親愛なるヴィニー博士、
辛口ワインの代わりにオフドライワインを作りたい場合、ワインメーカーはどのようにして発酵を停止しますか？
—ローラ、カンクン、メキシコ
親愛なるローラ、
発酵中、酵母はブドウの糖分を飲み込み、アルコールに変換します。少なくとも、これは簡単な説明です。市販の酵母を追加するかどうかなど、発酵には多くのアプローチがあります。 天然酵母 、あなたがそれをするかどうかにかかわらず、発酵するのにどれくらい暑いか寒いか クラスター全体 、そして発酵が「 立ち往生 」またはそれ自体で停止します。
ご指摘のとおり、発酵が完了する前に発酵を停止して、「オフドライ」またはわずかに甘いスタイルのワインを作ることが望ましい場合があります。
私にとってのワインは何ですか
1つの方法は、温度を下げることです。 発酵プロセスを遅くしたり停止したりする可能性があります 。より複雑な方法は、ワインから酵母を取り除くことです。これには通常、いくつかの酵母も含まれます。 ラッキング そして 清澄 。たとえば、ワインがまだ発酵している間にベントナイト粘土を加えることができます。粘土は清澄剤として機能し、ワイン中の酵母細胞やその他の浮遊物質に結合し、タンクまたは樽の底に沈殿します。次に、沈殿物（および酵母）を残して、ワインをある容器から別の容器に静かにラックまたは移動します。
役立つ他の添加剤がいくつかあります。の用量 亜硫酸塩 発酵を遅らせることができ、ソルビン酸カリウムは酵母コロニーの再生を止めることができます。
-博士ヴィニー