その他のイタリアンオリーブオイル

		入手方法
		トスカーナ産のオリーブオイル
		自家製エクストラバージン
		オリーブ以外
		その他のSamGuginoTastesコラム
		HarveySteimanのメニュー

料理とワインにおいて、南イタリアは常に北イタリアの貧しいいとこと見なされてきました。それで、それはオリーブオイルでありました-今まで。プーリア、バジリカータ、カラブリア、カンパニア、サルデーニャ、シチリアの南部地域からの13種類のオリーブオイルを試飲したところ、特にグリル野菜、パスタ、ブルスケッタにトレンディなトスカーナオイルが含まれているものがたくさん見つかりました。いくつかの料理については、それらはより良い選択でした。

トスカーナバージョンは長い間、プレミアムイタリアンオイルのベンチマークでした。しかし、トスカーナのオイルの中には、より緑がかった、より草本のような味と伝説的なペッパーのような仕上がりで、強引すぎるものもあります。サザンオイルは柔らかく、丸く、バターが多い傾向があります。

この軽いスタイルのオイルは、シーフードなどの繊細な料理に最適です、とEscaのシェフであるDave Pasternack、Mario Batali、ニューヨークにあるJoeBastianichのイタリアンシーフードレストランは言います。パステルナックは、彼のレストランのキッチンに南イタリアからの15のオイルを手元に置いています。 「今夜は、生の魚、ブラックバス、ニュージーランドのピンクの鯛にシチリアオイルを使用しています。フルーティーでデリケートなサルデーニャオイルをターボットに使用しています。トスカーナの石油はそれを吹き飛ばすでしょう」と彼は言います。

南部と北部の石油は、主にそれぞれの気候のために異なります。トスカーナでは、初期の霜を避けるために、オリーブは完全に熟す前に摘み取られます。 「トスカーナは必然的に美徳を作らなければなりませんでした、そして彼らは神がそれをそのように意図したと私たちに確信させました」とイタリアの毎年恒例のエルコールオリバリオオリーブオイルコンペティションで裁判官を務めたサクラメント食品小売業者のダレルコルティは言います。

対照的に、南部は暖かく、成長期が長く（そしてしばしば平坦な地形）、それはオリーブがより熟してよりまろやかになることを意味します。過去には、このより充実したスタイルはしばしばやり過ぎでした-オリーブは収穫が遅すぎたため、実際には悪臭を放っていました。多くの場合、オリーブは摘み取られていませんでしたが、地面からすくい上げられ、打撲傷を負いました。残りのオイルの多くは大量に売却され、エクストラバージンではなく低グレードの製品になりました。

しかし、近年、南部の多くのオリーブ生産者は、石油の品質を高め、自分たちで瓶詰めすることで、より多くのお金を稼ぐことができると認識しています。カリフォルニア州パシフィックグローブの通信販売業者であるStrictlyOliveOilのオーナーであるBettyPustarfi氏は、「オリーブの取り扱いプロセス全体が大幅に改善されました」と述べています。あざはそれほど多くありません。設備はより近代的です。」

手摘みなどのより良い農業慣行と組み合わせると、これらの改善された技術は、より高い品質だけでなく、より広い範囲の油を意味します。マンハッタンのプーリアスタイルのレストランITrulliのオーナーであるNicolaMarzovillaは、今年のVinItalyでのオリーブオイル博覧会では、「3年前よりも高品質のオイルと幅広いオイルを扱う生産者が増えました」と述べています。興味深いことに、すべての優れた新しい南部のブランドが南部を味わうわけではありません。いくつかは、草が茂った刺激的な北部の油の信頼できる模倣です。最近のエルコールオリヴァリオ大会では、サルデーニャとシチリアがトスカーナの品種が有名になった未熟なカテゴリーを支配する傾向がありました。

南イタリアには、ワインのDOCと同様に、政府のDenominazione di Origine Protetta（DOP）で保護されているイタリアの23のオリーブオイルエリアのうち11がありますが、確かにDOPは品質よりも場所の保証を表しています。

イタリアの他の地域に数十年遅れをとった後、シチリア島は現在3つのDOP（Valli Trapanesi、Monti Iblei、Val di Mazara）を誇っています。シチリア島のオリーブオイルのほとんどは、島の西側の暖かい場所で生産されています。私が味わった5つのシチリアオイルの中で、私のお気に入りは、フィルターをかけられていないセンプレでした。非常に草が茂った、コショウのようなテヌータ・ロッケッタは、トスカーナとして簡単に通り過ぎることができました。オリオ・ヴェルデは、その香りが示すほどスパイシーでもグリーンでもありませんでしたが、代わりにバターで、フィニッシュに素晴らしい噛みつきがありました。曇った（ろ過されていないことを示す）バルベーラ・フラントイアは、草本の香り、適度なグリーンオリーブの味、そしてフィニッシュの心地よい苦味を持っていました。ラビダは滑らかで熟しており、トロピカル（ほとんどバナナ）の色調と脂っこい仕上がりでした。

プーリアはイタリアのラングドックであり、国のオリーブオイルの約40パーセントを生産しています。ラングドックと同様に、プーリアの4つのDOP（Terra di Bari、Dauno、Collina di Brindisi、Terra d'Otranto）のそれぞれで、質が量に追いついています。有機カリカートオイルは南と北の最高のものを組み合わせており、鼻は強烈で緑色ですが、口蓋は丸くていっぱいです。魅力的なセラミックの壷に入ったガランティーノは、絹のような食感に加えて、熟した南部の油の特徴である微妙なアーモンドの味がします。

また、3つのDOP地域（ペニソラソレント、コリンサレミタン、チレント）がありますが、カンパニアはシチリア島よりも石油で知られていません。カンパニア人が料理で豚肉の脂肪を好むこともあり、オリーブオイルの生産量は多くありません。 Orcio Sannitaは、ほんのりインゲンの香りと、フォークでほとんど食べられるほどの粘り気のあるテクスチャーを備えた曇ったオイルです。 Ocone Preziosoは暖かくてナッツのようなものですが、フィニッシュには驚くほどペッパーのようなキックがあります。

コルティによれば、伝統的に、カラブリアのオリーブオイル生産者はイタリアで最も裕福でした。「彼らにはピッキング費用がなかったからです」。言い換えれば、すべての果物は地面に落ちることが許されました。この地域には現在、1つのDOP、Bruzioがあります。このエリアから、ラジャラオイルは素晴らしいフルーティーなノーズとバターのようなテクスチャーを持っていますが、少し短く仕上がります。斑れい岩は、心地よい草本とグリーンオリーブの味わいで、心地よい苦味のある有機オイルです。

どちらにもDOPエリアは含まれていませんが、サルデーニャとバジリカータの両方で大量の石油が生産されています。バジリカータは最も多産であり、その油のほとんどはより伝統的な南部の方法で生産されており、より高い収量にもっと注意が払われ、品質管理にあまり重点が置かれていません。 L'Olio dei Sassiは例外で、まろやかな風味と厚みのある食感を備えた、黄金色で熟した高品質のサザンオイルです。サルデーニャはシチリア島よりも涼しいので、プスターフィはその油を南部とさえ考えていません。ジョルジョザンパからのオイルは彼女を支えているようです。それは私が試したどのオイルとも同じくらい古典的なトスカーナスタイルに近いです-パステルナックがエスカで使用する柔らかいサルデーニャの品種の反対である、熟していない辛味のある非常に草が茂ったものです。

南イタリアのオリーブオイルの使い方は、その作り方によって異なります。 「ポーチドブランジーノ[地中海シーバス]に強烈なオイルを塗ると、味わうのはオイルだけです」とコルティは言います。 'しかし、あなたがのような比較的当たり障りのない料理を持っているなら リボリッタ 【トスカーナ豆とパンのスープ】または パッパ・アル・ポモドーロ 【トマトとパンのスープ】、味の濃い油を塗ると味気ない味わいになります。いずれにせよ、これらの高品質のエクストラバージンオイルは、熱がそれらの繊細さと複雑さを破壊するので、調理に直接使用すべきではありません。ソライアをグラスの代わりにマリナーラソースに入れるのと同じです。