全会一致です。私が話をしたすべての人は、感謝祭のために家にいて喜んでいました。いいえ、ベッツィおばさん、あなたと私たちの家族に会い、あなたの素晴らしい料理を食べるのが好きではないというわけではありません。ハドリアヌスの城壁のように残り物が私たちの前に伸びてしまったとしても、運転したり、ドレスアップしたり、食事の締め切りに間に合わせるのを心配したりしないのは良かったです。
2020年の残りの休暇を家で過ごすとき、私たちは他の冬のお気に入りに目を向けています。それは、体を温め、寒い短い日に家の匂いを良くする共有食品です。あなたの小さな家族単位を集めて、いくつかのワインを注ぎ、以下の料理のいくつかを提供してください。
ヤギのチーズとポートベローマッシュルームスープ
オーナーシップの変更、レストランの改装と再発明にもかかわらず、カーメルバレーのバーナーダスロッジではいくつかのことが変わらないようです。シェフは1999年のオープン以来そこにいるCal Stamenovであり、彼は今もサービスを提供しています。このスープは、10年以上メニューから出ていません。 2013年、私はモントレーの美しく険しい海岸から暖かい谷の目的地のリゾートまで車で20分の上り坂を作り、メニューストーリーを書きました。 （レストランの現在の反復はと呼ばれます ルシア 、そしてそれは保持します ワインスペクテイター ワインリストで最優秀賞を受賞。）ヨーロッパとカリフォルニアの高級レストランで活躍した彼の身長のシェフにとって、スタメノフは気取らず、恥ずかしがり屋ですらあります。しかし、彼の焦点は紛れもないものであり、彼のスタイルは、彼の高級料理のチョップを使用して、一見シンプルなキノコのスープでさえも高めることです。
このレシピ-から 栗のスフレも含まれるメニュー チェックする価値があります—非常に単純ですが、在庫を入れる前にワインのリダクションを組み込むという巧妙なトリックがあります。ヤギのチーズを加えると、真剣に素朴な料理が明るくなります。正直なところ、最も難しい部分はブレンダーを洗うことです。マッチングをシンプルに保つ：素朴なキノコをプレーオフするのが大好きなピノノワールを提供します。そして、それらの間に橋を架けるために、スープにもいくつかを注ぎます。 シェフの代表的な料理の1つをお試しください。
スモークマスとクレームフレッシュのゴールデンビートサラダ
大晦日には、家族と私は通常、ニューヨークのラス＆ドーターズから魚の燻製を大量に広めています。もちろん、シャンパンもあります。毎年、自分自身と議論を交わしています。スコットランドのサーモン、チョウザメまたはマス。解決策を見つけるのが楽しいという解決策はありません。 最優秀賞を受賞したブラックベリーファーム マスを選んだ このローヌペアリングホリデーメニュー 、そして誰が彼らを責めることができますか？彼らはテネシー州東部の家で地元の新鮮な魚を手に入れ、お茶に浸し、最後まで燻製します。甘いタルトのクリーミーなドレッシングをトッピングしたビートとグリーンがプレートを締めくくります。ワインでプープーオークを食べるのはおかしいと思いますが、これがその静けさを遮断する料理です。煙とオークは一緒に歌うことができますエレガントなコンドリューはここでそのトリックをやってのけます。シャンパンもピンチでやるでしょうが、そうではありませんか？
ブラックベリーファームのことは、15年前から知っている人たちのことを言わずにはいられません。地元の誇りと、遠く離れた人々の献身を離れる理由を融合させた、そのような場所です。飲料ディレクターのアンディ・シャボットはニューハンプシャーからそこに引っ越し、地元のサラ・エルダー（現在のチャボット）と結婚し、現在は彼女と一緒に農場を経営しています。リゾート経営者のメアリーセレステビールは、 サムビール 、高級レストランの大空の素晴らしいビーコンでした。彼の拡張されたブラックベリー家族は彼の夢を現実のものにし続けてきました。 このメニューで自宅で彼らの魔法のいくつかをキャプチャします。
冬野菜のローストとワインで煮込んだブリスケット
ほぼすべて ワインスペクテイター 雑誌のメニューはレストランのシェフによるものです。しかし、ハヌカの話では、優れた情報源はたくさんありますが、1つは際立っているため、そのルールを削除しました。私は本当に彼女にインタビューしたかったのです。ジョーンネイサンは11冊の本を書いていますが、ほとんどすべてがユダヤ料理に関するものです（私も彼女をお勧めしますが アメリカの民俗生活 クックブック）。彼女は、エルサレム市長の助手としての学歴と現場でのブーツの時間を組み合わせ、その後ニューヨークで同様の仕事をし、家庭料理人にとって実際的な感覚で彼女の執筆に取り組んでいます。私の話が表面をすくい取るだけの彼女の人生は魅力的です。
このレシピ— メニューの目玉 チコリー、エンダイブ、ディルを添えたスモークサーモンのスターター、ポテトズッキーニのラテのサイド、デザート用のオレンジオリーブオイルケーキも含まれています。これは母親のブリスケットのバージョンで、おいしい料理であるため彼女のお気に入りです。フレーバーを溶かすために事前に作る必要があります。これにより、提供する日の作業からも解放されます。今では私の家の標準であり、私を信じて、蒸し煮するときに心地よい肉の香りでその場所を満たします。群衆にとっては素晴らしいことですが、最近の大きなセールスポイントは、残り物としての多様性です。 （私のお気に入りの用途は、削ったパルミジャーノとルッコラ、またはレタス、チェダー、マヨネーズにホットソースをかけたカリカリのロールサンドイッチです。） スパイシーなリオハレッドでお試しください。
ハンターズチキン
ジェームズビアード賞は、食品界のオスカーとして知られており、期待するすべての華やかさと魅力をもたらします。レストラン業界の人々は、お互いの仕事、酒飲み、カルーセを祝うために世界中からやって来ます。数年前、古い友情が新たになり、誰がそこにいるのかを見て、誰と話しているのかを見るアフターパーティーで、私はヒュー・アチソンを横にスパイし、縛りを緩め、静かに話し、バーボンを飲みました。または10分、私は部屋の中で最も地味な男と話しました。
ジョージアに移植されたカナダ人のアチソン（彼の妻はローカントリー出身）は、侵入者がそこで育った家よりも新しい家をはっきりと見ることがある例です。彼のレストランは、オリジナルはアテネのファイブテンで、現在はアトランタにも2つあります。多くの場合、歴史的研究から得られた伝統的な南部料理を取り入れ、変化する世界を反映するように軽量化と近代化を行っています。彼はそれらをすべて派手にしようとはせず、ただスピードを上げます。そこで、チキン・イン・ア・ポットの料理に、ウルファチリと醤油を加え、素晴らしいトリックを使って肝臓を動かします。なぜ彼が特定のネロダヴォラを選んだのかと尋ねると、彼は言いました。さて、なぜですか？それは本当に良いことです」と笑い、思慮深く知識豊富な答えを出しました。 彼にあなたの南部料理のレパートリーを広げさせてください。
ほろ苦いガナッシュ入りチョコレートレイヤーケーキ
で ワインスペクテイター 雑誌では、通常、メニューストーリーを自分で撮影します。フードスタイリストを雇って料理を作り、撮影し、味わったり、食べ残しとして詰めたりして、家に帰ります。しかし、このケーキではありません。その日、チョコレートを愛するハイエナがたくさんスタジオにいたと思います。何がそれを際立たせていますか？ケーキ自体は油を脂肪として使っているので本当にしっとりしていて、ガナッシュはかなり暗く、大人の贅沢を物語っています。簡単ですよね？
レストランの料理は繰り返しの仕事です。同じものを何度も調理しますが、別のレストランに移動しても、ローストサーモン、チキン、サーロインステーキのバージョンが残っています。離れてあなたのマークを付ける方法は？ええと、いろいろな方法がありますが、私がこの話のために彼女にインタビューしたときにシカゴのNoMiにいたメグ・ガルスが選んだものが好きです。彼女は自分の指導精神について直接話しました。「最高の」料理を作ること、つまり、個人的な繁栄を与えたり、予期しない味で人々を誇示したり驚かせたりしないことを意味します。彼女はまた、彼女の仕事は「人々を幸せにする」ことであり、それは確かに名誉ある仕事だと言いました。これらの2つの目標は結合されています 象徴的なレシピの彼女のバージョン 。