ミルウォーキーを拠点とするバルトロッタレストラングループのパートナーであるバルトロッタ兄弟は、どのようにして中西部の主要なレストランになりましたか？社長兼共同所有者のジョー・バルトロッタは、彼の兄弟であるポールが、ニューヨークのレインボールームや ビーチ シカゴでは、彼は後者のエグゼクティブシェフを9年間務めていました。しかし、シェフ兼共同所有者であるポールは、ウィスコンシン最大の都市で過去四半世紀にわたってビジネスチャンスを見つけ、多様な概念を管理したジョーのコツを認めるでしょう。兄弟がお互いに持っている賞賛は明白です。
ミルウォーキー地域の原住民は、1993年に最初の55席のレストランRistorante Bartolottaをオープンしてから、現在17のレストランとケータリング施設を運営しており、イタリア料理からフランス料理、現代アメリカ料理、さらには「カスタードスタンド」までさまざまな料理を提供しています。約1,000人の従業員を管理しています。これらのベンチャーには以下が含まれます ワインスペクテイター ベストオブアワードオブエクセレンス受賞者 バッカス およびAwardofExcellenceの受賞者 バルトロッタズレイクパークビストロ 、 ミスタービーズステーキハウス とオリジナル バルトロッタレストラン 。ミルウォーキーコミュニティの約200の異なる慈善団体を支援する組織であるCare-a-Lottaもあります。そこでは、「誰もが寄付と支援を望んでいます」とジョーは言います。
魚と一緒に行くワイン
ビジネスパートナーである兄弟のデュオは、編集アシスタントのBrianne Garrettと、何もないところから高級ダイニング帝国を築くこと、彼らの最初のワインの議論、そしてミルウォーキーの将来がどうなるかについて話しました。
ワインスペクテイター： 兄弟と一緒にビジネスを営むというダイナミクスはどのようなものですか？
ポール・バルトロッタ： ですから、私の兄は明らかにビジネスをリードしています。彼は毎日それを生きており、非常にユニークな建物や場所を調達し、非常に美しくインテリアデザインのレストランをいくつか建てています。私たちはメニュー、開発、そして機能について協力しています。
ジョー・バルトロッタ： 優れたビジネスマンであることの一部は、優れたリソースと資産を特定することです。私の兄弟であるポールは、素晴らしいシェフである2つの[ジェームズ]ビアード賞を受賞しています。彼はシカゴのスピアッジャで長いスティントを、ラスベガスで長いスティントを働いてきました。私の観点からは、私はシェフではありません。キッチンの周りの道はかなりよく知っていますが、ポールはシェフであり、ポールは会社の料理のエンジンです。
WS： 1993年の最初のオープン以来、バルトロッタのレストランはどのように進化してきましたか？
JB： 私たちはとても情熱的になりました。ゲストを教育するとき、それは彼らがある程度の知識とおもてなしを得たと感じる感情的なつながりを生み出すので、私たちはゲストを教育することではるかに良くなりました。それが当社の強みだと思います。
PB： 質問したり、コメントしたりしても、バーベキューをしないので、次に手を上げるのをためらうような対話をしたいと思っています。私たちは[また]多くの善良な人々を配置しました。他のシェフのチームが私たちのシェフの前に実際に足を踏み入れたことはありません。なぜなら、私がいつも同じ町に住んでいなかったのなら、彼らが重労働をしているときになぜクレジットを取る必要があるのですか？これらの人たちは一生懸命働いています。
WS： いつ、どのようにしてワインがあなたのレストランの焦点になりましたか？
JB： ワインリストへのアプローチは、おそらくほとんどの場合とは大きく異なります。最初のレストランはイタリアン[RistoranteBartolotta]でしたが、最近は大きなホテルで働いていたので、ポールと私は少し議論を交わしました。私は幅広く多様で国際色豊かなワインリストに慣れていました。ゲストのための選択肢。私たちがイタリアンレストランをオープンし始めたとき、ポールは足を下ろし、すべてイタリアのワインリストに非常に固執しました。人々はナパバレーのシャルドネを欲しがっているので、私は本当に恐れていました。
PB： 彼は、「人々がすぐに行く場所が必要だ」と言っていました。「私はそのワインを知っています。」この市場での実績はなく、何がうまくいくかはよくわかりませんでした。そして、多くのイタリアワインでさえ、フラスコの中のキャンティではありませんでした。私たちはすでにシカゴで慣れ親しんだ種類のワインを持ち込んでいましたが、それらの[ミルウォーキーのワイン]の流通すらなかったので、ここで育てました。しかし、それ以来、これは明らかに劇的に変化しました。
JB： 2番目の[レストラン]であるレイクパークビストロは全フランス料理のリストで、3番目のレストランはバッカスでした。これはより国際的なタイプのレストランになりました。そのため、さまざまな生産者や国からの選択肢がたくさんあります。
私たちはゲストを教育することができました—それはおそらく最も重要な部分です。私たちはサーバーを本当に徹底的に訓練しました、そしてそれが押し戻されて「シャルドネのような味がしたいのですが、私はイタリアワインのどれにも精通していません」と言うことになると、私たちはそれらを訓練して教育しなければなりませんでした彼らは、イタリアワインは以前と同じ特性と多くの同じフレーバープロファイルを持っていることを知り、彼らはイタリアワインを飲み始め、それらを理解し始めました。そして、私たちのディストリビューターからもこれを聞いています。そのうちの1人は先週リストランテにいました。彼は私にこう言いました。当たり前だ。」
WS： ミルウォーキーを超えて拡大するという話はありますか？
JB： 私たちは、おそらくより大きな市場で、他の機会を探しています。兄のポールはニューヨーク、シカゴ、ラスベガスで成功しました。主要な市場（シカゴ、ロサンゼルス、ニューヨークなど）に1つのレストランを開くことができます。これは、3つまたは4つのレストランの売り上げに相当します。より大きな市場であるため、追加のコストがありますが、上向きの機会は大幅に高くなります。
ミルウォーキーは面白い料理シーンです。多くの成長が見られ、多くの若い独立者がオープンし、多くのクリエイティブな男性が面白いことをしています。
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ピノノワール評価ワインスペクテイター