11月が近づくと、コンフォートフードが再び夕食の席で君臨します。高級レストランであろうとファミリーキッチンであろうと、寒い季節には温かくボリュームのあるボリュームたっぷりの料理が頼りになります。ここでは、シェフからの2つのレシピを紹介します。 レストラン賞を受賞したレストラン 、秋のお気に入りへのさまざまなアプローチを通じてコンフォートフードを探求します：オーブンから新鮮なおいしいパイ。以下のMichaelMina'sは、ファミリースタイルで提供できる豪華で複雑なシーフードのメインディッシュです。グレッグザニッチの前菜（ ここで完全なインタビューとレシピを参照してください ）素朴でエレガントな魅力的なパッケージで秋の果実を包みます。
ロブスターポットパイ
賞賛されたシェフのマイケルミーナのロブスターポットパイは、その優雅さと豪華さで休日の集まりでゲストを感動させながら、そのこだわりの欲求を満たします。ミナのいくつかのレストランで20年以上メニューに残っているこの料理は、彼の最初の創作の1つとしてデビューしました。 アクア 、元々はシェフのジョージ・モローネが経営していたサンフランシスコのレストラン。それが閉まったとき、ミナは彼の署名レストランを動かしました、 マイケル・ミーナ 、2011年以来ワインリストで最優秀賞を受賞しているスペースに。
ロブスターのポットパイは、男性が女性を喜ばせようとした結果でした。ミナと彼の妻はディナーパーティーを主催していました。 「20人が来てくれて、妻は 『アカザエビ料理が欲しい』って感じでした」とミナは笑いながら回想する。 「私は、「ロブスターを座って壊して、20人でこれを行うつもりはない」と言いました。」代わりに、彼はAquaキッチンで実験し、巨大なローストパンで解決策を見つけました。 「私たちはこの巨大なロブスターのポットパイを作り、それをテーブルに置いて、みんなを夢中にさせました。」
パイは特別な機会のために保存するのに最適なマルチステップレシピですが、いくつかのショートカットを使用してより親しみやすくすることができます。成功の秘訣はロブスタークリームソースです。ミナは、既製のロブスターベースを購入することを強く推奨しています。「良いものを見つけることができなかった」と彼は言いますが、パイクラスト用の既製の生地と同様に、時間の短い人の代わりになります。ソースを強化するために、家庭料理人は前の食事（冷凍庫に保存された）から残ったエビの殻を使用して風味を豊かにすることができます。
さらに、ロブスターの準備（ブランチング、カット、クリーニング）は、前日に行うことができます。ミナは、ほとんどのロブスター料理では、シェフはゲストが到着する前にしかできないことを指摘しています。 「まだすべてを調理してメッキする必要がありますが、これを使えば何もする必要はありません。ゲストがそこに着いたら、オーブンに入れるだけです。」
パイの焼き上がりが終わったら、オーブンからキッチンテーブルに直接持っていきます。お腹を空かせたゲストは、料理人が蒸しパイに切り込むと、豊かな香りで報われます。残された唯一のことは、ミナが「本当にフレーク状で美しいパイ生地の魔法の最初の一口」と呼ぶものを楽しむことです。
ワインの組み合わせ
ワインの試合が成功すると、コンフォートフードは実に退廃的なものになる可能性があります。焼きたてのパイ生地、ブランデー、クリーミーなロブスターベース、季節の野菜のロブスターポットパイのフレーバーを補完するために、マイケルミーナは白いブルゴーニュを「絶対に最高の」組み合わせとして提案しています。 「[料理]を切り裂くようなすてきなさわやかな酸味だけでなく、ロブスターと非常によくマッチするバターのようなノートも得られます。」彼は、料理がスパイスに大きく依存していないため、ペアリングは比較的簡単であると述べています。
未満、 ワインスペクテイター 88ポイント以上を獲得した7つの豊かな白いブルゴーニュをお勧めします。
レシピ：ロブスターポットパイ
から抜粋したレシピ マイケルミーナ：クックブック JoAnnCianciulliとMichaelMina（Bulfinch）による。 Copyright©2006。
アカザエビの尾、爪、ナックルの場合：
- 41ポンドのメインロブスター
注：シーフード屋さんにロブスターを殺してもらい、尻尾、爪、ナックルを取り除き、体の各部分を別々に包装して、調理用の体を準備してもらいます。
ロブスターを準備するには：
1.大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。尻尾を5分間沸騰させ、すばやく取り出して大きなボウルの氷水に浸し、調理を停止します。
2.水を沸騰させ、爪を3分間沸騰させ、氷水に浸します。
3.水からアカザエビのかけらを取り除きます。
白ワインの作り方
4.最初に爪を使って作業し、まな板の上で平らに保ち、包丁の鈍い端で殻が割れるまでそっと軽くたたきます。爪肉を殻からそっと取り除き、脇に置きます。ナックルの側面に沿ってカットするためにキッチンはさみを使用してください。殻から肉を注意深く取り除きます。
5.一度に1つずつ尾を使って作業し、まな板の上で尾を平らに広げます。鋸歯状のナイフを使用して、尾の関節の間に3つの切り込みを入れて、3つの等しいセクションと尾のファンを作り、肉を取り除きます。使用する準備ができるまで、冷蔵庫にすべてのロブスターを予約します。
野菜用
- ホワイトパールオニオン1カップ、皮をむいた
- 一口サイズにカットした2カップのミックスグルメマッシュルーム
- にんじん8個、皮をむいた
- 赤じゃがいも15個、半分に切る
- ベビーグリーンズッキーニ8個、半分にカット
- 8ベビーイエロースカッシュ、半分にカット
- バター大さじ11/2
- コーシャーソルト、味わう
野菜を調理するには：
1.パールオニオン、ベビーキャロット、ジャガイモを、塩でよく味付けした冷水の別々の鍋に入れます。アルデンテになるまで野菜をゆっくりと煮ます。 （野菜の大きさや種類によって、調理時間は異なります。）天板にのせて冷まします。
2.きのこ、ズッキーニ、スカッシュを別々の鍋で中火から強火で炒めます。各鍋にバター大さじ1を追加します。野菜を1層ずつ塩こしょうで味付けし、柔らかくなるまで3〜4分炒める。少しキャラメルになるまで調理し、天板に並べて冷まします。
ルーの場合：
- バター大さじ2
- 小麦粉大さじ2
ルーを作るには：
1.小さな鍋でバターをゆっくりと溶かします。
2.小麦粉を泡だて器で混ぜ、弱火で3〜4分間調理を続けます。
3.冷やして予約します。
ロブスタークリームソースの場合：
- 中程度の黄タマネギ3個、さいの目に切った
- フェンネルバルブ1個、さいの目に切った
- にんじん2本、皮をむいてさいの目に切った
- 1/2ヘッドセロリ、さいの目に切った
- にんにく1/2頭、半分に切る
- 上から4匹のアカザエビの体
- 白ワイン1カップ
- ブランデー1カップ
- 1/4カップのトマトペースト
- 1/2ガロンクリーム
- 11/2小枝タイム
- 黒胡椒小さじ1/2
- コリアンダーシード小さじ1/2
- 1ベイリーフ
- 小さじ1の植物油
ロブスタークリームソースを作るには：
1.アカザエビの殻をきれいにします。 （手を保護するためにゴム手袋を着用してください。）2つの側面（足側とシェル側）でロブスターをつかみます。 2つの側面をそっと引き離します。すべての体が分離されたら、大さじを使用して羽毛のある鰓をこすり落とし、殻の下側から卵と内臓をきれいにします。ロブスターの殻と体を粗く刻みます。
2.大きな鍋を中火から強火にかけて、煙が出始めるまで加熱します。油を加え、次にアカザエビの体を加えます。殻が真っ赤になるまで、よくかき混ぜながら切ります。鍋を火から下ろし、炎を避けるように注意しながらブランデーを加えます。
3.鍋を中火から強火に戻します。さいの目に切った野菜を加え、野菜が完全に火を通し、茶色になり始めるまで時々かき混ぜます。
4.トマトペーストを加え、混ぜ合わせます。 2〜3分間、またはトマトペーストが茶色になり始めるまで調理を続けます。
5.白ワインを加え、木のスプーンで鍋の底から小片をこすります。すべての液体が調理されるまで調理を続けます。
6.クリームと残りの材料（タイム、ペッパーコーン、コリアンダーシード、月桂樹の葉）を加えます。鍋をとろ火で煮て、20分煮ます。
7.ザルを通してクリームソースを別のポットまたは大きなボウルに濾します。木のスプーンまたはヘラを使用して、殻や野菜からすべてのジュースを絞り出します。ストレーナーに残っているものを捨てます。
8.ロブスタークリームを鍋に戻し、煮物に戻します。塩こしょうで味を調える。ルー大さじ1杯をゆっくりと泡だて器で混ぜます。絶えずかき混ぜながら、混合物を1分間調理します。 （正しいコンシステンシーが得られたら、クリームはスプーンの裏側をコーティングするだけです。）
9.ハンドブレンダーを使用してブレンドします。
10.氷浴を使用して冷却します。予約します。
組み立て用：
- 4つのベーキング皿、それぞれ約1クォート
- 卵3個、大さじ2杯の水と一緒に泡立てて卵を洗う
- チャイブ、パセリ、タイムなどの刻んだハーブの1/4カップ
- ホワイトトリュフオイル小さじ4（オプション）
- 4枚のパイ生地
ロブスターポットパイを組み立てるには：
1.オーブンを400°Fに予熱します。
1.各ベーキング皿に、にんじん、じゃがいも、真珠玉ねぎ、緑のズッキーニ、黄色のカボチャをそれぞれ2つずつ入れます。
2.きのこを皿に均等に分けます。
3.各皿に2つの腕の部分に相当するロブスターの肉、2つの爪、3つのメダリオン、1つのロブスターファンに相当するものを置きます。
4.3オンスのソースを各皿にひしゃくします。
5.各皿にハーブとオプションのトリュフオイルの小滴を飾ります。
6.各ベーキングディッシュの上にパフペストリーのシート（ベーキングディッシュよりも直径が1インチ大きい必要があります）を置きます。生地をそっと押して端をシールします。
7.すべてのポットパイに蓋をした後、卵を洗ってそれぞれの上部を非常に軽く磨きます。必要に応じて、塩を軽く振りかけます。
8. 15〜18分間、または上部が黄金色になるまで、予熱したオーブンに入れます。
9.すぐに提供します。ポットパイの皮をグラタン皿から切り取り、皿の上に置きます。ポットパイの中身をクラストにスプーンでかけ、その上にソースをかけます。個々のベーキング皿ごとに繰り返します。 4から6を提供します。
7つの白いブルゴーニュ
注意： 以下のリストは、最近評価されたリリースからの傑出した非常に優れたワインの選択です。過去1年間に評価されたより多くの白ワインは私たちので見つけることができます ワインの評価検索 。
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 スコア：92 | 30ドル
オークのトリートメントがこの白を締めくくり、アップルパイ、レモン、アーモンドのフレーバーにバニラのヒントを加えます。リッチでジューシーで、長くしっかりとした後味があります。 2017年から2023年までのベスト。1,000件のケースが作成されました。 -BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 スコア：90 | 20ドル
これは、甘くてスパイシーなオークで陰影をつけられた、豊かな桃、リンゴ、レモンのフレーバーで豊かです。オープンで魅力的でありながら、根底にある優れた酸性度を備えています。 2020年まで今飲んでください。1,500ケースが輸入されました。 -BS
DOMAINEGILLESノブレットプイィフュイセラコロンジュ2014 スコア：90 | 25ドル
バランスの取れたジューシーな白で、レモン、白桃、リンゴ、スパイスのフレーバーが滑らかな食感と調和しています。最初から最後までシームレスで、食欲をそそる印象が残ります。今から2019年まで飲んでください。5,000ケースが作られました。 -BS
相続者たちラフォンマコン-ミリラマルティン2014 スコア：90 | 30ドル
熟した桃、リンゴ、レモンの果実に支えられて、煙とフリントのアロマが始まります。これはリッチで、繊細な酸味がフォーカスと長さを与えます。ミネラル要素がフィニッシュに戻ります。 2021年まで今飲んでください。2,500ケースが作られました。 -BS
MERLINMâcon-LaRocheVineuse2014 スコア：90 | 25ドル
リンゴとメロンのフレーバーをコアにした、リッチでスパイシーなスタイル。ほぼクリーミーなテクスチャーで、余韻の長いジューシーなスパイスのフィニッシュと白亜質のミネラルのアクセントがあります。 2018年まで今飲んでください。1,100ケースが作られました。 -BS
ルイモローシャブリ2015 スコア：90 | 25ドル
丸みがあり、活気に満ちた、根底にある酸味と豊富なリンゴ、メロン、レモンのフレーバーがあります。仕上げが長引くにつれて、石と海岸のヒントを明らかにします。 2018年まで今飲んでください。10,000ケースが作られました。 -BS
FATHER＆SONSONGViré-Clessé2013 スコア：89 | 25ドル
桃、メロン、パン生地のナッツの香りと味わいが、この青々とした白に深みを与え、バランスと繊細な長さのために優れた酸味を持っています。今から2019年まで飲んでください。2,000ケースが輸入されました。 -BS
リンゴとゴルゴンゾーラを使った乞食の財布のレシピを入手