今、チーズのプロは何に興奮していますか？ワインのように、チーズの世界は広大で多様です。圧倒される可能性がありますが、探索する価値はあります。あなたの近所のチーズ屋ほどあなたを案内するのが幸せな人は誰もいません。 あなたは彼らと話すべきです！ 「チーズトーク」では、トップチーズ屋さんを紹介し、今月探すチーズ3つと、それらと組み合わせるワインやその他の飲み物を紹介します。
「チーズはどのように保管すればよいですか？」チーズ業界で10年以上にわたり、サンフランシスコのフェリービルディングにあるカウガールクリーマリーチーズショップ、マサチューセッツ州ケンブリッジのフォルマッジョキッチン、ニューヨークのベッドフォードチーズショップの3つの小売店で最も評価の高い名前で働いてきました。ヨーク—ジェシカ・セネットは、この一見終わりのないリフレインを聞いた。
今年、彼女の「チーズ用ワインセラー」であるチーズ洞窟は、世界乳製品イノベーション賞の最優秀機器イノベーション賞を受賞しました。チーズの放浪者から僧侶、メーカー、教育者、発明家、起業家への道は、彼女を海岸から海岸へ、そしてヨーロッパへ、そしてその逆へと導いてきました。
セネットはサンフランシスコで育ち、ゴールデンゲートブリッジを渡ったところにあります。 マリン郡チーズの国 、しかし彼女はチーズの生活に生まれていませんでした。ベイエリアの食通文化では、「冗談は、2歳のときに寿司を食べているということです。私はいつもチーズが好きでしたが、職人的な方法でそれに夢中になったことはありませんでした」と彼女は笑います。しかし、19歳のとき、セネットはUCLAを離れ、自分の人生で本当にやりたいことを理解することにしました。
その間、彼女はカウガールのチーズカウンターで働く仕事に就きました。 「私は何百もの種類とスタイルのチーズに触れました。そして、これまで経験したことのない方法で、特製チーズの世界が私に開かれ始めました…季節を通して同じチーズを味わい、バリエーションを見て、それを持っていますのエピファニー テロワール ワインと同じようにチーズとの関係で。それは、感覚的な経験としてだけでなく、場所の感覚や、これらの食品に焦点を当てた文化を持つヨーロッパの地域について学ぶことについても、非常に深遠でした。魔法のような神秘体験があります。」
カウガールから彼女はに向かった chèvrerie フランスのアルザス地方でチーズ作りの見習いをした後、西海岸に戻り、ワシントンのワラワラバレーにあるモンテイエフロマジェリーでのチーズ作りの運営を1年間管理しました。彼女は次に、東海岸で最大かつ最高のチーズ専門小売店の1つであるFormaggio Kitchenに加わり、そこで彼女は地下のチーズ洞窟の改修に焦点を当てることになりました。
「それは、チーズケアとそれが顧客体験にどのようにつながるかについて考えるという点でエンジンを実際に開始した時期でした」とセネットは言います。 「私たちはチーズを保つための最適な方法について多くの研究を行いました。それは素晴らしい基盤でした。」
彼女の洞窟改修プロジェクトが完了し、セネットはニューヨークに向かい、チーズ教育に取り組みました。 ベッドフォードチーズショップ 。 「それは私が顧客と彼らの好奇心と多くのインターフェースをとった場所であり、私が購入しているチーズを保管するための最良の方法は何であるかという質問が何度も出てきました」とセネットは言います。 「そして、それは私が尋ねる燃料でした。 『人々がこれを行うことができるより良い方法はありますか？』
26歳のとき、彼女は学校に戻ることを決心し、自分のビジネスを発展させるためのフェローシップを受けました。 「まだ実現していないクリエイティブなアイデアがあるように感じました。結局、クラスのある日、[チーズのホームセラー]がビジネスとして実行可能である可能性があることに気づきました。」
赤ワインを飲むのは何ですか
オリジナルのチーズ洞窟は2016年にデビューしました。（ララロビー）プロトタイプの数ヶ月の図面が続きました。 「それは私にとって大きな学習曲線でした。私のバックグラウンドはチーズの販売であり、ハードウェアの製造ではありませんでした…最初はかなりクレイジーな絵を描いていました」と彼女は笑います。 「私はそれらの半分が意味をなさないという事実に無礼に目覚めました…1つは通気性のある多面的なガラスドームを持っていました すごくかっこいい でもおそらく4,000ドルくらいかかるでしょう！」
専門家の出身者および著者 マックス・マカルマン プロトタイプのテストを支援することに同意し、セネットはチーズグロットモデルに保存する4つの同一のチーズと、チーズペーパー、ビニール袋、タッパーウェアなどの消費者が利用できる標準的な方法を提供しました。 「私たちはすぐに公園からそれを叩きました」と彼女は言います。 「洞窟は、湿度と通気性があり、チーズを包む必要がないという理由だけで、他の方法を超えてチーズの寿命を延ばすことができました。」
現在、彼女のチーズグロットラインのチーズヒュミドールの価格は、10ポンド容量のクラシコの350ドルから、1ポンド容量のピアットの85ドルまでさまざまです。 （詳細については、 2019ホリデーギフトガイド 。）彼女はまた、バーモント州のジャスパーヒルやウィスコンシン州のアップランズチーズ社などの受賞歴のある全国的に認められたスターや、ニューヨーク州のミラクルスプリングスファームやミネソタ州などの少量生産のオフザレーダーチーズをフィーチャーしたチーズサブスクリプションサービスを開始しました。赤毛クリーマリー。
チーズメーカーエドゥアルドロドリゲスの私の職人シャロンクリークブリーチーズ（チーズ洞窟提供）私のアルティサーノシャロンクリークブリー
牛乳： 牛
カテゴリー： ブルーミーな皮
領域： オハイオ州シンシナティ
年齢： 4〜6週間
価格： 6オンスホイールあたり12ドル
砂糖はワインに加えられます
セネットは言う： 牧草で育てられたミルクをすべて使用した都会のクリーマリーであるMyArtisanoは、非常にバランスの取れた低温殺菌されたSharon Creek Brieにより、今年、世界チーズ賞の銅メダルを受賞しました。これは家族全員にとって群衆を喜ばせるものです—バター、草が茂った、塩味が良く、皮に近い白いボタンのキノコの風味があります。私のおすすめは、このチーズを室温で1〜12時間静置すると、風味と口当たりが豊かになり、乳酸菌のバターの香りが前面に出てくることです。
セネットが推奨するペアリング： このチーズの豊富な乳脂肪は、シャルドネやピノノワールのブドウから作られた伝統的な方法のスパークリングワインとの休日の組み合わせに最適です。ここでは、乾燥しているが果実味のあるもの（核果を考えてください）がうまくいくでしょう。
ワインスペクテイター ピック： セネットのリードに続いて、この濃厚なブリースタイルのチーズのより良い選択を見つけるのは難しいです Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 （$ 48、95ポイント、4,217件のケースが作成されました）—この青々とした、しかし鮮明なカリフォルニアの線香花火は、で5位を獲得しました。 ワインスペクテイター 2019年のトップ10ワイン 。または試してみてください DomaineCarnerosBrutRoséCarnerosCuvéedelaPompadourNV （92、37ドル、50,000ケースが作成されました）、もう1つの活気に満ちた、しかし豊かな、伝統的な方法のカリフォルニアの線香花火で、桃とスパイシーなシナモンの風味を誇示します。
ミラクルスプリングスファームシグナルロック（ミラクルスプリングスファーム提供）ミラクルスプリングスファームシグナルロックリザーブ
牛乳： ヤギ
カテゴリー： ソフト熟成、アッシュライニングチーズ
領域： ニューヨーク州アンクラム
年齢： 4〜6週間
価格： 1ポンドあたり38ドル
セネットは言う： カリフォルニアのフンボルトフォグのニューヨークの解釈については、この持続可能な方法で作られた山羊チーズを試してみてください。シグナルロックは軽く、明るく柑橘系で、フレッシュなミネラル感があり、砂糖漬けの柑橘類や新鮮なフルーツと組み合わせたチーズプレートで見事に見えます。
セネットが推奨するペアリング： チーズのレモン味を反映したピノ・グリージョを探してください。
ワインスペクテイター ピック： 別の明るく柑橘系の組み合わせについては、世界中からの表現の範囲で、山羊のチーズの古典であるソーヴィニヨンブランに目を向けてください。カリフォルニアから、強烈で活気のある ホニグソーヴィニヨンブランナパバレー2018 （91、19ドル、49,820ケース作成）ニュージーランド産のジューシーなネクタリンフレーバーを提供しています。 キムクロフォードソーヴィニヨンブランマールボロ2018 （90、18ドル、170万ケース製）は明るく表現力豊かで、柑橘類、アプリコット、メロンのフレーバーを核とし、フランス産です。 患者コッタットサンセレアンシエンヌヴィーニュ2018 （89、28ドル、10,000ケースの輸入）は、グーズベリーとタンジェリンのノートで活気のあるエッジを持っています。
Fromagerie L'Amuse Black Betty GoatGoudaは珍しい発見です。 （ディブルーノブラザーズのジャッキーボット）FromagerieL'Amuseブラックベティゴーダゴーダ
牛乳： 牛
カテゴリー： ゴーダ
領域： オランダ、ブラバント
年齢： 12〜15か月
価格： ポンドあたり45ドル
セネットは言う： これは、アメリカ中のチーズカウンターに冬の間登場する、特製チーズの世界の季節の最愛の人です。これは、若いゴーダ、ブラバンダーの超熟成バージョンです。歯ごたえのあるチロシンの結晶がちりばめられ、黒いワックスで覆われているので、甘くておいしいです。バタースコッチと塩味のピーカンナッツのフレーバーノートがたくさんあります。
セネットが推奨するペアリング： 別の素晴らしいホリデーシーズンの試合については、ブラックベティと一緒に提供するリッチでクリーミーまたはナッツのようなカバをスペインで探してください。または、贅沢なナイトキャップとして、フルボディで素朴でスパイシーな特徴がこのビッグフレーバーのゴーダと完璧に調和するライウイスキーでこれを試してみてください。
ワインスペクテイター ピック： ブラックベティは特別な御馳走です。あなたがそれを見たら、それを購入し、そして特別な機会のワインでそれを味わってください。スペインの線香花火の代わりに、次のような豊富なロゼシャンパンを探してください ニコラフィアットブリュットロゼシャンパンリザーブエクスクルーシブNV （92、56ドル、3,000ケースのインポート）または Piper-HeidsieckBrutRoséシャンパンソバージュNV （92、63ドル、20,000件のケースが作成されました）。
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