ワインメーカーは秘密に満ちています。彼らは、シェフが秘密の食材や巧妙な技術を守るのと同じように、優れたワインを作るのに役立つちょっとした商売のトリックを集めていますが、遅かれ早かれ…言葉が出て、誰もがキャッチします。長時間の浸軟は、しばらく前から存在している赤ワインの技術ですが、これはワイン造りのトレンドであり、今後数年でさらに耳にする可能性があります。これは、赤ワインに信じられないほどの深みを加えることが知られているワイン製造プロセスであり、世界中でますます人気が高まっています。
長時間の浸軟が、青々としたピノノワールやシラーから強引なネッビオーロやカベルネソーヴィニヨンに至るまで、赤ワインにどのように影響するかをご覧ください。
拡張浸軟とは正確には何ですか？
長時間の浸軟とは、ブドウの種や皮がジュースやワインと長時間接触したままになることです。長時間の浸軟の目標は、ワインの色、風味、タンニンの構造を高めることです。テイスティングルームでのこのプロセスを説明するために、次の2つの用語が使われているのを目にする可能性があります。
- 冷浸： 未発酵のグレープジュースに長時間の浸軟を使用する場合。
- 拡張浸軟： ブドウをワインに発酵させた後、長時間の浸軟を使用する場合。
コールドソーキング
コールドソーキングのプロセスは、色素および色素増加化合物の抽出を大幅に増加させます。つまり、ワインの色がより濃くなります。したがって、ピノノワールやグルナッシュ（色素が少なく、与える時間が長くなるブドウ）など、皮の薄いブドウから作られたワインに人気のある手法です。ブドウが砕かれるとすぐに冷浸が起こり、ジュースは低温で数日間保存されます。低温の貯蔵温度は、皮と種が液体の中で浸軟する間、ジュースが発酵するのを防ぎます。
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拡張浸軟
発酵後の長時間の浸軟のプロセスを使用して、熟成能力が高く、苦味の少ないタンニンを備えた、より豊かでしなやかなワインを作ります。長時間の浸軟のプロセスはタンニンを増加させますが、タンニンの分子サイズを増加させるプロセスであるタンニンの重合も引き起こします。小さなタンニン分子は大きなタンニン分子よりも苦味が強いことが知られているので、これは良いことだと考えられています。
このタイプの長時間の浸軟は、ワインが発酵した後に起こります。ワインは3日から100日の間どこでも彼らの皮と種に浸ることができます。
それぞれのワイン用ブドウの特徴は、異なる速度で抽出されます。シードタンニンは、ワインに熟成能力を高めますが、苦味があるため、一般的にあまり望ましくありません。
ワインメーカーが加重
バローロネッビオーロ
歴史的に、ネッビオーロとバローロのワインは、30〜40年熟成させるために、長時間の浸軟（50日以上）を経験します。もちろん、マイナスの副作用は、種子からのタンニンが圧倒的であり、ワインがリリース時にほとんど飲めないということでした。バローロの生産者が今日異なっていることを理解するために、私たちはリベットワイナリーのワインメーカーに尋ねました。
Enrico Rivettoのコメントは、読みやすくするために編集されています。
「目標は、より多くのポリフェノール、より多くの複雑さ、より多くの進化、そして化学成分のより多くの安定性です」
バローロ、特にブリッコリーナバローロの場合、ワインは60日間の浸軟を受けます。目標は、化学成分のポリフェノール、複雑さ、進化、安定性を高めることですが、皮膚がスポンジのように色素を再吸収するため、色が少し失われます。過去の技術とは違うのは、10〜15日後に種（苦いタンニン）を取り出すことです。後で、破壊された皮（質の悪いタンニンを生成する）と小さな草本のブドウの部分を取り除き、長い皮の接触がブドウの最高品質の部分だけになるようにします。それははるかに滑らかなタンニン、より多くの安定性、そしてより複雑さを生み出しますが、それでも早い段階で飲みやすいです。
70年代以前は、誰もがブドウのすべての部分（良いタンニン、悪いタンニン、熟したタンニン、熟していないタンニン）を含む長い皮の浸軟でバローロを作りました。ワインは20〜25年間飲む準備ができていません。
80年代から2000年代にかけて、フランスのバローロ、多くのワイン醸造製品、技術を使用する傾向により、より滑らかで親しみやすいバローロワインが生み出され、色が増し、浸軟時間が短くなり、発酵温度が高くなりましたが、バローロスタイルではあまり一般的ではありませんでした。
今日、私の将来のテクニックは、過去から学び、先に説明したように、スキンの最良の部分のみを使用して、これらの自然な調整を行うことです。エンリコ・リベット、ワインメーカー、 リベットファーム 、ピエモンテ、イタリア
オレゴンピノノワール
FullertonWinesのワインメーカーであるAlexFullertonから、発酵後の長時間の浸軟を100日間受けたオレゴン州のピノノワールのボトルが送られてきました。アレックスがプロセスについて言わなければならなかったことは次のとおりです。
「結果が気に入ったので、将来的にはさらに多くのことを行う予定です！」
ピンクのモスカトってどんなワイン？EM（拡張マセレーション）ワインは、EMを通過していないワインよりも柔らかくて豪華なことがよくあります。 EMを行うとき、あなたは毎日ワインを味わい、それを本当に知るようになります。次の数日間でタンニンがさらに抽出され、果物の成分が失われることさえあるのを見て、「なぜ私がこれをしたのか！？」と思います。 EMの約2週間で、ワインが角を曲がって柔らかくなるにつれて大きな変化に気づき始めます…最終結果は、より滑らかな口当たりで、丸く、滑らかで、豪華で、洗練された、完全なタンニンプロファイルになります。
アレックスフラートン、ワインメーカー、 フラートンワイン 、オレゴン