親愛なるヴィニー博士、
ステーキと組み合わせるのに良い白ワインは何ですか？
本当に甘いワインは何ですか
—シャロン、ミルウォーキー、ウィスコンシン。
親愛なるシャロン、
まず、食べ物とワインのペアリングについての私の考えを邪魔にならないようにしましょう。古い格言「肉入り赤ワイン、魚入り白ワイン」は覚えやすく、ワインの世界がはるかに狭く、料理への影響がそれほど多くなかった時代に発明されたので便利でした。今です。新しい福音は「好きなものを飲み、好きなものを食べる」ことであり、私は真の信者です。それを超えて、あなたがペアリングしている最も重要なことは、あなたが食事を共有することを選んだ人だと言います。
食べ物とワインのペアリングは、スペクトル上に存在すると思います。一方の端には、シャンパンとキャビアのバローロと白トリュフのフォアグラとソーテルヌという本当に魔法のような組み合わせがあります。これらの組み合わせは、方程式の両方の半分を上げることになり、本当に記憶に残るものです。スペクトルの反対側にも印象的な組み合わせがありますが、悪い意味でです。私はそれらをオレンジジュースとペアリングの歯磨き粉と呼んでいます。赤ワインと油性の魚のように、物事がぶつかり合うだけで、金属の後味が生まれます。
私たちのほとんどにとって、ほとんどの場合、私たちが好きなものを飲み、好きなものを食べている場合、私たちのペアリングはスペクトルの中間のどこかになります。一部のワインの組み合わせは、特に強度のバランスが取れており、料理の味と一致または対照的である場合、他の組み合わせよりもうまく機能する可能性があります。
ステーキとボリュームのある赤ワインはかなり魔法のようです。赤ワインのタンニンは自然に乾燥しているように見えますが、濃厚なステーキと組み合わせると、突然肉の脂肪がすべてを滑らかにします。さらに、ステーキと大胆な赤ワインはどちらも風味が強く、互いに立ち向かうことができます。
白ワインを入れるのは難しい注文ですが、ワインを選ぶ前に、ステーキの作り方と、サイドにソースがあるかどうかを覚えておいてください。ステーキは直火で調理するか、バターでソテーしたり、ローズマリーとレモンの噴出を添えたトスカーナスタイルで提供したり、側面にベアルネーズソースを添えたりすることができます。私はそれらのシナリオごとに異なるワインを選ぶかもしれません。
では、どの白ワインが効くのでしょうか？フルボディの（そしてオークの）シャルドネ、ヴィオニエ、またはマルサンヌをお勧めします。成熟した白いリオハ、または古いリースリングでさえうまくいくかもしれません。そして、私はシャンパンやスパークリングワインとステーキ（そして特にタルタルステーキ）が大好きです。
-博士ヴィニー