注：このレシピ もともと登場 の中に 2012年9月30日号 ワインスペクテイター 、「牛肉のすべて」。
スクワゼットのビーフ（ビーフラグーオーバーパスタ）
シェフのリディア・バスティアニッチの好意によるレシピ
•1/2オンスの乾燥ポルチーニ茸
•1/3カップのオリーブオイル
•2つの大きな玉ねぎ、みじん切り
•3ポンドの牛肉の煮込み、1インチの立方体にカット
•2つのビーフボーンマロー
•1つの小枝の新鮮なローズマリー
•4つの新鮮な月桂樹の葉
•4つのクローブ全体
•小さじ1/2の塩
•2カップのレフォスコまたは他の辛口赤ワイン
•小さじ4のトマトペースト
•4カップのチキンストック
•11/2ポンドのペンネパスタ
•1/2カップのすりおろしたパルミジャーノレッジャーノまたはグラナパダーノ、さらに必要に応じて追加
1.ポルチーニをお湯のカップに入れて、約10分間柔らかくします。フィルターまたはチーズクロスを通して液体を濾し、保存します。ポルチーニを粗く刻みます。
2.大きなダッチオーブンで中火から強火にかけて油を加熱します。玉ねぎを加え、透明になるまで5〜10分炒める。牛肉と骨を加え、10分長く炒める。
3.ローズマリー、月桂樹の葉、クローブをチーズクロスでしっかりと包みます。ハーブ、塩、ワインを鍋に入れ、火を強め、ワインが半分になるまで約10分煮ます。火を弱め、ポルチーニと保存したきのこ液を加え、5分間煮ます。
4.中型のボウルに、トマトペーストと2カップのチキンストックを合わせます。鍋に混合物を加え、沸騰させます。火を弱め、蓋をしてソースが濃くなるまで約2時間煮ます。混合物が調理されたら、残りのストックを徐々に加えて、厚くて分厚いテクスチャーを作ります。ハーブと骨を取り除きます。これで約6カップのソースができあがります。
5.大きな鍋に塩水を入れて沸騰させ、パスタを加えます。よくかき混ぜ、アルデンテになるまで調理します。よく排水します。
6.大きくて暖かいボウルに、パスタと11/2カップのソースを合わせます。チーズ1/2カップを加えてよく混ぜます。パスタを8枚のプレートに分け、牛肉とソースを上に乗せます。必要に応じてパスタにチーズをふりかけ、すぐに召し上がれ。 サーブ8。