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デリフードのメリットについて、ニューヨークのセカンドアベニューデリのオーナーであるジャックレベウォールは、ジャッキーメイソンの言葉を引用しています。 「健康食品レストランに行き、そこにいる人々を見てください。彼らは健康に見えますか？いいえ、彼らは薄く、やせ衰えています。あなたは健康な人に会いたいですか？デリに行きなさい。」そして、胸焼けに値するニューヨークのデリカテッセンの定番は何ですか？コンビーフとパストラミ。

New York Eats（More）の著者であるEd Levineによると、両方の肉の魅力は「部分的にはステーキのような脂肪の修正」です。ニューヨーカーは、デリサンドイッチが人間が一度に食べることができるものよりも大きいことを期待するように条件付けられています。 「私たちの経験則は、それが人の口に簡単に収まる場合、私たちは間違いを犯したということです」とカーネギーデリの所有者であるサンディレバインは言います。 。他の3つはそれぞれ約12オンスでした。 1つはArtie'sで、約8オンスでした。

コンビーフは、肩の少し下にあるブリスケットから来ています。メイヴンはしばしば、肩に最も近いセクションであるブリスケットの「セカンドカット」の一部であるデッケルと呼ばれるブリスケットのより太い部分から肉を手に入れます。 （より細い「最初のカット」は肩から遠くにあります。）「肉はジューシーでなければならず、ジューシーであるためにはある程度の脂肪が必要です」とLebewohlは言います。 「赤身のコンビーフを求める人には、乾くと警告します。」

パストラミは、動物の下側に沿ったブリスケットの隣にある牛の「プレート」（へそまたは腹とも呼ばれます）に由来します。ブリスケットよりもはるかに太いため、より豊かで官能的な肉を生産します。一部のデリは、コンビーフと同じようにパストラミの肉を硬化させます。次に、肉にスパイスラブ（主にコリアンダーと黒コショウ）を与え、数時間燻製場に入れます。ステージデリはパストラミを漬けませんが、肉が3日間ぶら下がっている燻製場から直接入手します。

コンビーフとパストラミは、サンドイッチ体験を本当に崇高にするために適切な伴奏を持っている必要があります。マスタードはスパイシーな茶色のデリスタイルでなければなりません。酸っぱいピクルスと半分酸っぱいピクルスは、カリカリでしっとりとピリッとしています。サンドイッチにロシアンドレッシングやコールスローが必要な場合は、ウェイターが「フィラデルフィア出身ですか？」と嘲笑するかもしれません。何年も前に初めてステージを訪れたときと同じように。キャラウェイシードの有無にかかわらず、ライ麦パンは、ライ麦の風味が良く、クラストがしっかりしている必要があります。丸いカイザーロールや細長いクラブロールは許可されていますが、白パンやマヨネーズについては考えないでください。 「あなたは逮捕される可能性があります」とリヒターは言います。ニューヨークで最高のコンビーフとパストラミのサンドイッチを作っているのは誰かを見つけるために、私はニューヨークのトップデリの5つでそれらをサンプリングしました。

アーティーズ。 デリは比較的若い（1999年11月にオープン）にもかかわらず、脂肪、ブリスケットの味、ニンニクの調味料のほぼ完璧なバランスで、Artieのコンビーフサンドイッチ（$ 7.95）を2位にランク付けしました。マスタードは酢でした。パストラミ（$ 7.95）は、しっとりとしていて、コクがあり、柔らかかったものの、スパイスラブよりもピクルスの風味が際立っていました。コールスローは弱虫でしたが、無料のときは文句を言うのは難しいです。 （ステージなどの一部のデリでは、コールスローに3.95ドルもかかります。）

カーネギー。 両方のサンドイッチ（$ 11.45）は、私の本で堅実な3位にランクされました。細かく切ってスライスしたコンビーフはジューシーで風味豊かでしたが、Artie'sとSecondAvenueのレベルには達していませんでした。パストラミは罪深いほど脂肪が多かったが、もっとスパイスが必要だった。厚く細かく刻んだコールスローは、歯ごたえが良く、甘酸っぱい味がしましたが、ロシアンドレッシングは味気ないものでした。

カッツの。 たぶん、それは彼が私のパストラミをスライスしたときに彼の肉のフォークにキスしたカウンターマンのナイフのダニ、ダニ、ダニ、または彼が私のクラブロールの上部の内側に切って肉の山にぴったりと収まるようにしたくさびでした。このパストラミサンドイッチ（ライ麦で$ 9.95 $ 9.45）を私のお気に入りにしたのは、コリアンダーと黒胡椒のしっかりとした風味と、しっとりとした濃厚な肉の組み合わせだった可能性があります。奇妙なことに、コンビーフ（$ 9.45）は最悪の1つでした。乾燥していて、鉛筆の削りくずを連想させる細断されたテクスチャーでした。素晴らしいロシアンドレッシングでさえ助けにはなりませんでした。

セカンドアベニュー。 私の試飲で最高のコンビーフ（8.95ドル）は、他のものよりも調味料が良く、本物のブリスケットの風味があったためです。脂肪と赤身のバランスは完璧でした。より厚くカットされたパストラミ（8.95ドル）は、脂肪の光沢がありましたが、塩辛いものでした。種をまくライ麦パンは、キャラウェイフレーバーの心地よいバーストを持っていました。

ステージ。 ステージは観光のメッカになっているので、その赤身のコンビーフ（$ 11.45）が乾燥していて食欲をそそらないことに驚かなかった。きゅうりのピクルスはゴム状で、真っ白なコールスローにはキャベツと同じくらいのマヨネーズがあり、ロシアンドレッシングはボトル入りのオレンジフレンチドレッシングのように見えました（そしてほとんど味わいました）。私を驚かせたのは、カッツに次ぐ、リッチでスパイシーなパストラミでした。

ブラウン博士のソーダは、パストラミやコンビーフサンドイッチと一緒に飲む古典的な飲み物です。昔ながらの人は、おいしくさわやかなセロリ風味の強壮剤であるセルレイを選びます。ブラックチェリー味が好きな人もいます。ビールも良い選択です。コップ一杯のミルクを求めないでください。あなたは逮捕される可能性があります。

サム・グギノ、 ワインスペクテイター のテイストコラムニストは、 時計を打つための低脂肪料理 （クロニクルブックス）。

入手方法

コンビーフとパストラミを求めてビッグアップルに来られない場合は、デリがあなたのところに来ることができます。それらはすべて通信販売を提供します。

アーティーのニューヨークデリカテッセン
2290 Broadway（bet。82nd＆83rd streets）、ニューヨーク
（212）579-5959 www.arties.com

カーネギーデリ
854セブンスアベニュー（55th St.）、ニューヨーク
（212）757-2245 www.carnegiedeli.com

カッツデリカテッセン
205 E.ヒューストン（ラドロー）、ニューヨーク
（212）254-2246 www.homedelivery.com/katz

セカンドアベニューデリ
156 Second Ave.（at 10th St。）、New York
（212）677-0606 www.2ndavedeli.com

ステージデリ
834セブンスアベニュー（賭け53番街と54番街）、ニューヨーク
（212）245-7850www.stagedeli.com。