煙による汚染の影響とその対処方法に関する最新の理解については、2020年の記事をお読みください。 煙の汚れは2020ヴィンテージにどのように影響しますか？
まだ数週間しか経っていません 山火事が北カリフォルニアの一部を荒廃させた そして スペインとポルトガル 。ワシントンとオレゴンもこの秋、広範囲にわたる火災に見舞われました。物的損害の全容はまだ評価されておらず、復旧の取り組みが本格化しています。しかし、ワイン醸造業者の心の奥には別の懸念があります。2017年のヴィンテージは、ブドウ園を何日も覆った煙の雲によってどのような影響を受けるのでしょうか。
煙の汚れはワインを台無しにする可能性があります。それがあなたを病気にする可能性があるという証拠はありませんが、濃い煙の汚れに関連するフレーバーは、影響を受ける可能性のあるワインにリスクを冒すことから消費者を思いとどまらせるのに十分です。
もちろん、口に合わないワインの問題は、 いくつかのワイナリーが直面する荒廃 、持っている家族や企業は言うまでもありません すべてを失った 。
北カリフォルニアの2017年ヴィンテージにとって幸いなことに、ほとんどのブドウは火事が発生するまでに収穫されていました。スペインのガリシア地方のワイン醸造業者は、地元の火事が発生する前に収穫を終えたと報告しています
しかし、ブドウが煙にさらされていたカリフォルニアのワイナリー（その多くはカベルネ・ソーヴィニヨンのような貴重な晩熟の赤）にとって、煙による汚染の脅威が迫っています。そして、気候変動が急速に広がる火災を起こしやすい乾燥状態の可能性を高め続けるにつれて、世界のさまざまな地域の研究者、ワイン醸造業者、および消費者は、煙の汚染、それを検出する方法、およびそれを防ぐ方法にますます焦点を合わせています。これが私たちがこれまでに知っていることです。
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煙の汚れとは何ですか？
煙の汚れに遭遇した人々からの一般的なコンセンサスは、あなたがそれを味わうときにあなたがそれを知るだろうということです。トーストしたオーク樽で熟成させたワインに見られる典型的なスモーキーな特徴ではありません。煙で汚染されたワインの一般的な説明には、焦げた、薬用、キャンプファイヤーが含まれます。カリフォルニア州サンタローザにあるCalstarCellarsのオーナーであるRickDavis氏は、「煙の汚れは非常に明白です」と述べています。ウェットアッシュトレイ、あなたはこのワインを好きになるでしょう。」
その名前が示すように、ブドウが煙にさらされると煙の汚れが発生しますが、これらの不快な風味を引き起こすのはブドウに付着した残留物だけではありません。ただ洗い流すことはできません。木材が燃えると、揮発性フェノールと呼ばれる芳香化合物が放出されます。ブドウ園では、これらの化合物がブドウの皮に浸透し、内部の糖と急速に結合して、グリコシドと呼ばれる分子を形成します。
グリコシル化と呼ばれるこのプロセスにより、フェノールは揮発性でなくなります。つまり、フェノールのスモーキーさは匂いや味では検出できません。しかし、ブドウが発酵すると、結果として生じるワインの酸性度がこれらの結合を破壊し始め、フェノールを再び揮発性にします。
これは通常、発酵中に発生しますが、ワインが瓶詰めされた後も発生し続ける可能性があります。それはあなたが一口飲むとすぐに起こることさえあります：あなたの口の中の酵素は残っているグリコシドを分解することができ、あなたが味わうにつれて望ましくない香りが蒸発する可能性があります。
リスクの評価、被害への対処
10月の火災後、カリフォルニアの大気質は非常に悪く、人々は煙が発酵槽ですでに摘み取られたブドウに影響を与える可能性があることを懸念していました。しかし、カリフォルニア大学デービス校のワイン醸造学の専門家であるアニータ・オバーホルスターによれば、それはありそうもないことです。 「発酵中、これらのワインは発酵中に放出される二酸化炭素の保護「ブランケット」のために保護されるべきでした」と彼女は言いました ワインスペクテイター メールで。 'しかし、煙からの揮発性フェノールの一部がワインに吸収されたとしても、グリコシル化が起こるとは予想されていません。したがって、不揮発性前駆体の問題は存在しません。
まだブドウ園にぶら下がっているブドウに関しては、ワインメーカーが欠陥のあるワインになるかどうかを予測するのに役立つ無数の要因があります。オーストラリアワイン研究所（AWRI）によると、煙による汚染のリスクはブドウの成長段階と直接相関しており、開発研究では veraison 収穫はブドウが最も影響を受けやすい時期です。
これが起こるのにそれほど時間はかかりません。西オーストラリア州の農業食品局（DAFWA）が部分的に実施した2008年の調査では、ブドウに30分間大量の煙を当てただけでも、その後のワインに煙の汚れが生じる可能性があることがわかりました。
白ワインでは、化合物が皮膚に集中しているため、赤ワインのように煙の汚れが見られることはほとんどありません。また、発酵中、白ワインは通常、赤ワインのように皮膚に付着しません。さまざまな赤ブドウの品種は、汚染を受けやすくなっていますか？ワイン産業は分裂しています。皮が厚い品種は耐性が高いと主張する人もいれば（カリフォルニアの皮が厚いカベルネにとっては良いニュースになるでしょう）、その考えを否定する人もいます。
オーストラリアのアデレード大学の煙汚染の第一人者であるケリー・ウィルキンソンによると、品種が重要であるといういくつかの証拠がありますが、彼女には留保があります。 「私たちの結果は品種の影響を示唆していました」と彼女は言いました ワインスペクテイター 電子メールを介して、カベルネソーヴィニヨンが実際に汚染の影響を最も受けていたことに注意してください。 「しかし、私たちの研究は、1つか2つの季節だけで異なる品種に煙を適用することを含み、地域を比較しなかったので、他の交絡因子がある可能性があることを強調します。」
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煙の汚れを検出する方法の研究が進行中です。米国の主要なワイン醸造学プログラムの2つであるカリフォルニア大学デービス校とワシントン州立大学の研究者は、現在、煙による汚染のリスクを評価する方法を調査しています。ただし、AWRIやアデレード大学などのオーストラリアの事業体は、煙の汚染やその他の火災関連のワイン製造問題の世界的リーダーと見なされています（山火事はオーストラリアのワイン産業の生き方です）。
現在、ワインメーカーはブドウやジュースのサンプルを研究機関や民間企業に送ることができ、そこで煙の汚染の最も一般的なマーカーの2つであるグアイアコールや4-メチルグアイアコールなどの揮発性フェノールについてテストされます。これらの化合物の低レベル（通常、1リットルあたり5マイクログラム未満）は、オーク熟成されたワインに自然に存在し、汚染されていないワインはさらに多くなる可能性があります。
これらの化合物の高レベルが煙の汚染を示すことはわかっていますが、それを明確に示すしきい値レベルはありません。 「ブドウの揮発性フェノールレベルから煙の汚染を予測することは本当に難しいです…それはワイン醸造中にどれだけの量が放出されるかに依存します」とOberholsterは言いました。 'さらに…個々の化合物がすべて臭気閾値レベルを下回っていても、ワインに煙の汚れや煙のような特徴が見られることがあります。これは相乗効果を示唆しており、私たちがまだ特定する必要のある性格に寄与する潜在的に追加の化合物があることを示唆しています。
要するに、テストは煙の汚れが存在する可能性があることを示す良い指標になり得ますが、そうでないことを保証するものではありません。後に煙の汚れを扱ったデイビス 2008年の火災 北カリフォルニアでは、次のように言います。「あなたが知るまであなたは知りません。」
ワインメーカーは何ができますか？
このすべての不確実性の中で、ワインメーカーはこれらの不要なフレーバーを軽減するために何ができるでしょうか？普遍的に推奨されているように思われる最初のステップは、ブドウの皮との接触を最小限に抑えることです。これも、化合物が濃縮される場所だからです。それ以外にも、研究者は、活性炭などの清澄剤を追加したり、逆浸透または固相抽出技術を使用して煙由来の揮発性フェノールを削減したりするなど、さまざまな方法を提案しています。ただし、これらの方法はどれも完璧ではなく、一見根絶されたように見える汚染が再浮上することがあります。
ワインメーカーは、煙を隠すことを期待して、他のフレーバーを単純に最大化することを選択できます。特定の酵母菌株は、ワインのフルーティーな特徴を際立たせますが、オークチップを使用し、タンニンを加えると、スモーキーさをさらに圧倒できます。他の人は汚染されたワインを影響を受けていない供給とブレンドすることを選ぶかもしれません、しかしこれはそれのすべてを台無しにする危険があり、デイビスによれば、非常に少量の汚染されたワインでしか成功していません。
評判（および顧客ベース）を危険にさらすことをいとわない一部の生産者は、影響を受けたワインを別のラベルとして瓶詰めするか、ジュースをバルクサプライヤーに販売することになります。他の人は台無しにされた株を完全に捨てるかもしれません。
答えを探しているカリフォルニアのワインメーカーは南を見ることができます。今年の初めに、 チリは最悪の山火事のいくつかに苦しんだ その歴史の中で、veraisonの真っ只中に。ミゲル・トーレスでは、12エーカーのブドウ園が燃え、他の多くのブドウの木は煙の近くにあり、ブドウの影響を受けました。
テクニカルマネージャーのフェルナンドアルメダは、火が燃えているときの不確実性を思い出しました。影響を受けたブドウ園がどのように影響を受けるかは、ブドウの木に向かって化合物を吹き飛ばした風に依存するだろうと彼は言った ワインスペクテイター 。チームはすぐに、トップキュヴェの1つであるエスカレラスデエンペドラドと呼ばれるピノノワールのブドウ園が影響を受けた可能性があることに気づきました。
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アルメダ氏によると、ワイナリーチームはエスカレラスデエンペドラドからブドウを収穫し、テストとしてマイクロワイン化を行いました。最終的に、彼らはこのワインの2017年ヴィンテージを生産しないことに決めました。問題の程度に応じて、彼らはワインをまとめて売り払うか、単にロットを廃棄するかもしれません。
もう一つの懸念は、火の近くにあったパイスのブドウから作られたスパークリングワインでした。煙汚染化合物は主に皮膚に運ばれるため、皮膚との接触を最小限に抑えてジュースを穏やかに圧搾することで問題を回避できたようですが、ブドウの約30％はまだ泡立ちに使用できないと見なされていました。
今後の展望
カリフォルニアの火事がヴィンテージにどのように影響するかを知るのはまだ時期尚早ですが、業界のほとんどは楽観的です。そして幸いなことに、揮発性フェノールを翌年に運ぶために煙の汚れがブドウの木に残っているという証拠はありません。 「それはアンダーソンバレーの'08ヴィンテージではみんなの妄想でしたが、'09ヴィンテージではそれは見られませんでした」とデイビスは言いました。デイビスのワイン造りとコンサルティングのクレジットにはハレックヴィンヤードとロンダーヴィンヤーズが含まれます。 「実際に持ち越される可能性は非常に低いと思います。それは恒久的に土壌構造や植物構造の一部ではないようです。だから私はそれについて少しも心配していません。」
2017年のヴィンテージに関しては、審査員はまだ出ていません。
エマ・バルターによる追加報告