私はオリーブオイルについてよく考えました。私は地中海周辺の何十もの工場を訪れ、オリーブを収穫し、少量の（まともな）家庭用油を生産しました。
私の好みは、春の牧草地のように芳香があり、イタリア人が呼ぶ喉をくすぐるフェノール燃料の辛味を詰め込んだ、燐光に近い緑色のネクターです。 かゆい。 ウンブリアからトスカーナ、シチリア、そしてスペインからクロアチアまで、ほとんどすべての偉人を味わったと思いました。
それから私はGianfancoComincioliに会いました。
赤ワインの正しい温度
コミンチョーリ（58歳）は、北イタリアのガルダ湖の西岸の丘からやって来ました。ここで彼は、赤いグロッペッロや他のワインを作るという家族の450年以上の伝統を続けています。しかし、彼の前のコミンシオリスとは異なり、彼はエクストラバージンオリーブオイルに夢中です。
去年の春にコミンチョーリを訪れたのは、ワインメーカーやレストランが彼がどのようにニッチを開拓していたかについて絶賛しているのを聞いたからです。 ピット '圧搾前に穴をあけたオリーブから作られたオイル。
私は懐疑的でした。ピットオリーブからの油？種を取り除いたブドウからワインを作るようでした。なぜわざわざ？従来のプレス機と最新の遠心分離機の両方で製造されたオイルは、オイルを分離する前にパルプとシードを一緒に粉砕します。
それから私はコミンチョーリのオイルを味わいました—翡翠の緑とピリッとした草本の香りと かゆい 咳をして「わあ！」と叫ぶキック。
Comincioliは、軽くスパイシーなLeccinoオリーブと、Garda独自のアーティチョークビターズCasalivaから単一品種のオイルを製造しています。彼がダークチョコレートに「ヌメロウノ」と呼ばれる、これら2つが優勢な多種多様なブレンドを数滴提供してくれたとき、私はほとんど喜びで泣きました。
私は10月に2週間のオリーブの収穫の間にコミンチョーリに戻りました。彼と彼の2人の息子が 製油作業を生き生きとさせる 彼のワイナリーの上の屋根裏部屋で。
750mlのワインの大きさ
コミンチョーリは32エーカーのブドウの木から年間約5,000ケースのワインを生産していますが、彼のはるかに少ない石油生産（4,000本の木から約7,000リットル）は家族の最も要求の厳しい活動であり、24時間稼働しています。
「石油を作ることはすべてを消費します。それはあなたが食べたり眠ったりすることを許しません」とComincioliは言います、彼の声は機械の喧騒を超えてブームになります。 「ワインははるかに遅いです。セラーでバランスを取り直すチャンスがあります。オイルを使用すると、それを一発で正しく行う必要があります。石油は…またはそうではありません。
隣接する部屋では、オリーブはコンベヤーに送られ、自動洗浄と乾燥が行われた後、手作業で選別されて壊れたオリーブが取り除かれます。次に、彼らは歯髄を取り除き、すりつぶし、乾いた石を捨てるピターに入ります。
パルプは2番目の部屋にポンプで送られ、そこで遠心分離機（プレスに取って代わった最新の方法）によって鮮やかな緑色の油が抽出され、ろ過されて直立した鋼の楕円形のタンクに保管されます。
白い壁ときちんと並べられた機械で、この場所は高級レストランの卓上と同じくらいきれいで、オリーブ工場に関連するかび臭い匂いはありません。コミンチョーリは汚染に非常に気を配っていて、作品を徹底的に洗うために48時間ごとに生産を停止します。彼の目的は、油やくすんだ味を酸化するものを避けることです。
コーナーでは、プリンターがすべてのステップでオリーブ、パルプ、オイルの温度を示すテープを吐き出します。品種と作物に応じて、Comincioliは68°から73.4°Fの間の一定の温度を固定するよう努めています。
「1度高くまたは低く作業すると、オイルが完全に変化します」と、絶え間ない試飲によって機械を調整するComincioli氏は言います。 「この期間中、私は他に何も飲みません。油と水だけです。」
コミンチョーリは若い頃から、オイルは上質なワインと同じように注意して扱われるべきだという考えに駆り立てられてきました。
コミンチョーリが1970年代後半に農業学校を卒業した後、父親と一緒に働き始めたとき、ワイナリーはすでに北イタリアで高く評価されていました。当時と現在のほとんどの生産者のように、Cominciolisは彼らのオリーブをプレスのために近くの工場に持ってきました。
「私たちは、イタリアのみんなのように、私たちの石油が最高だと思いました。」コミンチョーリは笑う。 「しかし、それは真実ではありませんでした。私はそれをより良くする方法、つまりより深く行く方法を探していました。」
サンタフェ2015で最高のレストラン
2001年に、彼は自分の小さな生産ラインを購入することを決定し、石油用のオリーブの穴あけの実験を始めたトスカーナの機器メーカーを見つけました。コミンチョーリはすぐに、ピットで押すとオイルの味が鈍くなり、フェノールが減少することを確信しました。
オリーブオイルの世界では、これは相反する証拠を伴う物議を醸す提案です。さらに、オリーブの孔食は費用を増やし、収穫量を減らし、価格を押し上げます。
「オイルについて私がとても興味を持っているのは、オイルがどれほど濃くてきれいかということです」と、今年オイルの持ち込みに取り組んでいるミシガン州バーミンガムの小さなバーミンガムのルチアーノワインの社長であるビルヤングは言います。 （米国では見つけるのは簡単ではありません。）
それで、ピットまたはピットなし？
石油でもワインでも、決まったルールはないと思います。 Comincioliのような人が質問をするのに夢中になっているのはうれしいです。