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| 上：オッソブーコ-おそらく子牛肉料理の最高峰。 | |||
| 入手方法 | |||
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サンフランシスコのワンマーケットレストランでは、シェフのエイドリアンホフマンが、モレルヴルーテソースとイングリッシュピーラグーを添えた子牛のショートリブの煮込みに熱狂しています。彼はそれをナツメグ、ベルモット、エシャロットで豊かに味付けし、ホイップクリームとオランデーズソースのローブで包みます。 ìVealshortribsは私のお気に入りの蒸し煮肉の1つです。彼らは本当に風味豊かで、多くの人が慣れていないものです」と彼は言います。 'シェフは子牛肉を扱うのが大好きです。デビッドバークがスミス＆ウォーレンスキーのレストランの特製料理を探していたとき、彼も子牛肉を求めて、セージとマルサラで煮込んだ2ポンドのオッソブーコを作り、セージの葉の揚げ物と千切り生ハムをトッピングしました。
香ばしいカルビでも、繊細なスカロピーネでも ピカタへ 、ミートチョップやヒーマンオッソブーコ、子牛肉が美味しいです。それでもアメリカ人はそれをあまり食べていません。米国の年間消費量は、牛肉が68.1ポンドであるのに対し、1人あたりわずか0.8ポンドであるとAmerican MeatInstituteは述べています。多くの人にとって、子牛肉は謎の肉のままです。
子牛肉は乳業と密接に関連しており、子牛肉は雄の子牛、つまり牛乳以外の生産者からのものです。そのため、ウィスコンシン州、ペンシルベニア州、ニューヨーク州は国内最大の肉生産国です。主にホルスタイン種の雄牛は、最大6か月間で最大600ポンドまで飼育する農家に販売されます。ほとんどは粉ミルクまたはミルクで育てられ、ミルクの副産物、ビタミン、栄養補助食品の食事で育てられ、小さな個別の囲いで屋内に保管されます。この方法は、オランダのProvimi社によって開発され、1962年に米国に持ち込まれました。ウィスコンシン州シーモアにあるProvimiは、このタイプの子牛肉の最も有名な生産者ですが、Plume deVeauなどの他の会社も同様に使用しています。システム。
Provimiメソッドは、淡いピンク、ほぼ白の柔らかい子牛肉を生成します。そのため、白い子牛肉と呼ばれることもあります。また、子牛が非人道的に扱われていると主張する人々からかなりの批判が寄せられています。しかし、全米肉牛生産者協会の事務局長であるディーン・コンクリン氏は、過去10年間で多くの囲いが拡大され、抗生物質の使用が減少したと述べて、この慣行を擁護しています。
それでも異議がある場合は、牧草飼育の放し飼いの子牛肉が魅力的な選択肢です。この肉は、子牛が母乳から離乳した後、牧草地を歩き回り、穀物や草を食べて放牧することを許可された子牛から来ています。バージニア州カルペパーのサマーフィールドファームは、バージニア州、ウェストバージニア州、ノースカロライナ州で飼育された子牛から放し飼いの子牛肉を生産しています。 「消費者は、すべての子牛肉は白でなければならないと言われています」とオーナーのジェイミー・ニコルは言います。 「[しかし]彼らが運動するので、私の子牛はより赤く、より風味豊かな肉を生産します。」
| 入手方法 サマーフィールドファーム 、 ローベルのプライムミート 、 試験 、 | |||||||||
おそらく最もよく知られている子牛のカットはスカロピーネ（カツレツとも呼ばれます）で、通常は脚から切り取ってフライパンで炒めます。スカロピーネを調理するときは、食用油とフライパンを熱くし、味付けして粉にした肉を片面1分だけ炒め、固まらないようにします。この方法はまた、風味のための迅速なカラメル化を開発し、白ワイン、マデイラまたはマルサラで鍋をデグレーズすることによってソースを作ることができます。鍋への追加には、きのこ、エシャロット、アスパラガスのかけら、刻んだトマトまたはハーブが含まれます。クリームやバターのつまみでソースを豊かにすることもできます。しかし、簡単に行ってください。 「人々が犯す最大の過ちは、それを過剰に飾り付けたり、過剰に調達したりすることです」とバークは言います。
サマーフィールド、プロビミ、ニューヨークの最高の肉屋であるローベルズのスカロピーネを使って、ベールピカタ（レモン、ケッパー、白ワインを使ったもの）を作りました。脚ではなく、より繊細なロース肉から切り取ったサマーフィールドの子牛肉は、微細なステーキのように見えました。ローベルやプロビミのスカロピーネよりも少し噛み応えがありますが、それでも十分に柔らかく、子牛肉は淡白であるという一般的な概念を裏切るしっかりとした風味があります。赤ちゃんの底のピンクのローベルのスカロピーネは、他の2つよりも小さくて薄いものでした。彼らは美しくソテーし、トップライトのイタリアンレストランで見つけたものを思い出させてくれました。プロビミの子牛肉はサイズが最も均一ではありませんでしたが、柔らかく、ソースにしっかりと耐えるのに十分な風味がありました。
子牛のチョップは子牛のビーフステーキに相当するため、ステーキハウスで人気があります。ロースチョップとリブチョップが最も一般的です。ロースチョップはTボーンステーキに少し似ており、リブチョップは小さなリブステーキに似ています。しかし、私はブルース・アイデルズ、共著者に同意します 完全な肉料理本 、私に言った、 '子牛のチョップは子牛の最も過大評価されたカットです。本格的なマリネやスパイスラブを使って風味を増やさない限り、私は決して提供しません。」
これらのチョップを最大限に活用するには、Aidellsが示唆するように、積極的に味付けをしてから、グリルまたは焼きます。チョップは11 / 4〜1 1/2インチの厚さで、内側がミディアムレアのままで外側が豊かな色になるようにする必要があります。
私が試した12.5オンスのサマーフィールドロインチョップは、ニューヨークストリップステーキのデッドリンガーでした。それはローベルの20オンスの巨大なものよりも豊かでジューシーであり、ローベルのより薄くて繊細な肉よりもグリルの焦げた味によく耐えました。プロビミのロインチョップはローベルよりも色合いが良く、ウェルター級のビーフステーキのような味わいでした。ローベルのワンルックのリブチョップはバターのように柔らかかったが、サマーフィールドほど肉厚ではなかった。そして、甘い味がしますが、Provimiリブは少し歯ごたえがありました。
子牛のローストは問題になる可能性があります。ショルダーローストは歯ごたえがあり、通常は柔らかくするために蒸し煮が必要です。骨付きロースのローストは柔らかいですが、ローベルの薄くて薄い2ポンドの肉のチューブで発見したように、簡単に乾くことができます。しかし、サマーフィールドのより頑丈なローストはよりコンパクトで、ミディアムレアまで調理するのが簡単になりました。ラム肉と牛肉の要素があり、ジューシーでした。骨なしロースのより良いローストの代替品は、子牛のラック（子羊のラックのようなもの）です。 Provimiのラックは見事にジューシーで美味しかったです。
子牛肉は3つの中で最高の価値でした。 Provimiの1ポンドあたり10ドルのスカロピーネは、Summerfieldの約半分の価格とLobelの4分の1の価格でした。彼らの1ポンドあたり12ドルのチョップは、サマーフィールドよりも数ドル少なく、ローベルよりも半分以下でした。 Provimiラック（骨付き）は1ポンドあたり10.50ドルでしたが、サマーフィールドの骨なしローストは1ポンドあたり22ドル、ローベルの骨なしは1ポンドあたりなんと50ドルでした。
子牛のシャンクと子牛の胸肉は筋肉が発達しているため、柔らかくするために蒸し煮する必要があります。しかし、蒸し煮はより多くの風味も生み出します。シャンクは前肢から来て、通常10から14オンスの重さのセクションにカットされます。オッソブーコは、野菜、ワイン、ストック、ハーブをオーブンで煮込んだ最も有名なすね肉料理です。
胸はふくらはぎの下側から来ており、豚のスペアリブのラックのように見えます。豚カルビのように調理することもできますが、骨を取り除き、詰め物用のポケットを作るのが好きです。私のお気に入りのスタッフィングには、イタリアンソーセージ、マジョラム、ナツメグ、エンドウ豆、パルメザンチーズ、ミルクに浸したイタリアンパンが含まれます。骨を保持するエイデルズは、きのこ、ほうれん草、子牛のひき肉、マッツォが好きです。どちらも素晴らしいビュッフェ料理です。
子牛のピカタなどの軽い子牛の準備には、ピノ・グリージョが適しています。白いブルゴーニュはローベルのロースのローストとよく合いましたが、ソノマボルドースタイルのブレンドレッドは風味豊かなサマーフィールドのロースとよく合いました。オレゴンのピノノワールが子牛のチョップに私の選択でした。 古い中産階級 ボルドー。オッソブーコや子牛の蒸し煮などのより豊かな料理には、素朴なローヌやスーパートスカーナをお試しください。
サム・グギノ 、ワインスペクテイターズ テイストコラムニスト、最近出版された著者です 時計を打つための低脂肪料理。
この記事は2001年9月30日号に掲載されました。 ワインスペクテイター 雑誌、27ページ。（ 今日購読する ）。