広く受け入れられているペアリングの格言は、赤ソースが赤ワインを必要とするということです。特定の料理は、どのブドウ、地域、スタイルが最適かについての議論を促進するかもしれませんが、私たちのほとんどは赤に固執します。なぜ機能するものから逸脱するのですか？
ジョン・ケリー、 ボルチモアのTagliata 、理由を考えることができます：赤ワインは実際にはトマトソースでは機能しません。彼の意見では、タンニン、アルコールレベル、粘度、強烈なフレーバーのために、赤ワインはトマトソースに対して「多すぎる」ことがよくあります。「白ワインのように作られた赤ワインが必要です。」彼は言います。 'それは最小限の皮膚接触を持っている必要があります。それはアルコールが非常に少なくなければなりません。酸味があり本当に明るいものである必要があります。」
ケリーは、音楽の前世から借りて、料理とワインの音色、つまり音色の質の観点から、同じように調和することを考えています。彼にとって、トマトソースのたっぷりとしたジューシーな音色は、ほとんどの赤よりもミディアムからフルボディのフルーティーホワイトに近いです。
カベルネのグラスに含まれる砂糖の量
ここに示したパスタは家庭的な感じがするかもしれませんが、今までに一度も食べたことがありません。これは、フィラデルフィア出身のTagliataシェフパートナーのJulian Marucciの発案によるもので、母親と祖母が料理するのを見てイタリア料理の基本を吸収しました。彼は後にボルチモアに移り、料理学校に通い、キャリアをスタートさせました。
チャームシティの石畳のフェルズポイント地区にあるイタリアンステーキとパスタの目的地であるタグリアータでは、彼の料理は親しみやすく、イタリアの規範とは異なることがよくあります。このシチリア風のパスタは、フレッシュトマトソースとブリニーアンチョビ、タギアスカオリーブ、カリフラワー、チリ、マルコーナアーモンドを組み合わせたものです。 「100％シチリアではありません」とマルッチは言い、リグリアのオリーブとカラブリアのチリペーストに注目します。「しかし、思考プロセスと味はそうです。」
Tagliataで注目を集めている古典的なペアリングルールの1つは、「一緒に成長するものは一緒に行く」です。レストランの1,000ラベルから ワインスペクテイター 最優秀賞を受賞したセラーであるケリーは、マルコデバルトリのグリロシチリア2015を食事に利用します。 「それは大きくて豊かで晴れています」と彼は言います。
シチリアの酒精強化ワインマルサラで伝統的に使用されているグリロは、ボリュームのある熟度レベルに達しても高い酸味を保持する土着のブドウです。しかし、マルサラへの関心が低下するにつれて、「[グリロ]で遊んでいるプロデューサーが増えています」とケリーは言います。このバージョンでは、 '桃があり、塩があり、微妙な根底にある草本性があります。これらのナッツのような酸化的なトーンがあります。果実味と食感がとても寛大なので、どれほどの酸味があるのかほとんど気づきません。
シェフのジュリアン・マルッチは、家族と一緒に日曜日の夕食にこの料理を作っています。シェフのメモ
トマトソースのスパゲッティは、夕食と同じくらい基本的です… やや 。コンポーネントが少なければ少ないほど、それぞれが透けて見えます。または、マルッチが言うように、「料理がシンプルであるほど、完璧に作るのは難しくなります」。プロのようにパスタとソースを仕上げる方法のクラッシュコースについては、ここに彼のヒントがあります。
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カリフラワーを残業させます。 私たちはカリフラワーをあなたの典型的なブロッコリーとほぼ同じサイズの小花に切る傾向がありますが、ここではもっと細かくしたいと思います。マルッチは、チェリートマトの約半分のサイズのピースを提案しています。追加のカット表面積は、トマトソースの天然の増粘剤として機能するカリフラワーのでんぷんを放出します。
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イタリアのおばあちゃんのように考えてください。 マルッチはフィラデルフィアで育ち、母親と祖母を見ながらパスタを作ることを学びました。トマトの缶をソースポットに空にした後、彼らは空の缶を途中まで水で満たし、それもポットに注ぎます。缶をソースにすすぐことで、缶にしがみついているほんの少しのトマトでさえ無駄にならないようにします。ここでは、水がカリフラワーをソースに煮込んで調理するのに役立ちます。これは、トマトよりも友好的な一貫性まで調理するのに時間がかかります。
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「調整の説明。」 マルッチは、特に時間と温度に関しては、レシピを文字通りに表示しすぎないように注意しています。たとえば、さまざまなポットのさまざまなサイズ、厚さ、熱伝導、およびさまざまなバーナーの相対的な強度は、カリフラワーを生の状態からアルデンテに戻すのにかかる時間に影響します。つまり、必要に応じて熱、時間、調味料を調整しながら、味わう必要があります。 「ソースが濃すぎる場合は、水をかけます」とマルッチはカウンセリングします。残りのパスタでんぷんから水道水よりも少し体が多いので、少し予約したパスタ水はいい感じです。逆に、「そのパスタの水が塩辛い場合は、通常の水を少し加えるか、50を実行します。」
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ソースを取得しますが、それを正しく行います。 私たちの多くは、沸騰したお湯からパスタを排出し、それをいくつかの室温のサービングボウルに分け、それぞれの上にソースをかけ、パルメザンチーズの塊をテーブルに置きます。 「それは一種の最大の間違いです」とマルッチは警告します。その時点で、冷却パスタは秒単位でグミになりつつあります。ソースはスパゲッティを表面的にコーティングするだけで、その食感と風味の両方が損なわれます。
ソースがすべてのストランドを抱き締める、最も風味豊かで絹のようなスパゲッティの場合、「パスタを水から取り出して、ソースを調理している鍋に入れる必要があります」とマルッチは助言します。彼は、パスタボックスで提案されている調理時間よりも1〜2分短いタイマーを設定し、その時間パスタを調理してから、水気を切り、鍋に移して調理を終了することを提案しています。 「でんぷんが出てきて、パスタがソースを吸収するので、すべてが一緒になります」とマルッチは言います。
ペアリングのヒント：シチリアの白ワインがこの料理で機能する理由
ミディアムからフルボディの表現力豊かな白で、鋭い酸味と寛大な核果の香りが、ほとんどの赤ワインよりも繊細なトマトソースの明るい色調を引き立てます。シチリア原産の品種であるグリロは、この地域の料理に基づいた料理に最適です。
シェフのおすすめ マルコデバルトリグリロシチリア2015
ワインスペクテイター ピック アリアンナオキピンティテッレシチリアネホワイトSP68 （91、32ドル）
Lamura Grillo Sicilia 2017 （88、$ 10）
さらに多くのワインペアリングオプションについては、winefolly.comメンバーは他のワインを見つけることができます 最近評価されたシチリアの白人 私たちのワイン評価検索で。
カリフラワー、チリ、アンチョビ、トマト、アーモンドのスパゲッティ
レシピはシェフのジュリアン・マルッチの好意により、 ワインスペクテイター のジュリーハランス。
材料
- 1/4カップの塩味のマルコーナアーモンド
- 1/3カップのエクストラバージンオリーブオイル
- 大さじ2杯のさいの目に切ったエシャロット（1つの小さなエシャロットから）
- にんにく2片、みじん切り
- 4つの白いアンチョビの切り身
- 小さじ1杯のカラブリアチリペースト
- 1頭のカリフラワーからの小花をニッケルサイズにカット（チェリートマトの約半分のサイズ）
- 塩
- 1つの28オンス缶ポモドリーニ（缶詰のチェリートマト）
- 16オンスのスパゲッティ
- 1/4カップのピットタギアスカオリーブ
- パセリのみじん切り大さじ1
- みじん切りチャイブ大さじ1
- オレガノの葉6枚
- 11バジルの葉
- 挽きたての黒コショウ
準備
1.オーブンを325°Fに予熱します。アルミホイルで裏打ちされたシートパンにアーモンドを広げ、オーブンに移します。香りがするが焦げ目がつかなくなるまで、7〜10分間トーストします。少し冷ましてから、大まかに切り刻んで脇に置きます。
赤ワインの炭水化物とカロリー
2.ソースとパスタを入れるのに十分な大きさの大きくて底の広い鍋で、オリーブオイルを中火から弱火にかけます。エシャロット、にんにく、アンチョビ、チリペーストを加え、香りが出るまで3〜5分煮ます。材料が焼けるようになったら、火を弱くします。カリフラワーを加え、塩でたっぷりと味付けします。缶詰のトマトとそのジュースをカリフラワーの上に注ぎます。空のトマト缶を半分まで水で満たし、鍋に加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。カリフラワーが柔らかくなるまで（ペアリングナイフは少し抵抗を持って出会うはずです）、30〜35分弱火で蓋をせずに調理します。
3.その間に、大きな鍋に水を入れて沸騰させ、塩を加えて味を整えます。カリフラワーがやわらかくなったら、沸騰したお湯にスパゲッティを加えます。パッケージの説明に示されている時間よりも1〜2分短く調理します。パスタ水約1カップをボウルに入れます。パスタを水気を切り、ソースを入れて鍋に入れ、トスでコーティングします。ソースが泡立ち始めるように中火に熱を上げ、2〜3分間調理します。ソースが濃くなりすぎた場合は、予約したパスタ水を少し加えて混ぜ合わせます。薄すぎる場合は、必要に応じて火を上げて調理を続けます。ソースがお好みで調理されたら、オリーブ、ハーブ、アーモンドを入れてかき混ぜ、塩こしょうで味を調えます。 サーブ4。