からのレシピ アベックエリック：エリックリパートとの料理の旅 エリック・リパート著、2010年にジョン・ワイリー＆サンズ社から出版。
•1カップの辛口赤ワイン
•赤ワインビネガー1カップ
•薄くスライスしたエシャロット1個
•黒胡椒大さじ2杯
•2つのタイムの小枝
•1つの5ポンドの全牛ヒレ肉、トリミング
•上質な海塩と挽きたての黒胡椒で味わう
•大さじ3のカノーラオイル
•12オンスの冷たい無塩バターを細かく切った
1.オーブンを400°Fに予熱します。
2.赤ワイン、酢、エシャロット、胡椒、タイムを鍋で強火にかけ、1/2カップになるまで約10分茹でます。ワインのリダクションは脇に置いておきます。
3.テンダーロインの四方を塩こしょうでたっぷりと味付けします。大きなローストパンで油を強火にかけます。テンダーロインをローストパンに注意深く加え、パンをオーブンに移してテンダーロインをローストします。5分ごとに15〜20分間、または肉の温度計が中程度のレア度で120°Fになるまで回転させます。
4.テンダーロインがローストしている間に、完全に乳化するまで冷たいバターを温かいソースに徐々に泡だて器で入れてソースを仕上げます。細かいメッシュのふるいを通して小さな鍋にソースを濾します。ソースを塩こしょうで味を調え、保温します。
5.ローストしたテンダーロインをオーブンから取り出し、少なくとも5分間休ませます（この時点で肉は調理を続けます）。休ませたテンダーロインをまな板に移し、横にスライスします。スライスしたテンダーロインを大きな大皿に並べます。焙煎鍋からのジュースをバターソースに注ぎ、すぐにテンダーロインと一緒に出します。 6から8を提供します。