シェフのヒューゴオルテガのオリジンストーリーは、古典的なアメリカの夢を超えています。メキシコシティで生まれたオルテガは、1984年に17歳でヒューストンに移り住みましたが、お金はほとんどなく、実質的にリソースがなく、言語の壁もかなりありました。彼は食器洗い機としての仕事への道を急いで バックストリートカフェ 、トレーシー・ヴォートが所有する控えめなアメリカ料理の最近オープンしたスポット。
オルテガは、子供の頃から彼に根付いていた料理への愛情という彼の持っていたものを使って、レストランの料理人としての地位を獲得しました。 「私たちの文化は、土地を料理して働き、非常に個人的な方法で人生を祝うことです」と彼は情熱の源について語っています。彼は料理学校を卒業し、キッチンの階層を登り続けました。
約30年早送りし、55歳のオルテガは現在Backstreet Cafeのエグゼクティブシェフであり、現在は妻でもあるVaughtとの共同所有者です。デュオはレストランを有名な季節のアメリカンビストロに進化させました ワインスペクテイター ベストオブアワードオブエクセレンスを受賞したワインリストであり、Hタウンレストラングループのほんの一部です。オアハカのオリゲネスに加えて、彼らのヒューストン料理帝国には クロス 、メキシコの都市の土着の味に触発され、シーフードに焦点を当てています カタツムリ 、ヒューストンのモントローズ地区にある高級スポット ヒューゴの 。 Ortegaは、彼の名を冠したレストランをオープンすることは、彼の人生の大きな「ターニングポイント」をマークし、彼がVaughtの功績である、深く個人的な料理を提供する機会を与えたと言います。
「彼女は、「家庭料理を作ったらどうですか？」と尋ねて私を驚かせました」とオルテガは回想します。 「当時は圧倒的でしたが、最終的には今日の私たちの姿になりました…そして、長年にわたって私たちを支えてくれたヒューストンの人々や海外の人々に感謝することはできません。」
Ortega and Vaughtの23歳の娘、Sofiaは、ニューオーリンズのTulane大学で学士号を取得し、ヒューストン大学でホスピタリティマネジメントの大学院を取得した後、現在も家業の一部です。 「私たちのソフィアが私たちの仕事を信じることができて幸せでした」とオルテガは言います。 「そして私たちは毎日彼女に会うので、それは完璧になります。」
赤ワインに最適なワイングラス
オルテガは家族との充実した時間を中心とした機会の大ファンです。 「感謝祭は、今年の私のお気に入りの休日の1つです」と彼は言いますが、彼はその日を彼の典型的なキッチンの仕事から休憩するために使用します。 「私はトレーシーに料理を任せて、皿を洗って手伝うだけです。それは良いチームになります。」
今年のお祝いのためにオルテガが共有する料理は、チームワークに役立ちます。複数のコンポーネントが集まって、努力する価値のあるごちそうを作ります。ザクロ、リンゴ、アプリコット、レーズンなどの果物をちりばめた詰め物を詰めたベーコンで包んだウズラに、バターナッツスカッシュのピューレとザクロのほくろ。
ほくろは、風味豊かなアプリケーションの材料としてココアを使用することに関連していることがよくありますが、この伝統的なソースには、確かに濃厚で複雑で、ブレンドされたチリで作られていますが、実際にはさまざまなバリエーションがあります。このメキシコ料理の定番は、子供の頃オアハカで祖母と3年間暮らしていたときに学んだ料理のひとつであるため、オルテガの心に近いものです。 「それは私の人生を永遠に変えました」と彼は言います。
彼はここのレシピにザクロを取り入れることでソースに独自のスピンを加えています。これは、過去5年間、フルーツを注入した季節のほくろの1つです。たとえば、この過去の夏、彼はマンゴーを使ったほくろとパイナップルを使った別の実験を行いました。彼は、ザクロは秋、そしてこの特定の料理にぴったりだと言います。 「ウズラとの相性は抜群です…そしてレシピはとても季節感があります」と彼は言います。 「ザクロは、絹のような甘酸っぱい味がします。スパイスとコショウを使うと、とてもうまくいきましたが、小鳥を圧倒することはありませんでした。」
このレシピでは、七面鳥前の前菜を6つ用意しています。しかし、オルテガは、メインディッシュには1人あたり2匹のウズラで十分であるため、レシピを簡単に2倍にするか、3人のグループでそのまま作業することができます。これは、多くの家族が今年の感謝祭のディナー。
最初のステップは、必要なすべてのスパイスを粉砕し、後で使用するために取っておくことです。事前に粉砕して購入することで時間を節約したくなるかもしれませんが、Ortegaはそれを強くお勧めします。 「自分でコショウの実やスパイスを挽くと、油や香りがそこにあるので、個人的には必須だと思います」と彼は言います。 「しばらくの間キャビネットに置いていたスパイスのことを少し忘れて、何か新鮮なことをしてください。」
グラインダーがスムーズに動くにはある程度のスパイスが必要なので、レシピが必要とする以上のものになってしまいます。しかし、オルテガが指摘しているように、他の家禽にこすりつけることから野菜に振りかけることまで、その余分なものを使用するための無限の可能性があります。 「キジをやることも、コーニッシュ鶏や七面鳥を使ってやることもできます…そしてトレイシーはサツマイモについて言及しました。」
ここで大胆でスパイスを効かせたフレーバーに合わせるために、H Town RestaurantGroupの飲料ディレクターであるSeanBeckは、同じように大胆なワインを引き出します。 3つのフレーバー ¿ポルケいいえ？ナパバレー2018、プティシラーとカベルネソーヴィニヨンをブレンドした、ジンファンデルが優勢な青々とした赤。 「それは、メキシコの伝説的なほくろの深さでうまく機能するために必要な風味と食感を提供します」とベックは言いました ワインスペクテイター 。 「ジューシーな赤い果実とチョコレートと勇敢なスパイスのヒントは、ベーコンで包まれたウズラの煙とよく合います。バターナッツスカッシュの甘く焼きたてのスパイスノートとザクロのほくろの香りが付いた、純粋で肉付きの良いフルーツの雰囲気。」
Vaughtはこの考えを反映しており、ジンファンデルは「フルーツが詰まっていて、本物のザップを与える」ので、このペアリングを紹介するのに適したブドウであると付け加えています。
カリフォルニアはレストランのワインリストで強調されていますが、VaughtとOrtegaは長い間メキシコワインのチャンピオンであり、入手可能性と品質の両方が向上していると彼らは述べています。 「私たちは19年前にヒューゴをオープンしました。私たちはここヒューストンでメキシコワインを使ったワインプログラムを始めた数少ないレストランの1つでした」とオルテガは言います。 「数年後、私たちはまだ私たちのプログラムを持っています、そしてそれはこれまで以上に強力です…メキシコワインにそれに値する注意を払うことは素晴らしいです。」
未満、 ワインスペクテイター アルゼンチン、チリ、イタリアなど、世界中の地域からの8種類のフルフレーバーワインを共有して、オルテガのウズラと組み合わせ、全米の休日に国際的な雰囲気を加えています。
バターナッツスカッシュピューレとザクロのほくろを添えたベーコン巻きのぬいぐるみウズラ
スパイスを準備するために：
- シナモンの大きな部分1つ
- 4つ星アニス
- 6クローブ
- 6つまたは8つのオールスパイスベリー
スパイスごとに別々に、スパイスまたはコーヒーグラインダーで挽きます。スタッフィング、モグラ、スカッシュピューレのレシピで、指定された量の個々の挽いたスパイスを使用するために取っておきます。すべてを使用するわけではありませんが、実際に粉砕するには最小限の量が必要です。
スタッフィングの場合：
- コーン油大さじ1（または中性油）
- タマネギのみじん切り1/4カップ
- にんにく2片、みじん切り
- 缶詰のさいの目に切ったローストトマト11/2カップ
- 甘いベルモット大さじ2
- みじん切りレーズン大さじ1
- みじん切りドライアプリコット大さじ1
- 細かく刻んだ赤いリンゴ1/4カップ、皮付き（リンゴ約1/2から）
- 細かく刻んだ青リンゴ1/4カップ、皮付き（リンゴ約1/2から）
- 1/4カップの細かく刻んだカニりんご、皮付き（約1個のりんごから）、または任意のタルトりんご（カニりんごは標準のものの約半分のサイズであることに注意してください）
- 細かく刻んだボスクペア1/4カップ、皮付き（梨約1/2から）
- 1/4カップ細かく刻んだ熟したオオバコ（約1/2オオバコから）
- スライスしたアーモンド大さじ1、トースト
- 小さじ1/4の挽いたシナモン
- ピンチグラウンドスターアニス
- ピンチグラウンドクローブ
- オールスパイスをつまむ
- グラニュー糖大さじ1
1.中火でソテーパンに油を熱します。玉ねぎとにんにくを加えて5分炒める。トマトを加え、鍋を2分間デグレーズしてから、甘いベルモットを加えます。
何オンスは750mlです
2.刻んだレーズンとアプリコットを加え、液体の3/4が減るまで5〜7分間調理し、次に刻んだリンゴと洋ナシを加えて5分間調理します。
3.オオバコ、アーモンド、スパイスを加えてかき混ぜます。砂糖を加えて8分間調理し、果物が液体を吸収するまで絶えずかき混ぜます。果物は調理されるべきですが、どろどろしてはいけません。
4.火から下ろし、鍋で室温になるまで少なくとも10分間冷まします。
ウズラの場合：
- 6匹のウズラ、骨のない胸、翼と脚の骨が取り付けられています
- 黒コショウ挽き
- 海塩
- 6スライスベーコン
1.従来のオーブンを350°Fに予熱します。ウズラを軽くたたいて乾かし、挽きたてのコショウと海塩を少し入れて味付けし、それぞれをベーコンのスライスで包み、つまようじで固定します。
2.スタッフィングを6等分し、ウズラを詰めて、4オンスのフィリングを付け合わせ用に予約します。
3.ウズラを大きな鍋で（必要に応じてバッチで）弱火で3分間焼き、次に裏返し、黄金色になるまでさらに3〜4分間焼きます。目標は、ベーコンをレンダリングすることですが、燃やすことはありません。
4.ウズラをベーキングラックに移し、オーブンで37〜40分間調理します。
ザクロのほくろの場合：
- コーン油大さじ3、分割
- にんにく11片
- 紫玉ねぎ1個、さいの目に切った
- ザクロの種3カップ
- ピンチグラウンドスターアニス
- ひとつまみのオールスパイス
- ピンチクローブ
- 1/4カップレーズン
- ゴマ1/4カップ
- スライスした生アーモンド1/4カップ
- 乾燥したワヒーヨペッパー2個、またはパシーヤペッパーまたはプヤペッパーの代わりに
- ザクロジュース6カップ
1.大さじ1杯の油を大きな鍋で中火にかけ、にんにくと玉ねぎを入れてかき混ぜ、柔らかくなるまで約5分間調理し、ザクロの種を加えてさらに4分間かき混ぜます。
ナパで訪れるのに最適なワイナリー
2.挽いたスパイス、レーズン、ゴマ、アーモンドを加えます。 2分間かき混ぜてから、ワヒーヨペッパーとザクロジュースを加えて10分間調理します。
3.ブレンダーに注意深く注ぎ、滑らかなテクスチャーになるまで完全にブレンドしてから、ストレーナーを通過させて種を取り除きます。
4.浅い鍋に残っている大さじ2杯の油を中火にかけ、ソースを注ぎ、モルを5〜7分間「炒め」、取っておきます。
バターナッツスカッシュピューレの場合：
- バター1/2カップ
- オールスパイス小さじ1
- ピンチグラウンドクローブ
- ピンチグラウンドスターアニス
- バターナッツスカッシュ3個、種をまき、半分にし、300°Fのオーブンで1時間ローストします。
- 蜂蜜大さじ1
1.バターとスパイスを鍋に入れ、中火で3分間溶かします。
2.ローストしたバターナッツスカッシュを皮からブレンダーにすくい取ります。溶かしたバターとピューレを滑らかになるまで一緒に加えます。はちみつを加え、もう一度簡単に混ぜ合わせます。
奉仕するには：
1.バターナッツスカッシュピューレの塗抹標本をサービングプレートに置きます。
2.ぬいぐるみのウズラをピューレの上に置きます。
3.ウズラの上に数オンスのほくろを注ぎます。数ビットの詰め物をまき散らして飾り、ザクロの種をまぶします。 前菜6品、またはメインコース3品。
8つの大胆な赤ワイン
注：以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。より多くのオプションは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
オンラインでソムリエになる方法
ココモ
ジンファンデルドライクリークバレー2018
スコア：92 | 28ドル
WSレビュー： ピリッとしたふっくらとした赤、ワイルドベリー、トーストしたセージ、ひびの入ったペッパーのフレーバーが、洗練されたタンニンに向かって層を作ります。 2027年まで今飲んでください。1200ケースが作られました。カリフォルニアから。 —ティムフィッシュ
55マルベック
カベルネ・ソーヴィニヨン・パラジェ・アルタミラ・ザハ・トコ・ヴィンヤード2017
スコア：91 | 30ドル
WSレビュー： 大きくて熟していて、クリーミーなアクセントを提供する、はっきりとしたダークフルーツ、ブルーベリー、アジアのスパイスフレーバーがあります。ダークチョコレートとモカのノートがフィニッシュを縁まで満たします。 2025年まで今飲んでください。1,000ケースが作られました。アルゼンチンから。 「キム・マーカス」
TURLEY
ジンファンデルハウエルマウンテンシダーマン2017
スコア：91 | 32ドル
WSレビュー： 緻密に構成され、洗練された外観を持ち、深みのあるブラックベリー、ビターチョコレート、リコリスのフレーバーを提供し、幅広い肩のタンニンに向かって広がります。 2029年まで今飲んでください。1,204ケースが作られました。カリフォルニアから。 -T.F.
岩盤
ジンファンデルカリフォルニアオールドヴァイン2018
スコア：90 | 25ドル
WSレビュー： ふくよかでピリッとした味わいで、活気のあるラズベリーとスモークペッパーのフレーバーが活気のあるタンニンに向かって加速します。 2024年まで今飲んでください。4,000ケースが作られました。カリフォルニアから。 -T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
スコア：90 | 30ドル
WSレビュー： 調和のとれた赤、甘くジューシーでありながらフレッシュで集中力があり、ラズベリージャム、ブラックチェリークーリ、スパイスオレンジピールのフルーツフレーバーを奏でるスモーク、トースト、ドライローズマリーの香ばしいアクセントがあります。ミディアムからフルボディ、フィニッシュに軽く歯ごたえのあるタンニンを示します。 2026年まで今飲んでください。7,500ケースが作られました。イタリアから。 —アリソンナプジュス
ジンファンデルは甘いワインです
アルトデカサブランカ
Primus The Blend Apalta 2016
スコア：89 | 19ドル
WSレビュー： ローストしたダークフルーツとアジアンスパイスのフレーバーは、この赤にベーコンの脂肪のヒントがあり、それはふっくらとした中味に変わり、ダークチョコレートとモカの香りがします。カベルネ・ソーヴィニヨン、カルメネール、プチ・ヴェルド、メルロー、シラー、カベルネ・フラン。 2023年まで今飲んでください。30,000ケースが作られました。チリから。 -K.M.
シェルアンドブル
カベルネソーヴィニヨンマルキーグセリエリベラスグランレゼルヴァ2018
スコア：88 | 17ドル
WSレビュー： 大きくて肉厚で、ダークチェリーとローストプラムのフレーバーに真っ黒なタールのアクセントがあります。チョコレートとドライタイムのノートが熟したフィニッシュに現れます。 2023年まで今飲んでください。66,600ケースが作られました。チリから。 -K.M.
ルーツランディープ
カベルネソーヴィニヨンナパ郡教育を受けた推測2017
スコア：88 | 25ドル
WSレビュー： ミルクチョコレートと溶けた甘草の香りに裏打ちされた、カシスとプラムソースのフレーバーの愛撫の波によって定義される、この暖かく、青々とした感じの赤で得られるものが見えます。 2020年まで今飲んでください。75,487件のケースが作成されました。カリフォルニアから。 —J.M.