親愛なるヴィニー博士、
自分だけの赤ワインビネガーを作る
温度は発酵にどのように影響しますか？より冷たいまたはより暖かい発酵はより甘いワインをもたらしますか？もっと酸性のワイン？アルコール含有量が少ない？
—A.J.、カリフォルニア州ロサンゼルス。
親愛なるA.J.、
プロセッコってどんなワイン？
発酵中（酵母がブドウの糖をアルコールに変換する魔法のプロセス）、考慮すべきワイナリーの周囲温度と、副産物である余熱の両方があります。 発酵 。ワインメーカーは、Goldilocksが理想的な発酵には暑すぎず、寒すぎない、両方のスイートスポットを見つける必要があります。
熱発酵は速い発酵です。暑すぎると、酵母が死に始め、フルーツフレーバーが調理または煮込まれた味になり始め、芳香が失われる可能性があります。温かい発酵はまた、不要な微生物が繁殖しやすくします。
それがのように聞こえる場合 低温発酵が好ましい 、多くのワインメーカーが同意するでしょう。より冷たい発酵物は、色、香り、果物の風味を保つと信じられています。しかし、寒すぎると酵母は 休眠状態になるか、「スタック」します。
頭痛の原因となるワインの成分
一部のワインメーカーは、温かい発酵から始めて冷やす、またはその逆を好みます。ブドウの経験を生かして、より多くの色と質感を引き出し、酵母に必要なものを与えて、作業が完了する前に苦労しないようにします。彼らの重要な仕事。ワインメーカーは、冷却システムが組み込まれたタンクを使用することも、氷を使用して温度を調整することもできます。
アルコール含有量に関しては、ブドウの熟度（およびブドウの糖度）とその糖分がアルコールに変換される量に直接関係していることを忘れないでください。発酵が停止しているということは、おそらくいくつかあることを意味しますが 残留糖分 まだアルコールに変換できる残りの部分では、発酵温度はアルコール方程式の主要な決定要因ではなく、ブドウの熟度です。
-博士ヴィニー