フランス料理に革命を起こしたシェフの一人であるジョエル・ロブションは、月曜日にジュネーブで癌で亡くなりました。彼は73歳でした。
ロブションの料理帝国は、パリから上海、ラスベガスから香港までの24軒のレストランで構成されていました。フランスのフォーマルさと壮大さの絶頂を目指したものもあれば、よりカジュアルなスタイルを目指したものもあります。本質的にティールームであるものもあります。彼はこれまでに他のどのシェフよりも多くのミシュランの星を集めました。
「ジョエル・ロブションを料理人として説明することは、パブロ・ピカソを画家、ルチアーノ・パヴァロッティを歌手、フレデリック・ショパンをピアニストと呼ぶのと少し似ています」と、1996年にシェフと共著した本の中でフードライターのパトリシア・ウェルズは書いています。
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ロブションのキャリアは控えめに始まりました。 15歳のとき、彼はフランス中西部の故郷ポワティエにあるルレドゥポワティエホテルでパティシエとして働き始めました。彼はパリのオテルコンコルドラファイエットのヘッドシェフとして絶賛を獲得しました。彼は1981年に自分のレストランJaminをオープンし、後に大きな地区に移り、JoëlRobuchonと改名しました。
ロブションの特徴的な料理スタイルは、料理の中心にある2つまたは3つの食材の風味と食感を増幅することに重点を置いています。彼は、伝統的なフランス料理の厳格な階層を簡素化したヌーベルキュイジーヌの信条を別のレベルに引き上げ、シェフの味と技術を適用して家庭料理を高めました。
「私にはロブションの無数の思い出があります」と、シェフと3冊の料理本を共同執筆したウェルズは言います。 「しかし、私が定期的に考えているのは、彼が言ったことです。「料理人として、私たちはニンジンのようなキノコの味を作る権利がありません。私たちの仕事は、きのこの味をできるだけきのこにすることです。」
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ミシュランの3つ星を維持するというプレッシャーから仲間のスターシェフが犠牲になっているのを見て、彼は1996年にその名を冠したレストランをその目立つ場所で閉店することにしました。
しかし、引退は長続きしませんでした。 7年後、彼はパリと東京でよりカジュアルなカウンターサービスのアトリエ・ド・ジョエル・ロブションをほぼ同時にオープンしました。アトリエはワークショップであり、カウンターからシェフが仕事をしているのを眺めながら、キッチンに食事を近づけるというアイデアでした。これは、スペインのタパスのコンセプトと日本の寿司バーの経験を組み合わせた高級料理へのアプローチです。
それは、よりカジュアルな環境で上質な料理を提供するという今日のレストランの包括的なトレンドの先駆けでした。
フォーマルのすべてのレベルで、ワインは常にロブションシーンの重要な部分でした。
ワインスペクテイター のレストランアワードプログラムは、 ロブションのレストラン グランドアワードを含む優れたワインプログラムに対して、 ワインスペクテイター 2005年以来マカオのRobuchonauDôme、2009年以来ラスベガスのJoëlRobuchonRestaurant、そして ジョエルロブションのワークショップ 2010年から香港で。
ワインはダイニング体験の不可欠な部分であるというロブションの信念は、彼のすべてのレストランベンチャーで明らかです。 「料理とワインは人間の仕事です」とロブションは語った ワインスペクテイター 2007年。「料理とワインの調和は愛の瞬間です。シェフとソムリエが団結してこれらの調和を研究しています…多くの場合、ワインの知識への第一歩はレストランで起こります。」
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ロブションは新しくオープンしたワインプログラムに深く関わっていました ニューヨーク市のジョエル・ロブションのアトリエ 、2018年に最優秀賞を受賞しました。
シェフの生涯にわたる卓越性に対する評判は、彼が望んでいたワインを確保するのに役立ちました。グラスで提供するシャンパンのマグナムの価格設定と入手可能性がプログラムを中止すると脅迫したとき、彼は単にヴーヴクリコの社長ジャンマルクガロットに電話をかけました。 「彼は昨日来た」とロブションは言った ワインスペクテイター 昨年、「そして問題を解決するためにマグナムを持ち込みました。」
- GillianSciarettaがこのレポートに寄稿しました
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