「私はできるだけ難しいものが好きです」とシカゴのRPMシーフードのエグゼクティブシェフであるボブ・ブロスキーは言います。 「私は退屈するのが好きではありません。」
今年1月に高級シーフードレストランがオープンしたとき、彼は事態がどれほど困難になるかわからなかったが、高級レストランの厳しさとシーフード料理の繊細さに最初に惹かれたのと同じ原則が適用された。パンデミックにも。高級ダイニングのキッチンでは、落ち着くための「普通の」ものは実際にはありません。決して快適になりすぎることはありません。 「昨日やったことに本当に頼ることはできません」と彼は振り返ります。 「毎日、前進し続ける必要があります。」
今年の夏と秋、レストランはシカゴ川とダウンタウンの街並みを一望できる広大な86席のパティオ、100の社会的に離れた屋内席、テイクアウトと配達に焦点を当てました。将来を見据えて、ブロスキーはパンチで転がる準備ができています。 「ルールブックは窓の外に投げ出されました」と彼は言います。 「私たちは、市が私たちに正しいことだと言っていることは何でもするつもりです。」
最近、おそらくこれまで以上に、Broskeyと彼のチームは少し楽しむチャンスを見逃していません。メニューは野心的なものですが、フィッシュアンドチップスなどのビーチ小屋のお気に入りのリフも提供しています。 「私たちはハイブロウとローブローの遊び心のあるテイクが大好きです」とブロスキーは言います。タラはこの料理の伝統的な選択ですが、彼はそれを手に入れることができるときはドーバーソールを好みます。 「ドーバーソール、本当に考えてみれば、フィッシュアンドチップスに最適な魚です」と彼は説明します。 「それは非常に肉厚で、フレークが素晴らしい、より美しく、よりゼラチン状の品質を持っています。」
彼は米粉と新鮮なマサでバッターを作ります。これは、料理をグルテンフリーにするだけでなく、「魚をおいしいトルティーヤチップスでコーティングするようなものです」という非常に鮮明なシールを作成します。
そのレストラン ワインスペクテイター ベストオブアワードオブエクセレンスを受賞した1,500種類のワインリストには、シャンパーニュの豊富な品揃えがあります。ガラスの回転では、常に次のような侯爵が泡立ってリストされます。 チャールズハイジックブリュットシャンパンリザーブNV 。 Broskey and RPMRestaurantsのワインディレクターであるRichardHanauerは、フィッシュアンドチップスと栽培者向け製品を組み合わせています。 アンリグートルベブリュットシャンパンスペシャルクラブ2006 。 「ピノが多く、風味があり、マサとよく合うので、これが好きです」とブロスキーは言います。 「そのミネラル感は魚とよく合います。つまり、温かい料理と冷たいワイン、揚げ物と泡、いつも素晴らしいです。」
Broskeyは彼の仕事を面白く見せますが、実際には、彼は細部にまでこだわった男であり、ゲストに喜びの瞬間を与えるために絶えず努力しています。 「ここに2、3粒の塩、そこで2、3の材料が加熱されています。これらすべてが重要です」と、彼は観察します。 「私がすべての料理人に言うのは、すべてが重要だということです。」
シェフのメモ
冬に屋内で撮影されるこの海辺のお気に入りを作ることになると、完璧を求めて夢中になりすぎないように、ブロスキーのカウンセルが言います。 「とても簡単に気分を害することができますが、結局のところ、あなたは自分で夕食を作っているだけです」と彼は言います。 「暑さに注意を払っている限り、魚を氷のように冷たく保ち、浚渫する前に乾かしてください。自分の邪魔にならないようにして、料理を始めましょう。」それを行う方法に関する彼のヒントを読んでください。
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計画方法： 時間管理に関しては、Broskeyは「これはかなりのんびりとしたレシピです」とアドバイスしています。食事の計画を立てる必要がない場合は、前夜に買い物をしてから、朝と夕方の両方の時間を空ければ、すべてを同じ日に準備することができます。または、料理プロジェクトをより小さな時間に分割したい場合は、この準備の構成要素を1週間以上空けて、提供する予定の日にプレッシャーを軽減することができます。
魚のねり粉の成分であるマサ生地は、冷蔵庫で最大2日間保持されますが、少なくとも6時間前に作成する必要があります。独自のクイックタルタルソースを作っている場合（ こちらのバージョンをお試しください ）、それは提供の少なくとも1時間前に行う必要があり、提供から2日以内になるまで、パセリの追加を少なくとも1週間冷蔵庫に保管します。サクサクのジャガイモは魚の約1時間前に作ることができます。 「1分で唯一のことは魚そのものです」とBroskeyは言います。
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冷たくて乾いた魚から始めましょう。 魚の切り身は、ねり粉を塗って調理する直前まで冷蔵庫に入れておきます。冷たくてボロボロになった魚が熱い油に当たると、バッターがカリカリになって金色になるのにかかる時間内に魚の肉が過度に調理されて乾燥する可能性が低くなると、ブロスキーは説明します。
米粉やマサ生地で浚渫する前に、魚を軽くたたいて乾かす部分をスキップしないことも重要です。そのステップは、調理中の熱油の飛び散りを減らすためにあります。
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珍しいねり粉： より多孔質であるフィッシュアンドチップス用の伝統的なビールバッターとは異なり、ブロスキーのレシピは、より良いシーラントのために米粉とマサ生地を組み合わせています。 「マサバッターの良いところは、すべての水分を保持することです」と彼は言います。これは、彼が選んだドーバーソールとうまく機能します。ドーバーソールは、通常のタラよりも少し繊細で脂肪が少なく、サーブする前に水分が浸出するのに耐えることができます。追加のボーナスとして、Broskeyは、料理全体がグルテンフリーであると指摘しています。 「グルテンフリーの人はフィッシュアンドチップスを食べる人はあまりいません」と彼は観察します。
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揚げる方法： このレシピは、私たちの多くが非常に快適なパンフライと、専門家に任せるだけの本格的な揚げ物の中間点を表しています。ここでは、魚の切り身とコーニコンが浮くのに十分な量の食用油を鍋に入れ、調理時間の途中で切り身を回して、両側が熱い油としっかりと接触するようにします。 「これはもっと浅い揚げ物になるはずです」とBroskeyは説明します。 「[ポット]を埋める量が少なければ少ないほど、何かが泡立つリスクが少なくなります。」鍋の選択も重要です。「非常に頑丈な鍋、非常に重いものが必要です。これにより、暖かくなるにつれて熱をできるだけ一定に保つことができます。」そして安全のために、「あなたがそれを落とすとき、あなたがあなたからすべてを置くことを確認してください。」
ペアリングのヒント：なぜ シャンペノワーズ法 泡はこの皿で動作します
シャンパンや他の伝統的な方法の線香花火の塩味のミネラル、クリーミーな深み、持続的なフィズとエッジの効いた酸味は、ボロボロの白身魚の揚げ物のサクサクした外観と豊かな内部に引っ掛かります。タルタルソースと一緒に、ワインのクリーミーな品質を引き出します。
シェフのおすすめ アンリグートルベブリュットシャンパンスペシャルクラブ2006 （93ポイント、リリース時に84ドル）
ワインスペクテイター ピック ボランジェブリュットシャンパンスペシャルキュヴェNV （92、79ドル）
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV （90、28ドル）
ドーバーソールフィッシュ＆チップス
レシピはシェフのボブ・ブロスキーの好意により、 ワインスペクテイター のジュリーハランス。
テンプラバッター
- マセカなどのマサハリナ2カップ
- コーシャーソルト大さじ1
マサハリナ、コーシャーソルト、4 1/2カップの冷水をブレンダーに入れ、ハイで1分間ブレンドします。密閉容器に移し、冷蔵庫に入れて6時間から2日まで冷やします。調理する準備ができたら、冷蔵庫から取り出し、泡だて器で再結合します。
ポテトチップス
- ミディアムユーコンゴールドポテト4個
- エキストラバージンオリーブオイル大さじ3
- 海塩のピンチ
- 挽きたての黒コショウ
- ミディアムレモン1/2の皮
- 乾燥オレガノ小さじ1/2
1.オーブンを425°Fに予熱します。ジャガイモの皮をむき、くさびに切ります（小さいジャガイモの場合は4分の1、大きいジャガイモの場合は6分の1を試してください）。大きなボウルに、ジャガイモを大さじ1のオリーブオイル、たっぷりの海塩、1挽きの黒コショウでトスします。
2.じゃがいもをホイルで裏打ちした天板に置き、オーブンに移します。火が通り、カリカリになるまで18〜20分ローストし、一度かき混ぜて両面を焦がします。
3.すぐにジャガイモを大きなボウルに移し、残りの大さじ2のオリーブオイル、レモンの皮、オレガノを入れます。ホイルで覆い、ドーバーソールと一緒に使用するために取っておきます。最大1時間先に作成し、カバーを外したままにしてから、350°Fのオーブンで約10分間加熱するまで、カバーを外して再加熱することができます。
揚げ魚
- 約4カップの野菜またはカノーラオイル
- 米粉1カップ
- 4つの21/2オンスの切り身ドーバーソールまたはオヒョウ、ベース、フルークなどの他の肉質のフレーク状の白身魚
- きゅうりのピニオン1/2カップ
- マサテンプラバッター（上のレシピ）
- 海塩、仕上げ用
- 付け合わせ用の1/2ミディアムレモンの皮と2つの皮のないレモンウェッジ
- タルタルソースなど この簡単なバージョン
特殊装置： 揚げる温度計
1.ダッチオーブンまたは他の重いハイサイドポットに、野菜またはカノーラオイルを約2インチの深さ、または側面の真ん中の真下に追加して、飛び散ったり泡立ったりしないようにします。鍋の側面に揚げ物温度計を取り付け、温度計が華氏375度になるまで中火から強火にかけ、油がやさしく煙を出し始めます。
2.油が熱くなっている間に、米粉を中型のボウルに入れ、魚を冷蔵庫から取り出し、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。小さなバッチで作業し、米粉で魚とコーニコンを軽く浚渫して完全にコーティングし、余分なものを振り落とし、マサバッターに魚とコーニコンを浸して薄くコーティングします。 （余分なものを振り落とす必要はありません。）ジャガイモがまだ調理されている場合は、コーティングされた魚とコーニコンを脇に置きます。
ワインボトルの底が凹んでいるのはなぜですか
3.じゃがいもが調理を終えたら、トングを使って魚とコーニコンを熱い油に4分間浸し、黄金色になるまで、フィレットを半分ほど静かに回します。フィレットが混雑しないように、必要に応じてバッチで作業します。
4.アルミホイルのシートまたは大きな鍋の上にセットされたローストラックまたは冷却ラックで魚とコーニコンを排水します。すぐに海塩とレモンの皮をふりかけます。
5.魚にカリカリのチップスをのせ、レモンウェッジとタルタルソースを添えて温めます。 サーブ2。