ダスティン・ヴァレットは、おいしいものを求めて宇宙を探求しています。カリフォルニア州ヒールズバーグにあるValetteレストランのシェフオーナーは、プレート上のすべての要素が引力のある惑星である太陽系を精神的にマッピングすることによって、各料理を開発しています。ここに示すように、カラントソース、カラメル玉ねぎ、子羊のレタスを添えた子羊のロース肉の場合、「子羊は太陽のようです。それがドライバーであり、主力です」と彼は説明します。 「あなたはスグリになる木星を持っています、そしてあなたはシポリーニ玉ねぎである火星を持っています。これらのさまざまな要素はすべて、そのメインフレーバーと絡み合っており、これらはすべて、これらの小さな目に見えない文字列に接続されています。」
ビジュアルの目標は、バランスを見つけることです。金星にバターを追加すると、その豊かさがシステム全体を軌道から外して調和を取り戻す可能性があります。バレットは木星のスグリをダイヤルアップし、星が再整列するまでタルトベリーをまろやかな脂肪にカットさせます。
爆笑する愛想のいい男であるヴァレットは、彼のプロセスがいかに奇妙に聞こえるかをよく知っており、それで完全に大丈夫です。 「これの多くは、完璧な一口をデザインしようとすることから来ています」と彼は振り返ります。
ヒールズバーグ出身のヴァレットと彼の兄弟、共同所有者でゼネラルマネージャーのアーロンガルジーニは、ソノマのワインと食品のコミュニティを紹介するという夢に基づいてレストランを建てました。の受信者 ワインスペクテイター のアワードオブエクセレンス、レストランは小さなブティックカリフォルニアワイナリーにスポットライトを当て、この地域での兄弟の長い歴史は、2歳のときにバレットをベビーサットしたアーリーバーズプレイスファームのマーナフィンチャーなどの近くの農家との強い関係を築くのに役立ちました年歳。今日、彼女はレストランにさまざまな野菜を提供しています。
バレットは、ソノマコーストの彼のお気に入りの表現の1つである、アペラシオンの非常に涼しい微気候の砂壌土で栽培されたブドウから作られた、ベノビアのジューシーでベリーを駆使したティルトンヒルピノノワールの組み合わせとしてラム料理を作成しました。 「それはそれに素晴らしい酸を持っています」と彼は言います。 「構造が素晴らしく、酸味がありながら深みのある味わいの料理で遊びたかったです。」ピリッとしたカラントソースが鍵です。「ワインのハイライトに当たるのは、その小さな新鮮なテクスチャースナップです。」
結果を取り入れたときに、ヴァレットの惑星の回転について議論するのは難しいです。完璧に調整されたプレートは、彼が決して飽きることがないと彼が言う光景です。
Chris Hardy Dustin Valetteは、レシピを一連のガイドラインとして使用するように言っていますが、市場の新鮮な食材が最終決定を左右するようにします。シェフのメモ
新鮮な赤スグリは、このさもなければおいしい、ローストしたハーブの子羊の料理に夏のタルトバーストを追加します。赤ワインの大きなスプラッシュとバターのパットで、ベリーは調理されて、文字通り赤ワインと組み合わせるために作られたジャムのようなソースになります。ここで、ヴァレットは料理を本当に輝かせる方法についての彼の秘訣を共有します。
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良いワインで料理するのか、それとも良いワインで料理しないのか？ 飲んでいるワインで料理するか、代わりに「より少ない」ボトルを使用するかという、常に物議を醸しているトピックについて、バレットは答えはさまざまだと言います。彼は珍しい、または非常に高価なボトル（1982 Mouton-Rothschildのホルスター）で料理することはありませんでしたが、特にレシピでかなりの量が必要な場合、またはワインは調理されていません（シャンパンのスプラッシュが付いたカキなど）。その場合、ワインの風味と食感が食品でより明確になります。
このレシピは良い3/4カップのワインを必要とするので、よく構成されたピノのタンニンと酸味は実際にソースのバランスをとるのに役立ちます。しかし、それほど多くの高級ワインをグラスから鍋にそらすことに耐えられないのであれば、中程度の品質のボトルを代わりに使用することを選択した場合、誰も気づいたり気にかけたりすることはほとんどありません。飲んでも構わないものであることを確認してください。 （より控えめなワインを調理に使用する場合は、残りのワインをいつでも角氷トレイに入れて冷凍し、後で調理することができます。冷凍後に単独で飲めるとは思わないでください。）
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このレシピは、建築レンダリングよりも手描きの宝の地図です。 正確さが要求されるベーキングを除いて、真実は、ほとんどのレシピが個人的な好みと市場の入手可能性のレンズを通して解釈の尺度に開かれているということです。バレットは、これは間違いなくそれらのレシピの1つだと言います。 「それは方向性です。それはアイデアです。昔ながらの宝の地図のようなものです」と彼は言います。 「経度と緯度はわかりません。 「この正確な座標から正確に147.3フィート離れてください」とは書かれていません。代わりに、木の周り、岩の周り、ビーチのそば、ここに宝物があります。」これはあなたを意味するものではありません すべきではない それが好きならレシピに従ってください、しかしそれを感じても大丈夫です。
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それでも、あなたの真北を知ってください。 バレットは、成分に従うことを信じています。理にかなった範囲で、レシピへの忠実さよりも品質のために市場でアイテムを選択してください。市場のシポリーニ玉ねぎが食欲をそそらないように見えても、パールオニオンが滑らかで新鮮な場合は、非常によく似ていて、より広く入手できるパールオニオンを入手してください。新鮮なスグリが見つからない場合、または市場に出回っているスグリが良くない場合は、冷凍庫の通路で個別に急速冷凍（IQF）したものを使用することをお勧めします。冷凍スミザクラが見つからない場合は、新鮮なタルトチェリーが効果的です。調理する前に穴を開けるだけです。 「自分を真剣に考えることはできません」とバレットは言います。 「結局のところ、それはまったく同じようなものです…-っぽいです。ただ、これまでで最も壮大な一口にするために、いくつのニュアンスを積み重ねたいですか？」
甘くても甘すぎないワイン
ワインのペアリング
フレッシュカラントソースの鮮やかなポップとうま味が豊富なラムのたたきは、フレッシュなベリーフルーツ、鋭い酸味、スパイシーまたはスモーキーなアンダートーンを備えたミディアムボディの赤を必要とします。エレガントなカリフォルニアピノまたはよりリッチなオレゴンバージョンがぴったりです。
シェフのおすすめ ベノビア ピノノワールソノマコーストティルトンヒル2016 （89、62ドル）
ワインスペクテイター ピック パトリシアグリーン ピノノワールウィラメットバレーリザーブ2017 （93、27ドル）
フラワーズ ピノノワールソノマコーストシービューリッジ2016 （93、75ドル）
さらに多くのワインペアリングオプションについては、winefolly.comメンバーが見つけることができます 他の最近評価されたピノノワール 私たちの中で ワインの評価検索 。
バターローストラムロース、チポリーニ玉ねぎと赤スグリのソース添え
レシピはシェフのダスティン・ヴァレットの好意により、 ワインスペクテイター のジュリーハランス。
材料
- 12〜15個のシポリーニ玉ねぎ、皮をむき、すすぎ、乾燥
- エクストラバージンオリーブオイル
- 海塩
- ひびの入ったばかりの黒コショウ
- 1/2束（約15本の小枝）新鮮なタイム
- 2ポンドの骨なしラムロイン、シヌーを取り除き、脂肪を1/4インチの深さに刻み、丸めてキッチンストリングで縛り、必要に応じて調理する
- 3つの小枝の葉新鮮なローズマリー、みじん切り
- にんにく全2片、皮をむいた
- 無塩バター大さじ6
- 2/3カップの新鮮な赤スグリ、茎を取り除きます（冷凍、解凍、または解凍の代わりに使用できます）
- 赤ワイン1本（3/4カップは料理用、残りはあなたが飲むためのものです！）
- ラムのレタス8個（またはスベリヒユ、マッシュ、バターレタス）
準備
1.オーブンを350°Fに予熱します。小さなボウルに玉ねぎにオリーブオイルを振りかけ、塩とコショウを振りかけ、大さじ4の水を振りかけ、タイムを加えます。組み合わせるトス。中型のキャセロール皿またはダッチオーブンに入れ、アルミホイルでしっかりと覆い、柔らかくなるまで約40〜45分ローストします。オーブンから取り出し、少し冷まします。皮膚を取り除きます。水平に半分に切り、脇に置きます。
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2.子羊の両面にオリーブオイルを振りかけ、塩、コショウ、ローズマリーで味付けします。
3.大きくて重いステンレス鋼の鍋を高く加熱します。鍋が熱くなったら、脂肪面を下にして子羊を追加します。これは煙が出ます。必ずベントファンをオンにしてください。黄金色になるまで約3分煮ます。反対側を裏返して、黄金色になるまで、さらに約3分焼きます。にんにくとバターの半分を鍋に入れます。バターが黄金色に変わるので、肉を半分ほどひっくり返し、大きなスプーンを使用して子羊をバターで頻繁にバターで焼く、約10分間調理します。子羊が完全に調理されたら（インスタント読み取り温度計は130°Fを記録する必要があります）、火から下ろして大皿に移します。暖かい場所で予約してください。
4.鍋から余分な脂肪とにんにくを取り除き、中火から強火にかけます。調理した玉ねぎを加え、黄金色になるまで炒め、約1〜2分。子羊と一緒に温かい大皿に移します。
5.鍋を中火から強火にかけたまま、スグリを加え、ベリーがはじけるまで炒めます。 3/4カップのワインを追加し、液体の80％が蒸発するまで、約5〜7分スグリで減らします。残りのバターを火にかけ、完全に溶けるまでゆっくりと泡だて器で混ぜます。塩こしょうで味を調える。
6.子羊をメダリオンにスライスします。各ディナープレートで、中央にいくつかの玉ねぎを置きます。片面にレタスを数枚入れます。タマネギの上にいくつかの子羊のスライスを置きます。子羊と皿の周りにスグリソースをスプーンでかけます。 サーブ4。