいます。さわやかなピリッとしたアクセントに仕上がります。 2040年まで今飲んでください。1,500ケースが作られました。ドイツから。 「アレクサンダーゼセビッチ」
シャトーデシャルム
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
スコア：92 | $ 48/375 ml
WSレビュー： クリーミーで酸味が引き締まったこのぬいぐるみのデザートホワイトは、アプリコット、バタースコッチ、オレンジピール、バニラクリームのフレーバーがいっぱいです。バランスの取れた、食欲をそそる仕上げ。 2032年まで今飲んでください。2,500ケースが作られました。カナダから。 —ブルースサンダーソン
私たちは祈ります
トカイレイトハーベスト2017
スコア：92 | $ 36/500 ml
WSレビュー： ジューシーなブラッドオレンジとネクタリンフルーツ、砂糖漬けの生姜とグレープフルーツの皮のノート、そして十分なスパイスとハーブのアクセントで爆発する、食欲をそそるオフドライバージョン。ライトからミディアムボディで表現力豊かで、長く、際どい、ミネラルレースのフィニッシュ。フルミント、ハールシュレヴェリュー、サルガムスコタリー、ゼータ。 2025年まで今飲んでください。2,917件のケースが作られました。ハンガリーから。 —アリソンナプジュス
クラッカー
AusleseBurgenlandCuvée2017
マルサラワインの作り方
スコア：90 | $ 28/375 ml
WSレビュー： これは、わずかに苦い、蜂蜜の緑茶のフレーバーと豊かなアプリコットジャムのノートの間の素晴らしいバランスを示しています。軽くてクリーミーで、フィニッシュに際立ったハーバルエッセンスを表現しています。シャルドネとヴェルシュリースリング。 2027年まで今飲んでください。1,000ケースが輸入されました。オーストリアから。 -A.Z.
カベルネ・ソーヴィニヨンに似たフランスワイン
霜を求める
リースリングヤキマバレーアイス2018
スコア：89 | 15ドル
WSレビュー： 生き生きとした酸味とバランスの取れた甘いフルーツのバーストを提供し、しなやかで粘性のあるパイナップルとスパイスの効いた蜂蜜のフレーバーを提供します。 2024年まで今飲んでください。2,890ケースが作られました。ワシントンから。 —ティムフィッシュ
MAJONORANTE著
モスカトモリーゼアピアナエ2015
スコア：89 | $ 22 / 500ml
WSレビュー： これは色合いが磨かれたゴールドで、ココナッツとマンゴーのエキゾチックなヒントが特徴で、蜂蜜のアプリコットと砂糖漬けのアーモンドのノートが重ねられ、柑橘類の皮の酸味がアクセントになっています。微妙な仕上がりで、前もって魅力的です。今飲んでください。 1,300件のケースが作成されました。イタリアから。 -A.N.
アルメリタタスク
サリナテヌータカポファロ2017
スコア：89 | $ 45 / 500ml
WSレビュー： この食欲をそそるスウィーティーは、オレンジのグラニテとグレープフルーツのシャーベットのフレーバーにレモンタイム、石、すりつぶしたカルダモンのアクセントを重ねています。軽く甘くて絹のようで、デザートに向かってパッシングオフするだけです。フォアグラでこれを試してみてください。 2023年まで今飲んでください。833件のケースが作られました。イタリアから。 -A.N.
カタロニアのブドウ園
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
スコア：88 | 15ドル
WSレビュー： このスウィーティーは、タンジェリン、ライチ、ローズウォーターのフレーバーを結合するさわやかな酸味を提供し、フローラル、ハチミツ、アーモンドのディテールが詳細に描かれています。 2024年まで今飲んでください。50,000ケースが作られました。フランスから。 —Gillian Sciaretta