アシュケナージユダヤ料理は、ブルックリンを拠点とする食品愛好家のリズアルパーンとジェフリーヨスコウィッツにとって常に重要でした。どちらもマッツォボールスープやクーゲルなどの定番料理で育ち、これらの料理と家族でいっぱいの幸せな時代との間に永続的なつながりを生み出しました。 「それは私たちにとって重要で素晴らしい感情を引き起こします、そしてそれはまた私たちが個人的にそして集合的に誰であるかについての物語を伝えます」とアルパーンは言います。
2人は、約10年前に20代で会ったときに、この共通の関心をめぐって結束しました。しかし、シェフ、食品販売業者、料理本の著者とのキャリアを通じて、彼らは友人がこれらの食品を調理したり食べたりしていないことに気づき、全国でユダヤ人のデリカテッセンの閉鎖の波がありました。
「私たちは、この料理がさらに探求する価値のある料理として却下されたことがわかりました」とアルパーンは言います。 「アシュケナージの食べ物は、一種の笑い声で、一種の軽蔑されていました。ゲフィルテフィッシュは冗談の尻でした。」彼らは、これは、多くのユダヤ系アメリカ人が、箱入りのミックスから作られた瓶詰めのゲフィルテフィッシュやポテトパンケーキのような加工された発明に慣れているためだと気づきました。 「食品に対するひどい認識は、ほとんどが食品のアメリカ化であり、その本質ではありません」とYoskowitz氏は言います。
何かをする必要があるという感覚に元気づけられた彼とアルパーンは、2012年に力を合わせて、ゲフィルテフィッシュショップとして始まり、イベントやワークショップを含むように成長した会社、ゲフィルテリアを設立しました。それはまたの出版につながりました ゲフィルテ宣言 、現代のユダヤ人レシピのデュオの2016年の料理本。そして今、AlpernとYoskowitzは、YIVOユダヤ調査研究所のオンライン教育シリーズで紹介されています。 テーブルの席 。
Yoskowitz氏によると、Gefilteriaの目標は、料理を保存することではなく、つまり、物事を現状のまま維持することではなく、次の段階に導くことです。 「私たちはそのダイナミズムを祝い、刺激的で進化する食の伝統のこの文化を再活性化したかったのです。」
自称「歴史オタク」が料理を深く掘り下げていくうちに、彼らは今日でもなお関連する原則を発見しました。 「のNo.1レッスン シュテットル キッチンは機知に富んでいます」とアルパーンは言います。この用語は、冬が長く、寒く、厳しい東ヨーロッパの小さなユダヤ人コミュニティを指します。 「すべての食材が重要であり、味を引き出すことができるすべてのものが重要であるため、地元で食べる、農場から食卓まで、安っぽい人々として私たちが食べる方法を知らせる原則は、この先祖代々の料理に完全に結びついています。」
今日、ハヌカは、率直に言って、ジャンクフードに関連付けられています：揚げポテトパンケーキ、ゼリー入りドーナツ、チョコレートコイン。しかし、AlpernとYoskowitzは、実際には、丸ごとローストしたガチョウを中心とした完全な食事の初期の伝統があると指摘しています。この鳥は、他の肉がより入手しやすくなる20世紀半ばまで、東ヨーロッパと中央ヨーロッパのアシュケナージユダヤ人の家でのハヌカのお祝いの象徴でした。
ガチョウは秋に購入され、8日間の休日の金曜日の夜の安息日にハヌカの大宴会に備えて肥育されました。家族は羽を収穫して寝具を作り、ガチョウを丸ごとローストし、脂肪をレンダリングしてラトケスを炒め、春のパスオーバーミールのために肝臓（別名フォアグラ）を保存しました。 「それはまさに季節のリズム、人生のサイクルのリズムでした」とYoskowitzは言います。 「それはすべて、より頑強な食事のように感じられ、ある意味ではクリスマスのガチョウやクリスマスのテーブルのように見えた方法で一緒になりました。」
AlpernとYoskowitzのレシピでは、5つの材料しか必要としませんが、どんなお祝いにもお祝いのショートッパーを生み出します。 「アヒルやガチョウ全体をテーブルに持っていくと、ドラマのように感じられます。それが休日にふさわしいことです」とアルパーンは言います。
調達が難しいガチョウの代わりにアヒルを使用する場合、デュオはそれが簡単な切り替えだと言います。あなたの鳥の体重はそれを調理する時間を決定します。そして、食品温度計を手元に用意してください。 「肉にとって内部温度をチェックすることは常に重要ですが、鳥全体を作るときは未知数がたくさんあります」とYoskowitz氏は言います。
リンゴと玉ねぎは鳥の中に詰められ、焙煎鍋の周りに散らばっていて、そこでガチョウの滴りを吸収しておいしいおかずを作ります。それらが含まれていることは、アルザス-ロレーヌ地域へのオマージュです。「アシュケナージという用語は、歴史的に、アシュケナージユダヤ人が最初にルーツを持っていた土地であり、実際には中央ヨーロッパを指します」とアルパーンは説明します。これにはドイツとフランスが含まれます。「したがって、アシュケンザイ文化の発祥地のようなものは、実際にはアルザスとその周辺にあります。」
彼女は、完成した料理は青々としていて、「良い意味で脂っこいが、脂っこくなく、外側もカリカリになっているはずだ…そして、周りのリンゴと玉ねぎが溶けた」と言います。アルパーンは、新鮮なサラダや生キャベツのコールスローのような「より穏やかで涼しい」味をテーブルにもたらすことによって、その豊かさを強調することを提案しています。「もちろん、噛む間に味覚をリフレッシュするワイン」。
750mlのワインに何杯入っているか
ワインは、Gefilteriaのポップアップディナーや特別なイベントの多くで登場します。登場するときは、ソムリエのミシェルトーマスがペアリングの選択を手伝います。この料理の彼女の選択は、アルザスのインスピレーションを反映しています。 ピエール・スパー アルザスリースリンググランデリザーブ2018。「この種の食事では、酸がたっぷり入ったワインで、脂っこい鳥と美しい果物を切り裂いて、リンゴと玉ねぎの甘くておいしい組み合わせにアクセントを付ける必要があります」とトーマスは言います。 「アルザスリースリングは、この料理の食感に耐える酸味とコク、そして素晴らしいフルーツとフローラルノートがあるので理想的です。」
彼女はわずかに高い価格で2番目のオプションを提供しています。 マルセル・デイス アルザスブラン2018は、同様にごちそうの「豊かで丸い味」を補完します。 ワインスペクテイター 以下の最近評価されたリリースからのペアリングのためのさらに多くのオプションを共有します。
シームレスなワインの組み合わせは、この珍しい年のお祝いの気分を高めるのに役立ちます。そして、Yoskowitzにとって、ハヌカのガチョウの話を共有することは、クリスマスのまばゆいばかりの輝きによってしばしば輝かされる休日に価値を追加します。 「実際にはまったく別の伝統とそれに伴う食べ物の伝統があったことを知ったとき、それはどういうわけかそれをもう少し特別な気分にさせます。」
アルザスのローストガチョウまたはアヒルとリンゴと玉ねぎ
から転載 ゲフィルテ宣言。
注：調達する鳥のサイズに応じて調理時間を変更します（1ポンドあたり約20分）。たとえば、9ポンドのガチョウを焙煎する場合、調理時間は約3時間になります。生のアヒルやガチョウを購入するときは、ゲスト1人あたり1〜1 1/2ポンドを計画して、9ポンドのガチョウが6〜9人に餌を与えるようにします。ガチョウは一般的にアヒルよりもはるかに大きなサイズで入手できますが、範囲は大きく異なります。どちらの場合も、鳥が乾かないように焙煎を監視することが重要です。
材料
- ガチョウまたはアヒル1匹
- コーシャーソルト
- 挽きたての黒コショウ
- マッキントッシュなどの4〜6個の焼きりんご（大勢の人にサービスを提供する場合はそれ以上）、4分の1、残りは丸ごと残しました
- 1つまたは2つの大きな玉ねぎ、4分の1
準備
1.オーブンを425°Fに予熱します。やかんの水を沸騰させて、鳥のしつけに使用します。
2.鳥から余分な脂肪を切り取って取り除くことから始めて廃棄するか、シュマルツやその他の用途に転用する場合は取っておきます。手を使って、鳥の皮と肉の間に注意深く空間を作ります。ペアリングナイフを使用して、鳥の皮膚全体を注意深く刺します。これにより、脂肪が排出されます。ただし、肉を刺さないように注意してください。
3.空洞を塩とコショウでたっぷりと味付けしてから、できるだけ多くのリンゴとタマネズミの四分の一を詰めます。リンゴ全体と残りの四分の一玉ねぎは、ローストパンの底に置く必要があります。鳥の脚、翼、首をクッキング麻ひもで体にしっかりと固定します（下の図を参照）。
4.鳥をローストパンに入れ、胸を上にして、15分間ローストします。オーブンの温度を350°Fに下げ、鳥を横向きにします。蓄積された脂肪を取り除くために、20分ごとに大さじ2杯の沸騰したお湯で泡立てます。上記のように、1ポンドあたり20分間鳥をローストすることを計画してください。焙煎時間の途中で、鳥を反対側に向けて調理します。
5.調理の最後の10分間に、塩とコショウで皮を味付けし、オーブンの温度を425°Fに上げて皮が褐色になるようにします。鳥の最も厚い部分が165°Fの内部温度に達するまでローストします。
6.詰め物や彫刻を取り除く前に、鳥を15分間座らせます。彫りながら、焙煎鍋の底からジュースを取り出し、コンロの小さな鍋に入れて、液体を元の量の少なくとも3分の1に減らします。ガチョウまたはアヒルを大皿に盛り付け、還元した調理液を入れ、鍋からリンゴと玉ねぎに囲まれます。 ローストしたガチョウまたはアヒルを1つ作ります（正確なサービングは鳥のサイズによって異なります） 。
注：ここで概説する手法は、ガチョウ、アヒル、七面鳥、鶏肉など、あらゆる種類の家禽をトラスするための最も簡単で簡単な方法の1つです。鳥をローストする前にトラッシングすると、鳥が湿った状態を保つのに役立ち、鳥の胸腔に配置された可能性のある詰め物を所定の位置に保持します。シェフが使用するさまざまなトラス方法がありますが、ここでの方法はすべてのスキルレベルに効果的です。
9活気のある、芳香のある白ワイン
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
ALLIMANT-LAUGNERドメイン
ゲヴュルツトラミネールアルザス2017
スコア：91 | 16ドル
WSレビュー： 生き生きとしたミディアムボディのホワイトで、しっかりとした酸味が繊細なカットとバランスを提供し、砕いた松とミネラルのノートがアクセントとなったイエローピーチと塩レモンのフレーバーを提供します。 2025年まで今飲んでください。1,800ケースが作られました。フランスから。 —アリソンナプジュス
TRIMBACH
リースリングアルザス2017
スコア：91 | 25ドル
WSレビュー： 白桃、松、塩レモンのフレーバーを定義する、よくカットされた酸味を備えた、なめらかなミネラルホワイト。パッションフルーツのクーリの豊かなヒントを示しています。上質でクリーミーで、持続的な仕上がりを提供します。 2027年まで今飲んでください。30,000ケースが作られました。フランスから。 -A.N.
BASSERMANN-JORDAN
リースリングファルツ2018
スコア：90 | 24ドル
WSレビュー： よく編まれており、柑橘類とジョナゴールドのリンゴのノートに沿ってラノリンのヒントが滑っていて、背景にクリームのヒントが示されています。深みとしっかりとした構造に裏打ちされた、非常に表現力豊か。ロングフィニッシュ。 2027年まで今飲んでください。2,500ケースが作られました。ドイツから。 「アレクサンダーゼセビッチ」
ガンダーロック
リースリングカビネットラインヘッセンジャンバプティスト2018
スコア：89 | 20ドル
WSレビュー： 甘すぎず、スパイスノートを重ねたグレープフルーツとアップルの繊細でピリッとした味わいをお届けします。フィニッシュには濡れた石のヒントが現れます。非常に魅力的な食感が特徴で、食べ物とよく合うはずです。 2026年まで今飲んでください。2,950ケースが作られました。ドイツから。 -A.Z.
壁
リースリングアルザスコートドゥルーファッハ2017
スコア：89 | 30ドル
WSレビュー： エレガントでクリーミーなこのフレッシュホワイトは、柑橘系の酸味に裏打ちされた、繊細でよく編まれたアジア産の洋ナシ、アーモンドの皮、フルールドセル、アニスのノートを示しています。 2024年まで今飲んでください。1,000ケースが作られました。フランスから。 -A.N.
ウォルフバーガー
ピノグリアルザス2018
スコア：89 | 18ドル
WSレビュー： このライトからミディアムボディの白には心地よいふっくら感があり、ジューシーな酸味が熟したガラアップルとメロンのフレーバーを活気づけ、砂糖漬けの生姜、アーモンドの花、グアバのヒントがアクセントになっています。 2023年まで今飲んでください。9,000ケースが作られました。フランスから。 -A.N.
ボルゴサンダニエル
リースリング-マルヴァジアベネチア-ジュリアジアシク2018
スコア：88 | 18ドル
WSレビュー： 食欲をそそる白、ガラアップル、ピーチスキン、タイバジル、ジンジャーノートの魅力的なミックスをフレーミングする繊細な酸味。しなやかで軽いボディ、すっきりとした石のような後味。 2022年まで今飲んでください。1,600ケースが作られました。イタリアから。 -A.N.
メンヒホーフ
リースリングモーゼル2018
スコア：88 | 18ドル
WSレビュー： 甘い黄色いリンゴ、桃、アプリコットのフレーバーがあり、全体に流れる生き生きとした酸味とバランスが取れており、集中力とサポートを提供する素敵なシッパー。クリームのノートがフィニッシュをマークします。今飲んでください。 2,000件のケースが作成されました。ドイツから。 -A.Z.
プリンスオブサルムバルバーグ
リースリングラインヘッセントゥープリンセス2018
スコア：88 | 15ドル
WSレビュー： 白桃と黄リンゴのフレーバーを貫く酸味が浸透する、魅力的なオフドライスタイル。バニラスパイスのヒントが魅力的なフィニッシュをマークします。今飲んでください。 2,800件のケースが作成されました。ドイツから。 -A.Z.