誰かが「キャビアのようにアメリカ人のように」と言う時が来ても笑わないでください。いいえ、ラスキーはピオリアに侵入していません。しかし、旧ソビエト連邦の州によってカスピ海から収穫された高価なチョウザメの卵であるキャビアは、ここ古き良きアメリカで生産されています。
今日、レストラン、小売店、急増するキャビアバーでは、カリフォルニアで飼育されているシロチョウザメや野生の中西部のハックルバックチョウザメのキャビアのほか、ヘラチョウザメ、サーモン、その他の魚の卵を提供しています。
「シロチョウザメのナッツのようなクリーミーな味わいは、[カスピアン]オセトラキャビアに似ています」と、メイン州ポートランドのブラウントレーディングカンパニーのロッドミッチェル社長は言います。ロッドミッチェルは、ニューヨークのレストランダニエルやシカゴのチャーリートロッターズなどのレストランにアメリカンキャビアを供給しています。 。 「いくつかのヘラチョウザメのキャビアは、カスピ海のいくつかのセブルガよりもよく出てきています」と彼は言います。
カスピ海のキャビアはますます少なくなり、より高価になっています。カスピ海南部のイランのキャビアは、何年もの間禁輸されてきました。ソビエト連邦の崩壊後に形成された州の他の場所では、乱獲と密猟が横行しています。その結果の1つは、ニューヨーク州ロングアイランドシティのパラマウントキャビアの社長であるホセインアイマニ氏によると、市場に出るベルーガキャビアの量は昨年の3分の1になるということです。
真のキャビアはチョウザメの卵であり、純粋主義者にとっては、カスピ海のベルーガ、オセトラ、セブルガのチョウザメからのみ得られます。しかし、それは本当のシャンパンがフランス北部の特定の場所からのみ来ていると言っているようなものです-技術的には正しいですが、それは消費者が米国で作られた泡を楽しむのを止めませんでした。
サンフランシスコのTsarNicoulai Caviar、Inc。とカリフォルニア州サクラメントのStolt Sea Farm California LLCは、どちらもサクラメントバレーのシロチョウザメです。アラスカからメキシコまでの太平洋海域と太平洋岸北西部の淡水域に自生するシロチョウザメ（Acipenser montanus）は、カスピ海のオセトラ（Acipenser gueldenstaedti）に近いです。 StoltのセールスおよびマーケティングマネージャーであるChuckEdwardsは、チョウザメがカスピ海のオセトラの卵の色を模倣してさまざまな色の卵を生産し始めたときに、この家族の類似性に気づきました。
「それは私たちを驚かせました。卵を染めることができませんでした。そこで、色で評価することにしました。最終的には、サイズと硬さのグレーディングを行います」とエドワーズ氏は言います。
Stoltの漆黒のスターリングオニキス、ライトグレーからクリーム色のCzar's Choice、ライトグリーンからゴールドのスターリングゴールド、ピューターのスターリングシルバーは、それぞれ1オンスあたり45ドルで、オセトラとほぼ同じです。ダークグレーとオリーブ色のスターリングクラシックは、1オンスあたり26.60ドルかかります。
Stoltは今年3,000ポンドのキャビアを生産し、今後5年間でその量を少なくとも10トンに増やすことを望んでいます。ツァーリニコライの今年の生産量は約500ポンドになります。私がサンプリングしたチャコールグレーのツァーニコウライシロチョウザメキャビア（「養殖オセトラ」と表示され、2オンスで35ドル）は、どろどろした水っぽい外観と塩辛い味があり、がっかりしました。スターリングクラシックは、はるかに優れており、灰色の卵がしっかりと詰まっていて、豊かなバターの風味がありました。
ハックルバックチョウザメは、ミシシッピ川水系内の野生で見つけることができます。その真っ暗なキャビアは、カスピ海のキャビアの外観を与える灰色の卵を好むレストランにはあまり魅力的ではありません。しかし、私はパラマウントキャビア（2オンスで19ドル）によって供給された輝く卵が非常に魅力的であることに気づきました。味はすっきりとしていてマイルドで、ほんのりナッツのような味わいでした。ツァーリニコライハックルバック（2オンスで15.50ドル）も、見栄えの良い卵と穏やかな潮風の風味を持っていました。
カナダのセントローレンス川からフロリダまでの沼地や流れの鈍い川でよく見られるため、アミアカルヴァはマッドフィッシュと呼ばれることもあります。パラマウントのアミアカルヴァの卵（7オンスで30ドル）はルイジアナ州産で、ケイジャンキャビアという名前が付けられています。それはハックルバックキャビアに似た色をしていますが、私がサンプリングした卵はそれほど分離されておらず、明確に定義されていませんでした。味はかび臭く、ほとんど金属的でした。
ヘラチョウザメは、オールのような鼻のために呼ばれますが、チョウザメではありませんが、いとこと見なされるほど近くにいます。彼らの卵はカスピ海のセヴルガキャビアに非常によく似ています。しかし、1オンスあたり15ドルで、ヘラチョウザメの卵はsevrugaの約半分の価格です。ミシシッピ川の水系でもヘラチョウザメが野生で捕獲されていますが、いくつかの養殖が行われています。
ケンタッキー州ルイビルにあるShuckman'sFish Co.＆Smokeryの社長であるLewis Shuckmanは、1994年以来、ケンタッキー州の人々がスプーンフィッシュと呼んでいるヘラチョウザメのキャビアを販売しています。魚が捕獲されるケンタッキー湖。
「ケンタッキーには、他のどの州よりも多くの自走式スプリングがあります。水の絶え間ない動きはそれに自然な通気を与えます」とShuckmanは言います。 「全体的に味は滑らかですが、オセトラキャビアほど複雑ではありません。」ささいな塩味ですが、Shuckmanのキャビアのすっきりとしたコクのある味が好きでした。ツァーリニコウライヘラチョウザメのキャビア（2オンスで15.50ドル）は魅力的な灰色で、軽くてナッツのような味がしました。
マイルドな味わいのサケは、より丈夫なカラフトマスほど肉に価値がありませんが、寿司を大量に購入する日本人には、その卵が優れていると考えられています。オイリーでフィッシュなピンクのキングサーモン（そしてさらに濃厚で限定されたキングサーモン）の卵は、バターを塗った濃いパンで食べるのが好きなロシア人に好まれています。
アメリカ人が寿司を受け入れるにつれて、イクラへの愛着が高まったと、シアトルのWards Cove PackingCo。のキャビア製造および販売のディレクターであるSamMurao氏は報告します。村尾氏によると、今年のサケの漁獲量は昨年よりも少なくなるが、それでも休日を祝うニーズを満たすには十分な大きさだという。
イクラは噛まれたときにそっと開くのに十分な固さでなければなりません。過度に成熟した卵は硬すぎ、未熟な卵はスクイーズになりすぎます。色は品質ではなく原産地を示します。ワシントンのピュージェット湾またはカナダの海域からのサーモンは、より黄橙色になります。アラスカの卵は濃いオレンジ色になります。パラマウントのふっくらとしたアラスカのイクラ（7オンスで16ドル）は、一口ごとにやさしく爆発するバターサーモン風味の楽しいオレンジ色のジェルキャップでした。
他にも、米国内外からの卵がたくさんあります。ニューヨークの最高のキャビア供給業者の1つであるRuss＆Daughtersで、オーナーのMark Federmanは、私の前に、クランベリーの赤いカラフトシシャモ、オレンジのマーマレードマス、わさびの緑の空飛ぶ魚、金色の黄色の白身魚など、画家のパレットのように見える卵の配列を配置しました。 「日本人は長い間このようなもので遊んでいます。本物のキャビアの代わりになることを意図したものではありませんが、素敵なカナッペになります」とフェダーマンは言います。
これらの卵のいくつかは、見た目と同じくらい面白い味がします。私は特に、しっかりとした心地よい塩味のマスの卵とスモーキーなチャコールグレーのニシンの卵が好きでした。カリカリでマイルドな白身魚の卵は付け合わせにぴったりですが、黒染めの白身魚の卵がいたるところに走っていました。パールグレーのカタクチイワシの卵は魅力的でしたが、鶏のような風味があり、フェダーマンに「私には本物の味ではありません」と言わせました。本物と言えば、ほこりっぽいバラ色のアカザエビの卵は、自然界に見られるもののようには見えず、味もしませんでした。また、スーパーマーケットの棚の瓶に見られるひどいものである、赤く染まったアイスランドのランプフィッシュやカラフトシシャモの出血もありませんでした。
キャビアを提供する一般的なルールは次のとおりです。キャビアが優れているほど、それに行うことは少なくなります。マザーオブパール、骨、さらにはプラスチックなどの非金属スプーンを使用して、アイスウォッカまたは優れたスパークリングワインと一緒に、おいしいキャビアをまっすぐに食べます。より安価な卵は、ジャガイモ、パスタ、ブリニ、またはスクランブルエッグにかけることができます。しこりとカラフトシシャモを猫にあげます。
入手方法
翌日配達とジェルパックにより、通販キャビアは非常に便利になりました。未開封の新鮮なキャビアは、38 ?? F以下で保管した場合、2〜3週間続きます。開封後は2日以内にご消費ください。
ブラウントレーディング株式会社 、メイン州ポートランド（800）944-7848
パラマウントキャビア 、ニューヨーク州ロングアイランドシティ（800）992-2842
ラス＆ドーターズ 、ニューヨーク（800）787-7229
Seattle Caviar Co. 、シアトル（888）323-3005
Shuckman's Fish Co. ＆スモーカリー 、ケンタッキー州ルイビル。 （502）775-6478
Stolt Sea Farmカリフォルニア、 カリフォルニア州サクラメント（916）991-4420
皇帝ニコライキャビア 、サンフランシスコ（800）952-2842