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だからこれを聞いてください：米国で最高のスペイン料理レストランの2つは、コネチカット州ノーウォークとニューヘブンにあります。料理人が平均的なパエラと際どいガズパチョを見つける愛らしい小さな店先を意味するのではありません。2つのハンサムなレストランを意味します。 、それぞれMeigasとIbizaと名付けられ、バルセロナ、マロルカ、サンセバスチャンで見られるようなエキサイティングでモダンなスペイン料理を反映したユニークなワインリストとメニューがあります。
美食の興味で知られていない2つの都市でこの予想外の卓越性が見られるのには十分な理由があります。両方の場所のシェフは同じ仲間であるルイスボロです。彼はかなりのスキルを応用し、アメリカ人が現代にどれほどオープンであるかを発見しました。スペイン料理。
32歳のBolloは、スペインを代表するレストランの街、サンセバスティアンで生まれました。ここでは、10代の頃、市内のトップ料理学校に通い、タパスバーやレストランで働いた後、メキシコシティに移りました。 1992年、ボロは、1984年以来ノーウォークで評判の高いスペイン料理レストランMesónGaliciaを経営していたガリシア人のIgnacioBlancoによって米国に連れてこられました。
「スタンフォードやグリニッジで家賃を払う余裕がなかった」とブランコは言う。「ノーウォークに落ち着き、最初から非常にうまくいった。もちろん、当時人々が期待していたパエリアなどの料理もいくつか提供していましたが、常にスペインの真の郷土料理に触れさせようとし、人々はそれを愛していました。
ボロを乗せて、ブランコは1996年にニューヘブンにカフェピカタパスをオープンしました。顧客は主にエールの学生と厳しい予算の教授でした。タパスバーは、ルイのハンバーガーで料理の評判が築かれた街への歓迎された追加でした。 'Pepe'sでのランチとピザ。しかし、ブランコとボロは、スペインでミシュランの星を獲得していた革新的な料理を提供することに熱心になりました。
その後、ボロは母国に戻り、サンセバスティアンのマルティンベラサテギやズベロア、マヨルカのコルドロヨなどの有名なレストランで新しいスペイン料理を学びました。彼はロサスのエルブジで有名なフェランアドリアと一緒に仕事をしたことはありませんでしたが、ボロはその象徴的なシェフの仕事をよく知っていました。
「アドリアは、シェフに新しい扉を開き、通常の食事よりも体験を求める人々に新しい感覚を生み出していました」とボロは言います。 「すべてのシェフはアドリアの借金を負っていますが、私は人々に私の料理を理解してもらいたいので、私が学んだ現代の技術を使用しながら、伝統に近づきます。スペインから戻ったとき、頭の中にたくさんのアイデアがあったので、アメリカの他の人がしていることとは違うことをしなければなりませんでした。」
その結果、ブランコとのパートナーシップが生まれ、1998年にニューヨークのダウンタウンでメイガスをデビューさせ、ボロの革新的な料理と最高の現代的なイベリアのブドウ栽培を特徴とするワインリストの両方で絶賛されました。悲しいことに、9月11日の出来事はメイガスのビジネスを不自由にし、レストランは閉店を余儀なくされました。
不幸からチャンスを奪い、ブランコとボロはニューヘブンのタパスバーをイビザに再構成し、高い天井と窓、カラフルなイベリアのアートワークを備えた驚くほどモダンな空間を本格的なスペイン料理レストランに変えました。 1年後、彼らはMesónGaliciaの名前をMeigasに変更し、むき出しのレンガ、素朴な木、ワインの壁のある居心地の良いダイニングルームを維持しました。
レストランのワインリストは基本的に同じで、リオハ、ナバラ、トロ、リベラデルドゥエロ、カタルーニャ、その他の地域で最高の小さな不動産の多くが特徴です。 「リストによく知られている古い名前はあまりありません」とBlanco氏は言います。 「私は素晴らしい品質のユニークなワイナリーを探しています。多くのワイナリーはこの国に出荷するボトルが非常に少ないため、これらのワインに非常に興味を持っている顧客に手売りしています。彼らは私を信頼するようになりました。割り当てが非常に少ないので、リストを頻繁に変更することもできます。」ブランコは彼のワインを手頃な価格に保ち、一般的に標準的なマークアップよりも少なくしています。アバディア・ダ・コヴァ・アルバリーニョが45ドル、カステロ・デ・メディナ・ヴェルデホが30ドル、ヴァルセラーノ・ビウラが38ドルなど、優れた地域の白（リストにヴィンテージが不可解に欠けている）があります。
赤（ヴィンテージ付き）のリストははるかに印象的で、ビエルソの新進気鋭の地域からのいくつかのワインが含まれています。 「この地域で最もエキサイティングな仕事が行われていると思います」とブランコは言います。ブランコは、壮大なボデガスルナベベリドルナベルベリド1998（$ 180）を提供してくれました。ベガ・シシリアの元ワインメーカーであるマリアーノ・ガルシアのコンサルタントの下で作られたこのワインは、カベルネ、メルロー、テンプラニーリョのブレンドであり、現在ヨーロッパで最高のワインとランク付けされています。
その他の美しさには、Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999（$ 90）およびMarquésdeGriñónEmeritus1997（$ 140）が含まれます。低価格の高品質の赤には、27ドルのドミニオデノガラリベラデルドゥエロ2000と29ドルのナバラのカスティージョデモンジャルダンクリアンザ1997が含まれます。 MeigasとIbizaのメニューは異なりますが、タコやアンチョビからモンシア米やネバト産の山羊チーズまで、スペインの最高の輸入食材に注意を払っています。ボロは、イビサでは、やや光沢のある地域的なスタイルのメイガスよりも少し実験的だと言います。
Meigasでの最近の食事で、Bolloは一連の キャップ （小さなタパス）、その最初のモーゼルは、フレーバーとテクスチャーの爆発的なミックスに私を驚かせました。キャラメリゼしたウズラの卵にアンダルシアのマグロを薄くスライスした料理 モハマ フォアグラのムースを重ねて、ボロの創造性の力を決定的に証明しました。はるかに伝統的な揚げタラのコロッケ、次にスモークパプリカをまぶした柔らかいタコのスライバーがあり、エクストラバージンオリーブオイルでコーティングされたジャガイモの塊が添えられていました。ボケロンは、トーストに新鮮なアンチョビをブラックオリーブのタプナードとイクラを添えてマリネしました。
Meigasの前菜には、ダブリンベイエビのグリルのシンプルで完璧な料理が含まれています（ ザリガニ ）レモンとオリーブオイルをまとった-エキゾチックでありながら絶対に美味しいクロマグロのマリネ、生姜、スカリオ、ブラックオリーブ、トマト、アンダルシアオリーブオイル、アイオリのカニサンゴアイスクリームとはかけ離れています。この最後の前菜はエルブジの土地に迷い込んでいますが、アイスクリームの冷たさは、ほとんど魚のようではありませんが、かろうじて暖かいマグロの隣で絶妙です。
ボロが幸運にも新鮮なウナギの赤ちゃんを手に入れることができれば、それは一般的に秋または初冬の短期間しか入手できないので、彼はそれらのキャセロールを提供します。アングラと呼ばれるそれらは、サルガッソ海（北大西洋の中央部に位置する）から産卵し、容赦なく海を横切ってヨーロッパに漂流し、そこでふるいに集められて湯通しされます。ほんの数インチの長さのウナギのサービングは、その食感や繊細な風味を損なわないように、ニンニクとオリーブオイルで非常に注意深く調理されています。 Meigasでは、これらの注目に値する生き物を楽しむための伝統的な木のスプーンを受け取ります。
メインディッシュには、料理長のハビエル・パディージャと一緒に、白豆、ジャガイモ、サフランを使ったボリュームたっぷりのロブスターシチューを作ります。リオハの短いリブの煮込み、生姜、カラメルニンニク、キャベツにジャガイモ、ほうれん草、ドライアプリコットを詰めたものは、スペインのムーア人の歴史を暗示しています。エビ、マッシュルーム、スイートブレッドを詰めたウズラも、ペドロシメネスビネガーソースを添えたオックステールミートレースライスの上にあります。
パティシエのウォルターフェルナンドは、ピリッとしたレモンゼラチンとココナッツフォームを添えた魅力的なチョコレートアーモンドコロッケで夜を締めくくります。リンゴ酢ゼラチン、パッションフルーツアイスクリーム、メロンフォームを使った彼のヌガークリームは、スプーン一杯ごとにはっきりとわかる甘酸っぱいノートの食欲をそそるミックスです。これらのデザートに添えて、エミリオ・ルスタウの甘美なマスカット・スーペリア・エミリンを含む、7つのスペインのブランデーと3つの甘いシェリーのリストがあります。
Meigasのメニューのいくつかの料理はIbizaのメニューに複製されていますが、BolloはシェフのManuelRomeroと一緒に絶えず発明しています。イビサはメイガスよりも明るく風通しの良い空間で、高い天井、太陽の色、通りに面した大きな窓があります。タパスバーはまだ証拠にありますが、タパスはイビサではもう紹介されていません。ここでは、玉ねぎを添えたベビーイカ、白ワイン、イカ墨、ネギでソテーしたバスク風ライスの新鮮なスペインのエビ、スモークベーコンとサフランソース、エスカブを詰めた薪焼きピキーロペッパーなどの前菜から始めることができます。マグロ、レンティルサラダとニンジンピューレと一緒に。
メインディッシュとして、バカラオはコンフィの一貫性に調理され、ピキーリョのペッパーピューレで強化された軽いフェンネルクリームソースをトッピングしたチーズタルトの上に提供されます。ウサギは、セラーノハムのソテー、白インゲン豆、スノーピース、トマト、アルバリーニョの白ワインとタイムソースを添えて、脚の蒸し煮とロースのグリルで提供されます。放し飼いの鶏肉に混合穀物を詰めて、 後期ハーブ 、イディアサバルチーズ、ローストアーモンドポテトピューレ、セラーノハムの千切り、サンドライトマト、そしてガーリックソースをかけたもの-平衡状態に保たれた複数のフレーバーのツアーデフォース。ボロはそのようなフィネスで調理し、材料を大きな風味を運ぶエッセンスに還元するため、これは風味が豊富ですが、特に重くはありません。
イビザのデザートの場合、多くの素晴らしい例の中で最も素晴らしいのは、パッションフルーツのピューレを詰め、バニラクリームをたっぷり使ったプロフィットロールのプレートです。
ボロは非常に忙しい男性で、メイガスとイビサでパートナーシップを結び、ニューヨークのローワーイーストサイドにあるスバというレストランのコンサルタントを務め、以前はラテンアメリカのメニューにスペインの味を紹介しました。コネチカットでのメイガスとイビサの両方の成功が、ボロとブランコがビッグアップルに戻ることを誘惑しないとは信じがたいが、彼らはそうする計画はないと言っている。一方、ニューイングランドスルーウェイ（州間高速道路95号線）を迂回して、現在米国で製造されている最高級のスペイン料理を試食することは間違いなく価値があります。
ジョンとガリーナマリアーニの新しい本は イタリア系アメリカ人の料理本 （ハーバードコモンプレス）。
イビサ
39 High St.、New Haven、Conn。
電話 （203）865-1933
開いた ランチ、水曜日から土曜日のディナー、火曜日から日曜日
費用 入場料$ 18から$ 25
クレジットカード すべてのメジャー
魔女
10ウォールストリート、ノーウォーク、コネチカット州。
電話 （203）866-8800
開いた ランチ、火曜日から金曜日のディナー、火曜日から日曜日
費用 入場料$ 22から$ 28
クレジットカード すべてのメジャー