想像以上に、料理のプロの秘密兵器はO.G.エグゼクティブシェフ：お母さん。好例：テキサスのシェフ、マイケル・ベラルディと彼のキラーな5成分の子羊のマリネ。ダラスとヒューストンにあるパパスブラザーズステーキハウストリフェクタの長年のシェフは、 ワインスペクテイター 1995年のオープン以来、ヒューストンのガレリアで大賞を受賞したパパスの旗艦店。ダブルリブのラムチョップは、ニンニク、ローズマリー、オリーブオイル、黒と赤唐辛子の完璧なバランスのミックスで窒息させられ、数時間前にマリネされます。グリルを打つ。
南カリフォルニアで育ったベラルディは、春のグリルシーズンを常に楽しみにしていました。それとともに、チャーリークラスト、ジューシーなインテリア、そして母親のラムチョップの忘れられないスモーキーさを楽しみにしていました。数十年後の1990年代半ば、彼とパパスの共同所有者であるクリスとハリスパパスがステーキハウスのメニューを開発していたとき、彼のお母さんのレシピは「最初に頭に浮かんだものでした。それが私たちが今使っているものです。 」と彼は言います。
ベラルディの母親はカラブリアの移民であり、熱心な家庭料理人であり、彼女は息子によく教えました。しかし、彼がショーを運営しているので、彼はレシピに自分のスタンプを押しました。微調整の1つは、ギリシャのオリーブオイルの使用です。これは、パパス家のルーツに賛成するだけでなく、様式的な決定でもあります。 「通常、ギリシャのオリーブオイルは素晴らしく滑らかで、とてもフローラルです」と彼は説明し、特に肉部門で甘く傾くパパスで彼が求めるフレーバープロファイルに完全に適合していると付け加えました。得られたマリネは草本で、ほとんど蜂蜜です。
何年もの間、レストランの有名な秘密のビーフドライエイジングレシピと同様に、肉食動物はパパスブラザーズラムチョップが特別な理由を推測することしかできませんでしたが、ベラルディは今ではレシピを独占的に共有するのに十分親切です ワインスペクテイター 。
それは彼らが来るのと同じくらい簡単です。しかし、ラム料理をレストランの品質に近づけるために、Velardiは注文に応じて肉を屠殺することを提案しています。 Pappas Bros.はこの点で散歩をし、常に社内の肉屋プログラムを誇っています。肉を切ってから調理するまでの時間が短いほど、空気との接触が良くなり、ほとんどすべての材料が酸化または老化して、風味や食感が鈍くなります。これは、生肉などのアイテムに特に当てはまります。
すべての人がプライマルカットを購入して自分のキッチンで切り分けることはできませんが、食料品の陳列ケースにパッケージされた子羊をすくい上げてチェックアウトに向かうという衝動に抵抗してください。代わりに、良い肉屋を探す努力をする価値があります。 Velardiは、可能であれば国産の子羊を購入し、約1/4インチの脂肪キャップが付いたフレンチダブルリブの子羊のチョップを頼むことを提案しています。
子羊がグリル（または鍋）に入ると、ベラルディはチョップの側面を調理するように促します。これは通常の2倍の厚さです。それらを焼くと、チョップの調理が速くなり、全体的な風味が深まります。
肉を好みの仕上がりに調理します。ベラルディは、140°Fから145°Fの範囲で、彼の子羊のミディアムレアが好きです。 「それは私にとってスイートスポットです」と彼は言います。
ペアリングのヒント：シラーがこの料理で機能する理由
この料理をワインと組み合わせる方法のヒント、推奨される瓶詰め、シェフのマイケルベラルディのインスピレーションに関するメモについては、2019年6月15日号のコンパニオン記事「ラムチョップとサンジョセフ」をご覧ください。 オンラインアーカイブ経由 またはによって デジタル版の注文（ZinioまたはGoogle Play） または 印刷雑誌のバックナンバー 。さらに多くのワインペアリングオプションについては、winefolly.comメンバーが見つけることができます 他の最近評価されたセントジョセフ瓶詰め 、 もっと北ローヌ赤 そして 新世界のシラー 私たちの中で ワインの評価検索 。
ラムチョップのガーリックとローズマリーのグリル
Michael Velardiの好意によるレシピで、 ワインスペクテイター のジュリーハランス。
材料
- にんにくのみじん切り大さじ3
大さじ3杯の新鮮なローズマリーのみじん切りと4〜6本の小枝の新鮮なローズマリーを飾りに
挽きたての粗い黒コショウ大さじ1、さらに
赤唐辛子フレークのピンチ
1/3カップのオリーブオイル
子羊の2〜3ラック、それぞれ1 3 / 4〜2ポンド、フレンチでダブルチョップにカット（コロラドまたは他の国内の子羊が望ましい）
コーシャーソルト
付け合わせ用みじん切りパセリ小さじ1
ギリシャのオリーブオイル、仕上げ用
準備
1.にんにく、みじん切りのローズマリー、大さじ1の黒胡椒、赤唐辛子フレーク、1/3カップのオリーブオイルをミキシングボウルに入れます。泡だて器で混ぜ合わせます。
2.マリネをチョップ全体にこすり、コーティングします。密閉容器に入れ、蓋をして冷蔵庫に移します。 6〜8時間マリネします。
3.グリルを強火用に、できればオークの木炭または別のマイルドな木炭の上に準備します（または屋内調理の場合は、以下の代替案を参照してください）。子羊をまな板に移し、余分なマリネを拭き取ります。塩こしょうで両面をたっぷりと味付けします。必要に応じて、子羊の骨をホイルで包み、焼けないようにします。
4.チョップをグリルし、両側が黄金色になるまで2〜3分ごとにひっくり返します。チョップに挿入されたインスタント読み取り温度計は、ミディアムレアの場合、合計8〜10分で145°Fを記録する必要があります。まな板に移し、ホイルでテントを張って、5分間休ませます。
5.各サービングプレートに2つのチョップを置きます。刻んだパセリとローズマリーの小枝をのせ、ギリシャのオリーブオイルを振りかけます。 4〜6人分。
代替案： 室内調理の場合は、鋳鉄製の鍋を強火にかけます。子羊をまな板に移します（余分なマリネを拭き取る必要はありません）。塩こしょうで両面をたっぷりと味付けします。鍋が熱くなったら、大きなシズルが聞こえるはずのチョップの半分を追加します。片面を黄金色になるまで片面を1〜2分焼き、次に火を中火に下げて調理し、2〜3分ごとにひっくり返して、チョップに挿入されたインスタント読み取り温度計が中程度のレア度で145°Fになるまで焼きます。 10〜12分以上。子羊をまな板とホイルでテントに移します。残りのチョップで繰り返し、ステップ5のように、サーブする前に2番目のバッチを5分間休ませます。