深まる秋のシーズンは、ハロウィーンの華やかさ、カリカリの葉、涼しい空気に幽霊とゴブリンをもたらし、ウィリーウォンカよりもジュリアチャイルドに負っている大人のデザートを作り、楽しむ機会と、いくつかの退廃的なデザートワインをもたらします。
後者の楽しみを支援するために、さまざまなスタイルと価格を反映した、最近評価されたスイートワインのリストを以下に示します。
デザートに関しては、秋が美しく、タイムリーで有益な新しい料理本を市場にもたらしたことを嬉しく思います。 リトルマカロン 、キャスリンゴードンとアンE.マクブライドによる。ゴードンはニューヨークの料理教育研究所のシェフインストラクターであり、マクブライドはフードライター兼編集者であり、ニューヨーク大学で食品研究の博士号を取得しています。 チョコレートエピファニー 、パティシエのフランソワ・パヤールと一緒に書いた。
マカロン アーモンド粉とメレンゲベースのクッキーで、外側はパリッと、内側は柔らかく少し歯ごたえがあり、ほとんどの場合、甘いフィリングを挟んでいます。この本の簡潔で包括的な歴史のセクションでは、150年近くの歴史を持つパリのペストリーショップであるラデュレが、20世紀初頭に最初に繊細なサンドイッチクッキーを提供したことを学びます。 マカロン カリフォルニア州ヨントビルにあるトーマスケラーのブションベーカリーやニューヨークなどのフレンチスタイルのパティスリーで、宝石のような色合いの菓子を、多くの場合プレミアム価格で提供するなど、米国で人気が高まっています。 MaisonLaduréeは最近、ニューヨークに最初の米国店をオープンしました。そこでは、顧客はブロックの周りを蛇行する列に並んで喜んで待っています。
マカロン マクブライド氏によると、発熱はおそらくカップケーキのトレンドから生まれた洗練されたものだという。 「ケーキを買う代わりに、人々はお菓子を一枚ずつ買っている」と彼女は言った。 「それは非常に制御可能です。 1つのフレーバーにコミットできず、多くのことを試したい場合は、 マカロン 、あなたには機会があります。あなたはケーキの5つの異なるスライスを食べることはありませんが、あなたは5つの異なるスライスを食べることができます マカロン 。 '
そして今、この本のおかげで、プロセスのすべてのステップについての広範囲で明確に書かれた指示と、徹底的なトラブルシューティングガイドがあり、あなたは作ることができます マカロン 自宅で。この本は、メレンゲの3つの異なるスタイル（フランス語、スイス、イタリア語）の完全な方法と、「キャスリンの最も簡単なフランス語」を提供します。 マカロン メレンゲを作るのに最初のパン屋を全く必要としない方法。甘い殻と詰め物の幅広いレシピに加えて、 リトルマカロン 黒胡椒のようなレシピで、興味をそそるおいしいセクションも含まれています マカロン フォアグラとカシスのガストリック、鴨のコンフィとポートとイチジクが入っており、ヘーゼルナッツまたはオレンジ風味で挟まれています。 マカロン 。
以下のレシピは、コーヒー、チョコレート、キャラメルのフレーバーで、いくつものデザートワインとよく合い、ハロウィーンや秋と冬にぴったりです。始める前に、手元にベーキングシート、シリコン製のベーキングマットまたはパーチメント紙、絞り袋、泡立て器付きの電気ミキサーがあることを確認してください。
クリーミーなダークチョコレートキャラメルを添えたエスプレッソマカロン
からの許可を得て転載したレシピ リトルマカロン ©2011by Kathryn Gordon and Anne E.McBride、Running Press、メンバー、Perseus Book Group
•11/4パックカップ（165グラム）アーモンド粉
•3/4パックカップ（165グラム）粉砂糖
•細かい海塩をつまむ
•大さじ1（5グラム）のインスタントエスプレッソパウダー
•大さじ1（5グラム）の粉末卵白
•3/4カップ（150グラム）のグラニュー糖
•4個の卵から1/2カップ（115グラム）の熟成卵白（ 注：熟成卵白とは、分離し、軽く泡立て、ラップで覆い、いくつかの穴を開け、タンパク質構造を濃縮してメレンゲを固めるために2〜5日間冷蔵したものです。 ）。
•小さじ1/2（3グラム）の歯石クリーム
•2滴の液体黄色の食品着色料
•クリーミーなダークキャラメルフィリング（下のレシピ）
1.オーブンを200°Fに予熱します。2枚の18x13インチの天板を積み重ねます。上部の天板をシリコンマットまたはパーチメント紙で裏打ちします。使用する場合は、ベーキングシートの寸法でパーチメント紙の追加シートをカットして、追加のバッチをパイプします。
2.アーモンド粉、粉砂糖、塩をフードプロセッサーのボウルに入れ、3秒間ずつ4回パルスして混ぜ合わせます。スパチュラでパルスの間にボウルの側面をこすります。ワックスペーパーのシートに細かいメッシュのストレーナーでふるいにかけます。 （小麦粉と砂糖を最初に処理せずに単にふるいにかけると、 マカロン 肌が滑らかになりません。）エスプレッソパウダーをこの混合物に入れてかき混ぜ、取っておきます。
3.泡だて器で、粉末卵白とグラニュー糖を電気ミキサーのボウルに入れて泡だて器で混ぜます。混合物が均一になるまで、卵白と歯石のクリームを泡だて器で混ぜます。ボウルと泡立て器のアタッチメントをミキサーにセットし、中速で泡だて器を使って、メリニュが光沢があり、固いピークが形成されるまで、約11分待ちます。メレンゲが固いピークに達し（泡立て器がボウルの中を回るときにメレンゲに跡を残す）、マシュマロの綿毛に似たら、ミキサーを停止します。ボウルを逆さまにして、正しい段階に到達したことを確認します。メレンゲがボウルに滑り込まないようにします。
4.ヘラで、ふるいにかけた乾燥材料をメレンゲにすばやく折ります。バッターが90％組み込まれているように見えたら折り畳みを停止し、ボウルの側面をこすり、さらに1〜2ストロークで黄色の食用色素で折り畳みます。
5. 1/2インチの丸い先端が付いた絞り袋にバッターをスプーンで入れます（または、バッグに1/2インチの開口部を切ります）。袋を半分まで満たし、残りのメレンゲをボウルに残し、バッチがオーブンにある間、パイプでラップで覆います。バッグをいっぱいにしすぎると、テールのないシェルでさえもパイプでつなぐのに十分なほど強く絞ることができなくなります。バッグの上部をひねって閉じます。シリコンマットのメレンゲを、互いに11/2インチ離れた1/4サイズのマウンドにパイプでつなぎます。
赤ワイン冷蔵または室温
6.シェルを200°Fで15分間焼き、シェルを乾かします。オーブンの温度を350°Fに上げ、シェルの足と端が固く感じられ、持ち上げるとシリコンから外れるまで、さらに9分間焼きます。オーブンから殻を取り出します。シリコンマットまたはパーチメント紙を冷却ラックにスライドさせ、シェルを約1時間完全に冷却します。
7.殻を埋めるには、キャラメルの詰め物を絞り袋にスプーンで入れ、先端に1/4インチの開口部を切ります。シェルの平らな面に、厚さ約1/4インチの少量のキャラメルをパイプでつなぎます。キャラメルを端まで行かせないでください マカロン 。別の殻をのせ、少しひねって中身を固定し、冷蔵庫に10分ほど置きます。
クリーミーなダークチョコレートキャラメルフィリング
•3/4カップ（180グラム）の生クリーム
•2カップ（400グラム）のグラニュー糖
•小さじ1杯（4グラム）絞りたてのレモンジュース（1/2レモンから）
•4オンス（120グラム）のほろ苦いチョコレート、みじん切り
•小さじ1杯（3グラム）のバニラエッセンス
1.鍋でクリームを中火にかけ、火傷するまで約3分加熱します。
2.中火で中鍋で砂糖とレモンジュースを加熱します。木のスプーンまたは耐熱ヘラでかき混ぜて、砂糖が湿った砂のようになるまでジュースを砂糖に「こすり」ます。砂糖シロップが透明な琥珀色に変わり、端が泡立ち始め、キャラメルの香りがするまで、約10分間調理します。砂糖が均一に溶けない場合にのみかき混ぜます。
3.火から下ろし、すぐにクリームを注ぎ、調理プロセスを停止します。飛び散りを避けるために、鍋をあなたから遠ざけてください。チョコレートとバニラを泡だて器で入れ、キャラメルを容器に注ぎ、室温で2時間冷まします。蓋をして、12〜24時間冷蔵します。 1 1/2カップになり、40個の小さなサンドイッチに十分です マカロン 。
推奨されるデザートワイン
注意： 以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのデザートワインは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
CHÂTEAUDELAGUIMONIÈREChaume2005 スコア：93 | 36ドル/ 500ml このエキゾチックなワインは、マジパン、デート、クリームパパイヤ、ジンジャー、ドライアプリコットとともに、シトロネラとラノリンの磨き上げられた成熟したフレーバーを示し始めています。緑茶のきらめきは、これを仕上げに通し続けます。今から2015年まで飲んでください。2,083件のケースが作成されました。 —J.M.
シャトーギラウドソーテルヌ2008 スコア：92 | 50ドル 熟した派手なスタイルで、クリームピーチ、ジョナゴールドアップル、砂糖漬けの柑橘類の皮、ドライアプリコットの層があり、すべて美しいアカシアの蜂蜜とフローラルノートで縫い付けられています。これには力と純度があります。 2022年まで今飲んでください。3,500ケースが作られました。 —J.M.
コンゼルマンビダルナイアガラ半島アイスワイン2008 スコア：92 | 65ドル/ 375ml トリュフ、腐敗したリンゴ、蜂蜜、ルバーブのアロマとフレーバーを示す刺激的な味わい。甘美な食感と際どい酸味が魅力で、フレッシュで調和のとれた印象を残します。 2020年まで今飲んでください。4,900件のケースが作成されました。 -B.S.
シャトーレイモンド-ラフォンソーテルヌ2007 スコア：92 | 52ドル 鮮やかなタンジェリン、ホワイトピーチ、クリームメロンのノートと、長くて金色のレーズンがかったフィニッシュで、リッチでありながら焦点が合っています。丸くてとてもお世辞。今から2022年まで飲んでください。2,333件のケースが作成されました。 —J.M.
KRACHERBeerenausleseBurgenlandCuvée2008 スコア：91 | 27ドル/ 375ml 濃厚な艶をかけられたアプリコット、レモン、バタークリーム、焼きりんごのフレーバーを備えた、豊かで青々とした味わい。ロングフィニッシュはスパイスとホワイトチョコレートが特徴です。 2030年まで今飲んでください。20,000ケースが作られました。 -K.M.
CHÂTEAUCOUTETバルサック2008 スコア：90 | 68ドル 艶をかけられた洋ナシと桃の果実のアロマとフレーバーが、砂糖漬けのグリーンプラムとヘザーハニーの閃光に裏打ちされた、明るくハイトーンなスタイル。仕上がりはかなり甘いですが、長くて純粋です。今から2021年まで飲んでください。2,915件のケースが作成されました。 —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 スコア：90 | 45ドル/ 375ml ポワール・ウィリアムのフレーバー、グレープフルーツの砂糖漬け、軽いスパイスのフレーバーがこの甘いタルトのデザートワインを優雅にし、バランスが取れており、フィニッシュに食欲をそそる印象を残します。 2018年まで今飲んでください。3,500ケースが作られました。 -B.S.
チャーチルレイトボトルポート2003 スコア：89 | 33ドル これはスパイシーなノーズを示し、ミディアムタンニンに支えられたフレッシュなチェリーフレーバーを提供します。チョコレートとクリームで仕上げます。 2020年まで今飲んでください。5,000ケースが作られました。 -K.M.
DE BORTOLI TawnyPortオーストラリア南東部ウィローグレンオールドNV スコア：89 | 11ドル 軽く甘く、巧みにバランスが取れており、オープンテクスチャのクルミ、コーヒー、ジャスミンティー、スパイスのフレーバーが比較的静かな後味に残ります。今飲んでください。 10,000件のケースが作成されました。 -H.S.
KRACHERAusleseBurgenlandCuvée2009 スコア：89 | $ 16 / 375ml あります '> —K.M.
HARDYS Tawny South Eastern Australia Whiskers Blake Classic NV スコア：88 | 14ドル 甘くてシルキーで、ローストしたヘーゼルナッツ、コーヒー、ビターチョコレートのフレーバーとチェリーの糸のバランスが取れています。仕上がりはやさしく残ります。今飲んでください。 7,300件のケースが作成されました。 -H.S.
CHÂTEAURIEUSECOSauternesCarmes de Rieussec 2008 スコア：88 | 30ドル 熟した、お世辞のスタイル、前もってアプリコット、ヘーゼルナッツ、砂糖漬けのオレンジピールノートをたくさん提供し、幅広い蜂蜜の仕上げに裏打ちされています。 2016年まで今飲んでください。5,350ケースが作られました。 —J.M.
BODEGAS DIOSBACOペドロヒメネスヘレスオックスフォード1.970NV スコア：87 | $ 16 / 500ml この濃厚でコクのあるワインは泥の色をしていますが、クルミ、メープル、プルーンのフレーバーが酸味の引き締まった糸で結合され、味わいに生命を与えています。今飲んでください。 25,000件のケースが作成されました。 -T.M.