親愛なるヴィニー博士、
私は最近バーモントにいて、地元のワイナリーに立ち寄りました。冷凍ぶどうを使った「アイスワイン」を販売していた。冷凍ぶどうからデザートワインを作ることについて何か特別なことはありますか？
—Jonah D.、ロサンゼルス
親愛なるジョナ、
アイスワインは珍しいタイプのデザートワインで、伝統的な収穫後もブドウをブドウの木にとどめ、天候が冷えて凍るまでブドウを収穫するのを待ちます。ストレスがたまり、費用もかかる工程ですが、葡萄を摘み取って、まだ凍っている間につぶすことができれば、凍った部分、つまり水分が残り、抽出されたものは非常に甘くて濃縮されます。
氷の結晶が形成されてろ過され、高アルコール製品が残るまで冷却される同様のプロセスを経るアイスビールについて聞いたことがあるかもしれません。ただし、アイスワインは必ずしも高級アルコールを含んでいるとは限りません。結局のところ、甘さを保つために、ブドウ糖のすべてがアルコールに変換されるわけではありません。
アイスワインを作る かなり不安定なプロセスです。ブドウをブドウの木に長く置いておくほど、鳥、病気、雨、雹、カビが発生するリスクが高くなります。次に、指を交差させて凍るほど冷たくし、凍ったらすばやく作業する必要があります。しわが寄った冷凍ブドウが圧搾されるまでに、ジュースはほとんど出てきません。しかし、出てくるのは、蜂蜜を飲むように、豊かで甘いものです。
ブドウを選んで冷凍することで、リスクの一部を回避する方法があります。これらは「アイスボックス」ワインと呼ばれることもあります。
-博士ヴィニー