昔々、ワインに材料や香料を加えることは、今日のような偽物とは見なされていませんでした。実際、過去には、添加物と香料は、防腐剤として機能し、ワインの飲用性を拡張したため、ワインに絶対に不可欠でした。たとえば、ギリシャでは、アレッポマツの木の樹液を注入したワインを製造しています。このワインはレツィーナと呼ばれ、紀元前2世紀までさかのぼることができる古代のワイン造りの伝統から生まれました。
古代ギリシャの塩辛い甘いワインとしてのレツィーナの過去
私たちは通常、ワインを塩辛い飲み物とは考えていません。確かに、繊細で塩味のような味わいのワインもありますが、必ずしも塩辛いわけではありません。しかし、古代では、塩がワインに使用される主要な添加物であった可能性があります。どうして？当時、二酸化硫黄は防腐剤として使用されていませんでした。ギリシャのワイン作家、Stavroula Kourakou-Dragonaによると、17世紀まで定期的に使用されていませんでした。これは、ワインが非常に腐りやすく、塩が主要な防腐剤であったことを意味します。
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ギリシャワインはかつてどのように作られたか
カトによる古代のテキスト（紀元前234年から紀元前149年）には、 ロイコクム 、または「コスの白ワイン」。このワインの生産工程は、ブドウの収穫の約70日前に始まり、穏やかな日に海岸から遠く離れた場所で海水が集められます。次に、海水を2回デカントして、収穫に備えて堆積物を除去します。ブドウが収穫されたとき、それらは数日間太陽の下で乾くために広げられました。その後、ベリーは除梗され、デカンテーションされた海水で1/5が満たされた大きな陶器の瓶に入れられました。ベリーは吸収を促進するために海水と一緒に投げ込まれました。
「Leucocoumの製造は労働集約的なプロセスであり、おそらく当時の高級で高価なワインでした。」
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今すぐ購入海水ベリーのブレンドが浸軟している間に、樹液で覆われた熱いタイルの上でハーブを燻蒸することによって別の瓶が準備されました。 3日後、ベリーは海水ジャーから取り出され、粉砕され、マストは樹液燻蒸ジャーに移され、そこで40日間にわたって発酵されました。最後に、発酵物を大きなCoan Amphoraeに注ぎ、凝縮したブドウのマスト（サパと呼ばれる）とブレンドしてワインを甘くしました。その後、ワインは4年間太陽の下で屋外に覆われたままにされました。
Leucocoumの製造は労働集約的なプロセスであり、おそらく当時は適度に高価なワインでした。それはローマ帝国全体に輸出されました。
実際にどのように味わいましたか？
ロイココウムの味がわからない唯一の理由は、誰かがそれを作ろうとするほど狂っていたからです！ 1991年、フランスのニース地方にあるアンドレ・チェルニアがワインの再現を試みました。発酵が完了した後、ワインはひどい湿地の腐敗臭を放っていました。しかし、セラミックジャーに2か月間入れた後、腐敗臭は減少し、非常に塩辛く、繊細な色の白ワインが残り、リンゴの煮込みの微妙な風味がありました。塩味が高いため、プロのテイスター全員がワインに強い反応を示しましたが、ワインは分解されておらず、実際には安定した状態に達していました。
現代のレツィーナ
レツィーナを真剣に受け止めている2人のプロデューサー。 クティマ・エヨイノス そして ケクリス
今日、高塩分ワインは深刻な健康リスクをもたらすため、ワインに塩を加えることは禁じられています。そのため、ギリシャのモダンなレツィーナワインを味わうと、歴史的な時代よりもはるかに繊細な味わいになります。白ワインは通常、新鮮な松の樹脂で発酵され、ワイン製造プロセスの最後に除去されます。ギリシャへの旅行中に、私たちは大きな可能性を示したいくつかのレツィーナワイン（7歳のものを含む）を味わうことができました。 クティマ・エヨイノス 、 ケクリス そして パパギアナコス 。
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レツィーナの味
亜麻仁油とライムの皮の香りがリンゴとバラのフレーバーにつながり、香水は松とライムの塩水で終わります。アシルティコのブドウで作られたレツィーナのワインは、スタイルがより角張っている傾向がありますが（ただし、熟成期間は長くなります）、サヴァティアノのブドウで作られたレツィーナのワインは、熟したリンゴと桃の風味、そして味わいの油っぽい食感でより寛大な味がします。
レツィーナのブドウ
レツィーナはギリシャの白ブドウのいくつかで生産することができます。最高の例のいくつかは、ベースとしてアシルティコブドウを使用して作られています。これは、ケクリスの「松の涙」ワインで見つかったものです。これらのワインは8年以上熟成する構造を持っていて、熟成したワインはより丸く、青々としていて、一見甘く見えました。もう1つの人気のある選択肢、KtimaEyoinosによるRetsinaof Spataは、RoditisとSavatianoで作られています。ちなみに、サヴァティアノはギリシャで最も植えられた白ブドウであり、アテネのいたるところ（およびその中）に低木が生えています。