先日、友人のトムと私は、最近メニューで見ているすべての生の魚の前菜について話していました。彼は、「クルードと刺身の違いは何ですか？」と黙想しました。数秒間考えました。 「オリーブオイル」と私は言った。
実際、それは真実からそれほど遠くありません。刺身は、単純な生の魚に対する日本のアプローチであり、多くの場合、細かく刻んだ大根とおそらく紫蘇の葉の伝統的な背景の有無にかかわらず、魚のいくつかのスライスと同じくらい単純です。一部のバージョンには、柑橘系の唐辛子を含むディップソースが付属しています。
「クルード」はイタリア語で「生」を意味します。その国のシンプルな日本の刺身に相当するのは、エクストラバージンオリーブオイルとカリカリの海塩をまぶした生の魚のスライスです。
いずれにせよ、それは食事を始めるのに最適な方法です。それに合わせて特別なボトルのワインを開けるつもりはないかもしれませんが、シャンパンを1杯持っている場合は、刺身またはクルードのどちらかがそれに合うプレート上で完璧なものになります。これから見ていくように、他のワインもうまくいきます。
クルードは、数年前にニューヨークで有名シェフのマリオバターリが、当時の新しいレストランEscaにクルードバーを設置したときに、アメリカ人の意識を高めました。生のシーフードのいくつかのスライスに地中海の味を簡単に適用すると、レストランの常連客を魅了し、フリウリ、コリオ、アルトアディジェのグラスで入手できる新鮮な白ワインを披露し、そのアイデアは高級なアメリカンダイナーの語彙に浸透しました。今、あなたはクルードを見ずに野心的なイタリアンメニューを開くことはできません。
一体、開けられないどれか最初のコースリストのトップラインに生の魚を見つけることなく、本格的なレストランのメニュー。長年の寿司と刺身の男として、私はそれが大好きです。
メニューに載っていなくても、フランス人がアミューズブーシュと呼んでいる、シェフのちょっとした前菜のようになるかもしれません。昨夜、サンフランシスコのマルメロで、シェフのマイケル・タスクが、エクストラバージンオリーブオイルと海塩で油を注いだ黄色いスイカのスライスの小さなベッドの上に折りたたまれた地元のオヒョウの手付かずのスライスを送りました。プロセッコ（私の妻の選択）またはトカイフリウラーノ（私のもの）のグラスでおいしい。
最近、私はいくつかの生の魚の最初のコースに感銘を受けました。かつてないほどおいしい料理を提供しているアクアでは、シェフのローラン・マンリケが、ハマチの濃厚な腹（トロに相当するブリ）の正方形のスライスを並べ、スプーン一杯の小さな新鮮な椎茸と魚で調理したタピオカで分けました。スープと柚子（日本の柑橘類）。タピオカはキャビアに近いいとこのように味わいました。ブリリアントなもので、ミネラルのアプリコットの香りがするZind-Humbrecht Riesling Heimbourg2002に最適です。
アメでは、シェフの曽根宏が刺身とクルードバーに、5枚の鯛のスライスの上にエクストラバージンオリーブオイルと海塩に海ぶどうとマイヤーレモンを加えるように呼びかけました。オーストラリアのクレアバレーからのアニーズレーンリースリング2005は、グラスから気の利いたカウンターパートを提供しました。
Bar Crudoは、素晴らしい料理との新しい壁に穴の開いたシーフードのジョイントです（そして、事実上ワインリストがなく、サンフランシスコでは驚きです）、生の魚の愛好家に素晴らしい品揃えを提供します。通常メニューのクルードディッシュ4品すべてが入ったプレートを20ドル未満で手に入れることができます。しかし、私のお気に入りは、白いビンナガの4つの長いストリップのプレートで、一緒に寄り添い、チャイブとレモン風味のオリーブオイルで風味付けされていました。メルビルシャルドネサンタリタヒルズ2004はそれにちょうどいい重さでした。
当然のことながら、地中海のフレーバーを備えたイタリアのアプローチは、より多くの種類のワインでうまく機能するようです。和風でシャンパンや高級ラガーが好きです。あなたはどうですか？生の魚とワインでどのような啓示を経験しましたか？