すべてが解雇されました！
信者と同じくらい多くのバーベキュースタイルがあるかもしれませんが、誰もがそれが本質的な味であることに同意することができます
サム・グギノ
バーベキュー、本物のバーベキューを知るには、まず、裏庭でホットドッグ、ハンバーガー、オヒョウを炭火焼きで調理することはバーベキューではないことを理解する必要があります。グリルです。バーベキューは、実際には動詞ではなく名詞ですが、豚肩肉、牛肉のブリスケット、リブなどの肉を広葉樹の上でゆっくりと調理し、スモーキーでバターのように柔らかくなります。
本物のバーベキューとグリルをひとまとめにすることは、サウスイースタンカンファレンスとアイビーリーグのサッカーについて同じように言及するようなものです。テキサス、テネシー、カロライナのようにバーベキューが王様である場所では、サッカーと同じように敬意を表して見られるため、良い例えです。 。
しかし、バーベキューは主に南部と境界州に焦点を当てていますが、全国で人気が高まっています。 「バーベキューは爆発的な現象です」と、カンザスシティバーベキュー協会の事務局長であるキャロリンウェルズは言います。 「私たちはすべてのエスニック料理を試しましたが、今は私たちのルーツに戻っています。バーベキューは唯一の真に先住民族のアメリカ料理です。
ジャズやブルースのように、バーベキューは南部の奴隷文化に端を発し、ポークリブやジョールなどの使い捨ての肉の切り身がありました。カロライナズでは、豚のバーベキュー全体（調理された豚がテーブルに置かれ、食事をする人が拾うことから「豚のピッキン」と呼ばれます）は長年の伝統です。各バーベキュー地域は、使用する肉の種類や切り身、それを調理するための燃料、そしてそれにかけるソース（もしあれば）に情熱を注いでいます。
ノースカロライナ州とサウスカロライナ州では、バーベキューは豚肩肉であり、手で骨から引き抜くことができるほど柔らかくなるまで調理されるため、「プルドポーク」と呼ばれることがよくあります。 「刻んだハム」は、サウスカロライナ州ウエストコロンビアのモーリスのグルメバーベキューのような場所で使用される用語です。これは、後脚または新鮮なハムも使用されるためです。しかし、ノースカロライナ州トライオンのバーベキュー裁判官であるジム・タブ氏によると、「豚肩ロースは豚の中で最も太い筋肉だから」という理由で、豚肩ロースがベストカットだという。
Maurice'sは、伝統的なサウスカロライナマスタードベースのバーベキューソースを肉に塗って、ヒッコリーウッド（カロライナで選択されている燃料）で24時間調理します。これは、バーベキューの基準でも長い間です。ソースを調理中または調理後に適用するかどうか、あるいはまったく適用するかどうかは、バーベキュー愛好家の間での主要な論点です。 「人々はバーベキューがソースだと誤解していますが、スパイスラブが良ければソースは必要ありません」とTabb氏は言います。
ノースカロライナ州のソースは酢ベースで、ノースカロライナ州西部にトマトが追加され、州の東部にはトマトが追加されていません。ソースを使用する場合は、引っ張ってみじん切りにした肉に適量を加えてから、コールスローをトッピングしたハンバーガーバンズに盛り付けます。モーリスの刻んだハムの通信販売のサンプリングは、豚肉のリエットを思い出させる、濃厚で軽く甘い肉を明らかにしました。肉をパンのコールスローと組み合わせると、風味もうまく伝わりました。
テネシー州メンフィスは、世界の豚肉バーベキューの首都であると主張しています。市内とその周辺地域のおそらく100か所がプルドポークショルダーを提供していますが、メンフィスはポークリブで最もよく知られています。チャーリー・ヴェルゴスのランデブーでは、ポークリブは「21/4以下」です。つまり、2 1/4ポンドの重さのスラブは、ベビーバックリブ（バーベキューの純粋主義者は真のリブではないため触れない）よりも大きいが、多くの昔ながらの場所の「3以下」のリブよりも小さいことを意味します。 （モーリスは「5以下」を使用しています。）
ほとんどのメンフィスのリブジョイントはリブを「ウェット」で調理しますが、つまり、調理中にソース（通常はトマトベース）を適用しますが、チャーリーベルゴスのランデブーはチリパウダー、クミン、パプリカ、オレガノのドライラブスパイスミックスを使用しています。広葉樹の木炭で調理した後、リブは軽い酢溶液とより多くのスパイスで磨かれます。サイドにはトマトベースのバーベキューソースが添えられています。私が郵送で受け取ったヴェルゴスのリブは、スパイスとスモークの風味が良かったのですが、肉質が十分ではありませんでした。
ケンタッキー州のデイビース郡には、国内で最も珍しいバーベキューの伝統があるかもしれません-マトン。オーエンズボロでMoonliteDinerを家族が所有しているKenBoselyによると、その伝統は、屋外のピットで調理された1〜3歳の羊をフィーチャーしたカトリック教会の社交にまでさかのぼります。
Moonlite Dinerは、地元で栽培されたヒッコリーの木の上で90ポンドのマトンの4分の1を275°Fで約12時間調理します。低温は、バーベキューに最適です。 （初期のバーベキューは露天掘りで行われていたため、「ピットバーベキュー」という名前が付けられましたが、現在ではほとんどのピットが囲まれ、オーブンのような仕掛けになっています。）肉が調理される間、ウスターソース、酢、レモン、塩の溶液でしつけられます。 、コショウと水。次に、肉を手で骨から引き抜き、みじん切りにして、より弱いバージョンのしつけソースを添えたハンバーガーバンズで提供します。後肢のスライスはマトンハムと呼ばれます。
郵便で受け取ったみじん切りのマトンの強いランビー味と軽くコショウの風味が好きでしたが、それはすべての人に合うとは限りません。しかし、マトンハムは味、食感、見た目がかなり退屈でした。 （私は一般的に私の肉がトープ色であるのが好きではありません。）
テキサスでは、オースティンのすぐ南にバーベキューのメッカがあります。ここでは牛肉、特にブリスケットが君臨しています。テーラーのLouieMueller's Barbecueでは、物事をシンプルに保つのが好きです。ブリスケットは塩とコショウだけで味付けされ、その後、豊富な地元の広葉樹であるポストオークの上で4〜6時間調理されます。肉はスライスされ、玉ねぎのソースと水を切ったケチャップが側面に添えられます。ミューラーのブリスケットビーフはセンセーショナルで、しっとりとしていて、ビーフで、軽く燻製されています。郵送で注文する場合はソースを頼んでください。これは重要ではありませんが、ペッパーのようなアクセントになります。
テキサス州ロックハートのクロイツ（ハイツと韻を踏む）市場では、販売された牛肉の95％が肩肉です。 「ブリスケットよりも痩せていて、調理が速い」と、1948年以来家族がレストランを所有しているキースシュミットは言います。ブリスケットよりも脂肪が少ないため、塩、コショウ、カイエンで味付けした肉は慎重に調理する必要があります。乾きません。
クロイツは「ソースを一切使用せず、決して使用しません」とシュミットは言います。代わりに、牛肉をスライスして、綿の白パン（一般的なバーベキューの伴奏）または塩味、漬物、玉ねぎ、チェダーチーズ、ハラペーニョペッパー、トマト、アボカドを添えます。ブッチャーペーパーにプラスチックナイフで食べる皿やフォークはありません。
カンザスシティは、バーベキューに関しては公会議であると考えています。 「カンザスシティは、バーベキューのるつぼであり、西部への移住の拠点でした」とバーベキュー協会のウェルズは言います。カンザスシティでは、事実上あらゆる種類のバーベキューを見つけることができますが、焦げた端、つまり長い調理の後に焦げたブリスケットの端は、地元の特産品です。焦げた端の信者は、調理されたブリスケットの他の部分を取り、それらを切り刻み、黒くしてさらに焦げた端を作ります。
多くの人がビールを飲みますが、甘くしたアイスティーはバーベキューに最適な飲み物です。しかし、ワインは問題外ではありません。特に、ジンファンデルのようなオールアメリカンバージョンはそうです。 「星条旗」はもう聞こえます。
サム・グギノ、 ワインスペクテイター のテイストコラムニストは、 マシューケニーの地中海料理 。
入手方法
本物のバーベキューはその場で食べるのが一番ですが、たとえばケンタッキー州オーエンズボロに行けない場合は、次のバーベキュースポットのいくつかが通信販売を行っています。
チャーリー・ヴェルゴスのランデブー テネシー州メンフィス（888）464-7359通信販売が利用可能です（ソース、調味料、コールスロー、ポップコーンを添えたリブの2つのスラブ、66ドル）。
コーキーの テネシー州メンフィス（800）926-7597通信販売あり。
ゲイツバー-B-Q ミズーリ州カンザスシティ5か所（800）662-7427ソースと調味料は郵送のみ。
キングスファミリーレストラン ノースカロライナ州キンストン（800）332-6465通信販売あり。
クロスマーケット テキサス州ロックハート（512）398-2361
ルイ・ミューラーのバーベキュー テキサス州テーラー（512）352-6206通信販売が利用可能です（ブリスケット全体、43ドル）。
モーリスのグルメバーベキュー サウスカロライナ州ウエストコロンビアの7つのレストラン（800）628-7423通信販売が利用可能です（3ポンドの刻んだハムバーベキューとソース、52.25ドル）。
ムーンライトバー-B-Q ケンタッキー州オーエンズボロ（502）684-8143通信販売が利用可能です（スライスマトン、$ 6.75 /ポンドチョップドマトン、$ 3.89 /ポンド）。
オクラホマジョーのバーベキューとケータリング ミズーリ州カンザスシティ（913）722-3366
ソニーブライアンの ダラス8か所（800）576-6697通信販売あり。
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