パリのNo.15 Quai de la Tournelleは、2世紀以上にわたって伝説的なレストラン、トゥールダルジャンの本拠地であり、さらに長い間おもてなしの場でした。フランスのアンリ3世が、私たちが呼ぶダイニングツールと最初に出会ったと言われています。 「フォーク」は16世紀にここで発生し、すぐに誰もがフォークで見られることを望みました。しかし、現在トーチを持っている男性、アンドレ・テレールはわずか35歳で、10年若く見えます。彼は、父親のクロードが亡くなった後、2006年に象徴的な飲食店の管理職に就きました。
しかし、バブソン大学で教育を受けたテレールは、ノートルダムを見渡すリージェンシースタイルの空間にある料理博物館を見守るだけでは興味がありません。今年の初め、テレールは、以前はシャングリラホテルパリとシェーブルドールの新しいヘッドシェフ、フィリップラベーを迎えました。これは、ミシュランの2つ星を獲得するという明確な目標の一部です。 2016年5月、Terrail ほぼ$ 830,000を調達 大成功で 古い脚付きグラス、食器、アート、ラグ、コニャック、その他のトゥールダルジャンの歴史の遺物のオークション 21世紀にはテーブルに置かれていません（パリジャンはまだ「ラトゥール」と呼んでいますが、最近、その名前の前にある記事も失いました）。新しいメニューはキッチンのクラシックに新鮮なスピンを加え、ワインリストはフランスのあまり伝統的ではない地域へのより野心的な進出をしています。 「私たちは確かに私たちが到着したとは信じていません」とTerrailは言います。
テレールは、家族が1911年に購入したレストランを案内する彼の列の3番目です。そのセラー 現在、350,000本のボトルと14,000本のセレクションを誇っています —世界中の約3,600のレストランの中でほぼ最も多い数 ワインスペクテイター レストランアワード— 1788年にさかのぼるいくつかのヴィンテージがあります。ツアーは受賞しました ワインスペクテイター 1986年以来毎年、最高の栄誉である大賞を受賞しています。料理への影響は、世界中の若いシェフのキッチンで見ることができます。 エリック・リパート 一流に行くだろう バーナーディン ニューヨークで、ツアーで働くことは、私の履歴書だけでなく、そこで受けたトレーニングにとっても、私にとって極めて重要な時期だったと言います。
Terrailは、編集アシスタントのSamanthaFalewéeと、世界でも有数の素晴らしいレストランで育ったこと、彼の有名な伝統的なレストランでのワインと料理の進化、そして彼の最もシンプルな快適な食事について話しました。
ワインスペクテイター： あなたのお父さんは回想録に、L’OustaudeBaumanièreの創設者であるRaymondThuillierが「赤ちゃんでも、テーブルを置いてください」と言ったことに同意したと書いています。あなたは15番に住んでいました。あなたの子供の頃はどんな感じでしたか？
アンドレ・テレール： 実際、レストランは私を怖がらせました。たくさんの人やお客さんがいてとても鮮やかでした。それらの正確な方法で、それは私の周りを回っている非常に恐ろしいサーカスでした。そして、キッチンはとても活気がありました。以前は、料理人は今日よりもはるかに多くの叫び声を上げていました。でも結局、父はとても楽しい場所になり、私たちは彼と多くの時間を過ごしました。
父の側では、フランスを旅行するだけでなく、レストランで入手できる最高の料理を味わう機会がありました。誰もが嫌いなものを持っていますが、私は好きです すべて 。私は試すのが大好きで、味わうのが大好きです。
WS： 料理のサービスと食事についてのあなたの教育は何でしたか？
AT： 私はレストランで本当にたくさんのことを学びました。私はアメリカのバブソン大学のビジネススクールに通い、その後、夏の間は多くの時間をトレーニングに費やしました。それはあなたが本当に現場で学ばなければならない仕事です。学校でゲストを迎えたり、シェフと一緒に味わったりする体験を教えるのは難しいです。
WS： 卓越したおもてなしは、トゥールダルジャンで知られていることの1つです。ダイニング業界におけるおもてなしの認識に変化が見られましたか？
AT： 名声を維持しながら、楽しくはないにしても非常に居心地の良い雰囲気を維持することは、間違いなく私たちの最大の課題です。贅沢は楽しみと非常によく合います。それが未来への鍵です。それが私たちが行くところです。
お客様の期待は常に変化しています。私たちは、物事が少し驚くべきものであり、食べ物、ワイン、さらにはメートル・ドテルとの話し合いにも新しいものがある、ほぼ劇場のような体験を確実にしたいと思っています。すべての瞬間が重要であり、すべての瞬間は経験です。そうでなければ、私たちはこれらの食品配達会社に引き継がれるでしょう！
WS： 20年または30年前と比べて、今日の顧客にどのような変化が見られましたか？
AT： 新しいシェフと彼らが素晴らしい顧客である最新の料理を試すためにそこにいる「フードオタク」である若い顧客を迎えます。顧客の2人に1人はフランス人です。アフリカ、南アメリカ、ロシア、中国、日本など、他の場所も重要性を増しています。
WS： 世界で最も広大で印象的なワインセラーの1つで、ワインディレクターのデビッドリッジウェイと一緒に仕事をするのはどんな感じですか？
AT： 私はいつもデビッドと彼の専門知識のレベルに感銘を受けています。シャンパンに関して言えば、古いマグナムの素晴らしいコレクションを持っているレストランはたくさんありません。 サークル 、 ロデレール 、 クリコ 。それらのボトルの周りにはたくさんの謎があります。
WS： あなたとデビッドは、今後5年から10年の間にワインリストの計画を立てていますか？
AT： デビッドは2015年のヴィンテージをたくさん買うつもりです。私たちは多様性を維持しなければなりません。南フランスのワインはますます興味深いものになりつつあり、ロワール渓谷にはまだたくさんの小さなブドウ園や地域があります。直接販売の約40％はワインセラーからのものです。
WS： トゥールダルジャンは最近、シェフのフィリップラベーを雇いました。彼がツアーにもたらす最高の資質は何ですか？
AT： 彼の創造性と伝統と遺産に対する彼の理解と尊敬。彼は彼のノウハウで非常にリラックスしていて、もう何も証明しなければならないような気がしません。
WS： 彼はメニューにどのような変更をもたらしていますか？
AT： クラシックなメニューを維持していますが、特にプレゼンテーションを微調整しています。それとは別に、5コースの鴨料理メニューを用意します。アイデアは私たちのルーツに戻ることです。祖父とレシピを成文化した前のツアーのオーナーの名前にちなんで、[特製プレスダック料理]「CanetondeFrédéricDelair」の名前を変更します。
WS： 長い一日を過ごした後も必ず満足できる食事はありますか？
AT： シンプルで美味しいパスタ。非常に良いソースで正しく準備すれば、ばかげていますが、そうです！
WS： トゥールダルジャンで出会った最も印象的なゲストについて教えてください。
AT： ある日、フランス南部からパリまで4日間自転車に乗って、ツアーの外で昼食のために自転車を降ろした2人の顧客がいました。別の時、昼食をとっている2人の女性がいて、そのうちの1人は美しい長い髪をしていました。もう一人の女性は、「私の友人は非常にひどい癌を患っており、化学療法を受けました。私は、「あなたがそれを乗り越えたら、トゥール・ダルジャンに連れて行きます」と言いました。そして彼女はそれを乗り越えました。」これらの物語のいくつかは非常に感動的です。トゥールダルジャンは出会いの場であり、お祝いの場であり、幸せの場でもあります。私たちはこれを続けていきたいと思っています。