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| 誰が高級料理を殺したのですか？ アメリカの高級レストランでのフランス人の支配は終わったかもしれない | ||||
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サンタフェは、海抜7,000フィートの高さの丘のラップにあります。この場所は、数千年前のアメリカインディアンを含む人々を長い間魅了してきた魔法に貢献しています。完璧な小さな広場、メキシコのバロック様式の教会、日干しの建物がある歴史的な繁華街は、交通を遮断するコンパクトさを備えていますが、トパーズ、ターコイズ、ラグ、フリンジジャケットを求める観光客を奨励しています。それにもかかわらず、町はこれまでボヘミアンとアメリカンインディアンの両方のアイデンティティを維持してきました。確かに、サンタフェの最高のレストランは、ニューメキシコ州とその周辺で栽培されているものに誇らしげに依存している、この地域の美食が新旧の食文化のオジャポドリーダである方法を南西部の他のどこよりもよく定義しています。メニューは、トウモロコシ、チリペッパー、豆、アボカド、フイトラコッシュ、トマト、サボテンなどの古代の主食と、ヨーロッパ移民の美食の中心であった牛、豚、鶏、アヒル、キジに依存しています。バイソン、カモシカ、ワピチは現在、メニューによく見られますが、ほとんどは野生ではなくゲームファームで飼育されています。スペイン人はチーズ、米、砂糖、ラード、バター、ミルク、ソーセージを持ってきました。そして近年、アジアからの移民がレモングラス、ライチ、大豆、果物を持ち込みました。これらの商品は現在サンタフェ市場で販売されており、高級レストランで地域のアメリカ料理と融合しています。
ニューメキシカンクッキングとサウスオブザボーダークッキングを区別するためのきちんとした方法はありません。それらは異なるというよりは似ているからです。それにもかかわらず、メキシコよりも多くの牛肉、より多くのグリーンチリ、より多くのブルーコーンミール、より多くの白い小麦粉、そしてブリトーやチミチャンガなどのアイテムがサンタフェ周辺で提供されています。チリは熱くなる傾向があり、バーベキューは豚肉よりも牛肉、鶏肉、シーフードに基づいており、デザートはより多様です。
道端のランチルームやカフェの強いアングロの影響もあり、チリのボウルや卵サンドイッチを手に入れるのと同じくらい簡単にブルーベリーのパンケーキのスタックを手に入れることができます。私のお金では、その食文化の融合は、町の広場にあるプラザレストランで最も高く評価されています。 1918年にオープンしたこの店先の飲食店の宝石は、1947年以来、ラザトス家に属しており、きらめくアールデコ調の道端のデザインをそのまま維持しています。チリレジェノオムレツとハッシュブラウンで1日を始め、チーズを詰め、グリルしたズッキーニ、ケソブランコ、キャベツ、玉ねぎをトッピングしたエンチラーダプラセラで締めくくります。フラップジャックやギリシャ風サラダも美味しいですし、そのコーヒーは町で最高です。
ニューメキシコ料理を求めてサンタフェを訪れると、マリアのニューメキシカンキッチンで標準の簡単なバージョンと100種類のマルガリータを見つけることができます。しかし、最大の魅力は、マリアのワインリストにある驚くほど安い価格（小売価格を下回るものもあります）です。 100を超えるセレクションがあるこのリストは、Staglin Rutherford '96（$ 50）、Silver Oak Alexander Valley '98（$ 72）、Caymus Special Selection '97（$ 150）などのカリフォルニアカベルネで特に強力です。
食物連鎖を上っていくと、サンタフェで間違いなく最も愛されているレストラン、キャサリン・カーゲルが1978年にオープンしたカジュアルでファンキーで明るい色のCaféPasqual'sにたどり着きます。セラーノマヨネーズとポテトチャイブケーキを添えたチリでこすったステーキのグリル、または3種類のチリ、フレンチパン、メキシカンチョコレート、シナモン、クルミを含む複雑なソースのチキンモグラプレシリアーノに飢えているお客様。 Kagelの健康的な食品への献身は、有機肉や鶏肉だけにとどまりません。60ラベルのワインリストにあるすべてのワインは有機栽培されています。その上には、スポッツウッド'99（$ 115）やスプリングマウンテンリザーブ'99（$ 110）カベルネ、バックリンジンファンデルソノマオールドヒルランチ'00（$ 55）、マタンザスクリークソノマシャルドネ'00（$ 52）などのワインがあります。
サンタフェの美食の高級レストランレベルにあるいくつかのレストランが際立っています。キャニオンロード沿いの工芸品店や骨董品店に囲まれた1756年の日干しレンガに囲まれたジェロニモは、華やかさを感じさせることなく、最も美しく、最も静かな食事スポットの1つです。南西部の優雅さとさりげない雰囲気が完璧に調和しており、キャンドルライトの部屋、茶色の革張りの椅子の色のカウンターポイント、暖炉、ジョージアオキーフのような枝角の彫刻があります。
シェフのエリック・ディステファノは、ニューヨークのダニエルのダニエル・ブールーの推薦でサンタフェに移住しました。彼は、ディステファノが南西部、フランス、南アジアの料理の洗練された融合を行うことで彼の足跡を残すことができると信じていました。このスタイルの象徴は、ハニーチリの釉薬で甘くして火花を散らし、クリスピーで芳香のあるジャスミンライスケーキと柚子バジルアイオリと組み合わせた彼のグリルしたメキシコのエビです。ソノマフォアグラは、すばやく焼くように処理された後、小さくて暖かいフジアップルパイと結婚し、グレープマストとベーコンチコリのサラダが添えられます。彼はポークチョップをメスキートの上でグリルし、子牛の煮込みとネギのラビオリと黒トリュフのデミグラスソースを添えます。
ソムリエのポール・モントーヤは、100近くのレーベルの基本的なリストを維持しています。リッジサンタクルスマウンテンズモンテベロ'99（$ 111）などのシャルドネで最強の基本リストには、ハイツカベルネソーヴィニヨントレイルサイドヴィンヤード'97（$ 171）やロバートビアレジンファンデルモンテロッソ'01などのカベルネとジンファンデルのまともなセレクションも含まれています。 （$ 96）。価格は標準的な値上げについてです。次に、カレラピノノワールジェンセンヴィンヤード'97（$ 157）などの製品を含む予約リストがあります。
町のどのレストランも、テレビの有名人ミン・サイを含む多くの著名なシェフが長年にわたっているサンタカフェほどフュージョン料理の歴史を持っていません。現在、シェフのデビッドセラーズの下で、レストランの折衷料理の伝統は、南西部のポン酢ディップソースを添えたローストダックスプリングロール、ローズマリーの香りがするアラスカのハリバット、バーベキュー、そしてスモークシュリンプ、セラーノバター、スイートコーンブロス。
小さなガゼボと敷石の床があるこの歴史的なかつての邸宅の広く包み込む中庭での食事は、サンタフェの星空の夜の楽しみの1つです。しかし、ワインリストは決して素晴らしいものではなく、ニューメキシコ州のレイクチャリスピノノワールマールボロ'01（$ 52）やカーサロンド-メリット'02（$ 52）などのいくつかの興味深いアイテムとともに、おなじみのラベルの良いが想像を絶するセレクションを提供しています。 36ドル）。
確かにサンタフェの近代建築の宝物の中にはアナサジのインがあります。ホテルとダイニングルームの荒削りな木材の天井と絶妙な民芸品（渦巻く南西部の壁画、インドの敷物、毛布）は、他の場所で見られるよりミニマルなアドベモチーフと比較して、色と質感の豊かさを歓迎します。
レストランでは、シェフのトム・カーポンがほとんど同じことをします。彼の味、プレゼンテーション、部分は大きくて大胆で、チェダーチーズを添えたコーントルティーヤのグリルスープから始まります。上質なサーロインビーフにシナモンとチリをたっぷりとかけた後、完璧にグリルし、プレートを甘い黄色のマンゴーサルサとチポトレチリをまぶしたマッシュポテトと共有します。ナバホのフラットブレッドには、5つのローストピーマンとブラックオリーブのカポナータが積まれています。柔らかいベニソンシャンクは、カスレで白豆を使って調理され、白いチェダーチーズでマッシュポテトとマンゴーサルサが添えられています。
アナサジの ワインスペクテイター 優秀賞を受賞したワインリストは、すべてのカテゴリーでかなり堅実であり、ワインはカーポンの強烈な味に合うように選ばれています。ニュージーランド、イタリア、スペインからの豊富な品揃えと、非常にリーズナブルな価格のトロフィーアイテムがあります。たとえば、シェーファーシャルドネカルネロスレッドショルダーランチ'00（$ 84）やダイヤモンドクリークカベルネソーヴィニヨンレッドロックテラス'99（$ 220）などです。 、さまざまなデザートワインと一緒に。
不振から元気に戻ってくるレストランがあれば、それはコンパウンドです。何十年もの間、それは鈍い、大陸のサパークラブであり、その区別は、その高齢化した顧客の忠実さにのみあるように見えました。しかし、2000年5月以来、そのレストランの悲しげに過ぎ去った全盛期にコヨーテカフェの元シェフだったシェフ兼オーナーのマークキフィンの下で、コンパウンドは現代のニューメキシコ、アメリカン、オールドについて強力でミニマリストな声明を発表するために裏返しになりました。世界の料理。壁は真っ白で、木製の椅子はしっかりしていて、レンガの床は色を増し、テーブルの奉納キャンドルは暖かさを増しています。屋根付きのパティオは、天気の良い日には特に素敵な場所です。
にんにくとオリーブオイルをスライスしたセラミックのカスエラで調理したスペインのチョリソを添えたオヒョウの料理に見られるように、私はキフィンのアイデアのシンプルさが好きです。彼は柔らかい豚バラ肉を蒸し煮し、揚げたグリーントマトとモルトビネガージュースを添えて提供しています。そして、彼はすでに、クリーム状のほうれん草とフォアグラのグレービーソースを添えたバターミルクローストチキンなど、定番の料理を取り入れています。彼は、バニラビーンズアイスクリームを贅沢に使ったおいしいイチジクとブラックベリーのタルトで食事を締めくくります。
ソムリエのエイドリアン・ゴンザレスは、古いリースリング、ボルドー、カリフォルニアのカベルネのワインリストを継承し、現在はすべて販売されており、世界中のモダンなワインでリストを急速に活性化しています。現時点では、リストには約70の選択肢しかありませんが、その主な魅力は「30ドルのワイン」と呼ばれるセクションです。このセクションには、ドメーヌサンヴァンサンヌヴブリュットとニューメキシコジュエルヴィオニエの2002年シャルドネ'02ボデガスピノルドペネデスクロ15 'が含まれます。 00MasiaSubiranaPenedèsCrianza'00およびD'ArenbergMcLaren Vale Coonawarra The High Trellis'00。
非常に小さな都市の場合、サンタフェには、訪問者と地元の人々を同様に喜ばせるだけでなく、明らかに南西部料理の先駆者である、膨大な数の高級レストランがあるようです。これに歴史的な設定の魔法とのんびりとした洗練さを加えてください、そしてあなたは愛に落ち着かないことは不可能な町を持っています。
ジョンとガリーナマリアーニの新しい本は イタリア系アメリカ人の料理本 （ハーバードコモンプレス）。
アナサジレストラン
インオブアナサジ、113ワシントンアベニュー。
電話 （505）988-3236
開いた 朝食、昼食、夕食、毎日
費用 前菜$ 18- $ 33
クレジットカード すべてのメジャー
優秀賞
パスクアルズカフェ
121ドンガスパーアベニュー
電話 （505）983-9340
開いた 朝食、昼食、夕食、毎日
費用 前菜$ 18- $ 30
クレジットカード すべてのメジャー
コンパウンドレストラン
653キャニオンロード
電話 （505）982-4353
開いた ランチ、月曜日から金曜日のディナー、毎日
費用 入場料$ 24- $ 30
クレジットカード すべてのメジャー
ジェロニモ
724キャニオンロード
電話 （505）982-1500
開いた ランチ、火曜日から日曜日のディナー、毎日
費用 前菜$ 20- $ 36
クレジットカード すべてのメジャー
優秀賞
マリアの新しいメキシカンキッチン
555 West Cordova Road
電話 （505）983-7929
開いた ランチ、月曜日から土曜日のディナー、毎日
費用 前菜$ 7- $ 20
クレジットカード すべてのメジャー
プラザレストラン
54リンカーンアベニュー
電話 （505）982-1664
開いた 朝食、昼食、夕食、毎日
費用 前菜$ 7- $ 15
クレジットカード すべてのメジャー
サンタカフェ
231ワシントンアベニュー。
電話 （505）984-1788
開いた ランチとディナー、毎日
費用 前菜$ 18- $ 29
クレジットカード すべてのメジャー