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| | 詳しくは、1月31日号の「トリュフの魅力」と「トリュフの狂気」をご覧ください。 |
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トリュフの魅力
この有名な菌の黒い冬の品種のピーク時です
サム・グギノ、ジョナサン・スミスによる写真
黒い冬のトリュフの季節が本格化しており、初期の報告によると、今年の収穫量は豊富で、昨年の収穫量よりもはるかに多いでしょう。したがって、トリュフに慣れていない場合は、この貴重な真菌の魅力について学ぶ良い機会です。
トリュフの基本
現在シーズン中のトルフルは 黒の冬のトリュフ （Tuber melanosporum）。このトリュフは11月に最初に現れ、1月と2月にピークに達します。イタリア、スペイン、フランス、特にプロヴァンスはすべてトリュフを生産しています。黒トリュフと最も密接に関連しているフランスの地域であるペリゴールは、トリュフが収穫される場所というよりも、実際にはトリュフの市場です。
黒い冬のトリュフの素朴な香りは、強烈な麝香とわずかにニンニクの香りよりも微妙です 白トリュフ （Tuber magnatum）。しかし、白トリュフの香りは簡単に消えてしまいます。そのため、白トリュフは調理されませんが、通常、パスタやリゾットなどの料理で提供される直前に剃られます。
適切に呼ばれる暖かい天候の黒いトリュフもあります 夏トリュフ 。あなたが誰と話すかに応じて、黒い夏のトリュフは黒い冬のトリュフのまともな代替品であるか、時間とお金の無駄です。 「5月または6月の初夏のトリュフは発泡スチロールのような味がします。しかし、誰もがそれらを持っている必要があります」と、UrbaniUSAの共同所有者であるRosarioSafinaは言います。
黒夏トリュフに似ています 中国の黒トリュフ （TuberindicumまたはTubersensiese）は、チベット、ブータン、ネパール、中国の四川省のヒマラヤ山脈の麓から来ているため、ヒマラヤトリュフとも呼ばれます。彼らのシーズンは、今年の10月から2月5日の旧正月までです。
冬、夏、中国のトリュフはすべて、黒茶色のこびりついた外観をしています。夏トリュフの内部は、季節が進むにつれて白から白縞の濃い茶色に変化します。冬のトリュフは、ピーク時にチャコールグレーまたはブラックに変わります。中国のトリュフは、完全に成熟すると内部が真っ黒になり、クルミからテニスボールのサイズまでの黒い冬と夏のトリュフよりもわずかに小さくなります。サイズは味や香りに影響しませんが、レストランはゴルフボールサイズのトリュフを好みます。なぜなら、それらは簡単に薄い丸い形にスライスされるからです。
トリュフは、地下約3〜12インチの樹木の根系の中で成長します。松の木などの針葉樹の周りに中国のトリュフが見られます。黒の冬と夏のトリュフは、オーク、ヘーゼルナッツ、クリ、ニレ、ポプラの木の間で育ちます。トリュフは（豚ではなく犬と一緒に）採餌されるため、栽培作物ほど一貫しているとは限りません。しかし、ニュージャージー州ジャージーシティのトリュフ輸入業者であるUrbaniやMarchéauxDelicesのような企業は、米国とフランスでトリュフを栽培しています（88ページの1月31日号の「トリュフの狂気」を参照）。
珍味の価格
新鮮な黒の冬のトリュフは1ポンドあたり400ドルから600ドルで小売りされると予想されており、3年前の1ポンドあたり250ドルから、夏と冬のトリュフの90％が直接トリュフ製品になっているのも不思議ではありません。最もよく準備された代替品は、プレミアキュイソン（最初の調理）トリュフと呼ばれます。これらは、滅菌されるまで缶の中の最小限の水で加熱された小さな丸ごとのトリュフです。トリュフは保存状態が良く、ジュースはとても風味豊かです。より良い購入は、冬のトリュフジュースと一緒に瓶にスライスされた夏のトリュフかもしれません。冬のピューレトリュフとトリュフオイルのチューブもご用意しています。
- 400ドルから600ドル/ポンド。 -新鮮な黒の冬のトリュフ
- 70ドル/1.5オンス-最初のトリュフの調理
- 56ドル/ 2オンス-ピューレの冬のトリュフ
- 25ドル/3.5オンス-冬のトリュフジュースと一緒に瓶にスライスした夏のトリュフ
- 10ドル/ 2オンス-トリュフオイル
（すべての価格はUrbani USAによる。）
トリュフを使った料理（そして飲酒）
自宅で料理をしていると、夏の新鮮なトリュフは、最高のクイソンや瓶にスライスした夏のトリュフと比べて青ざめていることがわかりました。最高級のキュイソントリュフは、バターと塩を入れたベイクドポテトの上に置いたとき（そしてホイルで包んで5分間休ませたとき）、軽い土の香りとおいしいナッツの風味を生み出しました。スライスしたトリュフは良いものの、それほど目立たなかった。トリュフオイルはかすかなトリュフの味しかしませんでした。さらに追加すると、事態はさらに悪化しました。トリュフのピューレはかび臭くて人工的な味がしました。
じゃがいもに加えて、同様に謙虚なセロリの根はトリュフでおいしいです。料理に関係なく、トリュフを歌わせるには、脂肪という1つの必須成分が必要です。レンダリングされたアヒルとガチョウの脂肪も、油とバターと同様に良いです。
ローヌ赤ワインの素朴な品質は、イタリアのピエモンテのトリュフの香りの大きな赤と同様に、トリュフ料理とよく合います。デュモネはボルドーワイン（赤と白）、特にグレイブスのワインも好きです。
- トリュフのヒント：
- あなたがそれらを使用することを計画している日にそれらを新鮮に購入してください。
- 冷蔵庫の野菜クリスパーに紙袋に入れて保管する
- 開封したプレミアクイソントリュフもすぐに使用する必要があります
- 瓶にスライスしたトリュフは数日間冷蔵保存します
- チューブ内のピューレは約1週間新鮮なままになります
- トリュフオイルの持続時間は4週間以内
Wine Spectator'sTastesのコラムニストであるSamGuginoは、Cooking to Beat theClockの著者です。
入手方法
新鮮な黒トリュフとトリュフ製品の通信販売ソースは次のとおりです。トリュフスライサーを販売している会社もありますが、チーズプレーナーや野菜ピーラーもほぼ同様に機能します。
ディーン＆デルーカ＆＃160
ニューヨーク、（800）221-7714
www.dean-deluca.com
珍味市場＆＃160
ニュージャージー州ジャージーシティ、（888）547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia、Inc。＆＃160
ニュージャージー州ウィホーケン、（201）902-0881
アーバンUSA＆＃160
ロングアイランドシティ、ニューヨーク州カルバーシティ、カリフォルニア州。
（800）281-2330
www.urbani.com