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| 上から時計回りに：ローベルズのハンガーステーキ、ニマンランチのストリップステーキ、アレンブラザーズのフィレミニョン。 | |||
| ステーキ：入手方法 | |||
| その他サム・グギノ '> | |||
コマーシャルが言うように、牛肉が「夕食には何ですか」である場合、プライムの乾燥熟成ステーキは特別な夕食に適しています。牛肉と大きな赤はフレッドとジンジャーと同じくらい自然にパートナーになるので、素晴らしいステーキは赤ワイン愛好家へのおいしい贈り物にもなります。
どうやって最高のステーキを手に入れますか？昔は肉屋に聞くだけでしたが、良い肉屋は絶滅危惧種になり、それに加えて、パームなどの高級ステーキハウスやニューヨークのローベルズなどの高級肉小売店は、最高級の牛肉。しかし今、彼らのステーキはあなたの玄関先に届けることができます。
ただし、1-800-GIMME-STEAKをダイヤルする前に、いくつかのガイドラインを示します。米国農務省は、主に肉の筋肉内の脂肪または霜降りの量に基づいて、いくつかの要因に基づいて牛肉を等級分けします。脂肪が多いほど、風味、柔らかさ、ジューシーさが増します。プライムは牛肉の最高級であり、脂肪含有量が最も高い肉を示します。牛肉の4％未満がプライムグレードです。グレードの選択を受けた肉は、プライムより霜降りが少ないですが、いくつかの選択牛肉はかなり良い場合があります。ブラックアンガスステーキはますます人気が高まっている品種であり、そのほとんどは段階的な選択肢です。
老化も重要です。老化には、乾式と湿式の2種類があります。乾燥熟成するために、温度と湿度が低く保たれている部屋で肉を覆いをせずに保管し、肉の水分を蒸発させて風味を濃縮します。牛肉の酵素は筋肉繊維を分解し、肉を柔らかくします。乾燥熟成牛肉は、3〜7週間のプロセスで肉の重量の25％が失われるため、1ポンドあたりのコストが高くなります。たとえば、シカゴを拠点とする肉の供給業者であるAllen Brothersの乾燥熟成16オンスの骨なしストリップステーキは、Lobel'sから37.50ドル、34.75ドルです。ほとんどの牛肉愛好家は、乾式熟成は、肉を密封されたビニール袋で熟成するプロセスである湿式熟成よりも優れた製品を生み出すと信じています。酵素はまだウェットエイジングで肉を柔らかくしますが、蒸発はほとんどまたはまったくありません。減量が少ないので、湿った熟成肉は安いですが、乾いた熟成肉の濃縮された、わずかに派手な風味が欠けています。
乾熟肉と湿熟肉の両方を販売している会社もありますので、ご注文時に必ずご指定ください。
どのステーキを注文する必要がありますか？私のお気に入りは、しばしばニューヨークストリップと呼ばれるストリップロインステーキとリブステーキです。後者は少し太いです。これらのカットは、非常に発達した、したがって風味豊かな筋肉に由来し、特に骨に付着したままの場合、フィレミニョンよりもかなり風味があります。フィレほど柔らかくはありませんが、ステーキの両方のカットの硬さは、ほとんどのフィレのやや粘り気のある食感よりも魅力的です。
私が味わったプライムでドライエイジドの通信販売のニューヨークストリップの中で、私のお気に入りは、ローベルズからオーストラリアで育てられた和牛の信じられないほど柔らかくてバターのような作品でした。和牛は、日本の有名な神戸地方で飼育されているのと同じ種類の去勢牛です。ローベルのより一般的な中西部のアメリカのストリップステーキは、有名なステーキハウスチェーンであるThe Palmのステーキ（これも中西部の牛肉から）のすぐ前に採点されました。どちらも約13/4インチの厚さに精密にカットされ、両方のステーキは美しく調理され、外側はきれいに焦げており、内側は肉厚で中程度の希少性があります。アレンブラザーズの中西部のステーキはそれほど遅れていませんでした。それは2インチの厚さに完璧にカットされ、ジューシーで美味しかったです。
アレンブラザーズは、ほとんどの通信販売ステーキと同様に、冷凍されたためにポイントを失ったと主張する人もいるかもしれません。しかし、その違いが凍結に起因するのか、肉の固有の性質に起因するのかを判断するのは困難です。多くのステーキ愛好家は、冷凍されたステーキは解凍するとジューシーさが減ると主張しています。しかし、アレンブラザーズのステーキはジューシーで、風味豊かではありませんでした。それでも、選択肢があれば、新鮮なステーキを選びます。
次の2つで品質が低下しました。カリフォルニア州オークランドのニマン牧場では、人道的に処理された牛のホルモンや抗生物質を含まない牛肉を販売しています。これらの牛肉は、ほとんどの牛よりも牧草で長く飼育され、肥育場では少なくなっています。ニマンは、牛肉を等級分けする代わりに、牛の処理と成熟度の向上が必要な味を提供すると信じています。しかし、私が試した新鮮なサーロインステーキは大丈夫でしたが、トップ4のような深みのある味わいはありませんでした。おそらく通販ステーキで最も有名な名前であるオマハステーキインターナショナルは、私の味の中で最も印象的ではありませんでした。その冷凍プライベートリザーブプライムストリップステーキ（選択も可能）は適度に肉厚でしたが、白亜質の食感でした。
別の種類のステーキ体験については、バージニア州からメイン州までのメンバーがいる農場の協同組合であるニューイングランド家畜同盟の新しい牛肉ラインであるパスチュアパーフェクトをお試しください。動物は完全に牧草で飼育され（肉に心臓に健康的なオメガ3脂肪酸を与えます）、超音波装置を使用して柔らかさを分類します。従来の牛肉とは異なる品種の牛を使用しているため、カットは小さくなっています。パスチュアパーフェクトニューヨークストリップは、豊かで素朴な品質でした。トップ4より少し歯ごたえがありましたが、それでもかなりジューシーでした。
私のお気に入りではありませんが、フィレミニョンはカットの中で最も柔らかいので最も人気のあるステーキです。実際、それは非常に柔らかいので、乾燥熟成されることはめったにありません。ただし、筋肉の発達がほとんどない動物の一部に由来するため、風味が最も低くなります。ここでも、Pasture Perfectの牛肉のより頑丈な性質により、フィレが他の牛肉よりも際立っています。より一般的なフィレの中で、私はローベルにうなずきます。おそらく、それがアレンブラザーズよりも乾いた唯一のフィレだったからでしょう。
ニューヨークストリップとフィレミニョンのどちらかを決めることができない場合は、ポーターハウスを試してみてください。両方のカットが骨で区切られています。これは家族サイズのステーキで、一般的に2人以上で共有するのに十分な大きさです。 （ローベルのポーターハウスの重さは3 1/2ポンドです。）Tボーンステーキはポーターハウスの小型バージョンです。 Lobel'sの社長であるStanleyLobelは、ハンガーステーキ（ステーキフリットで使用される種類）とスカートステーキ（ファヒータで頻繁に使用される）も好きです。どちらも非常に風味豊かですが、あまり柔らかくないことがよくあります。
ステーキを最大限に活用するには、ステーキを包みから外し、室温で1時間放置してからグリルします。 （冷凍ステーキは24時間前に冷蔵庫に入れて解凍します。）コーシャーソルトと砕いたてのコショウで味付けし、オリーブオイルで軽くこすります。内側をレアからミディアムレアに保ちながら外側に十分なチャーを得るには、ストリップステーキとリブステーキの厚さを少なくとも1 1/2インチにする必要があります。これは、骨なしの場合は約1ポンドを意味します。
オーブンブロイラーの熱にもよりますが、厚さ1 1/2インチの中レアのニューヨークストリップは、途中で1回ひっくり返して、約15〜17分かかります。屋外グリルでは調理時間が少し短くなることがありますので、定期的にステーキをチェックして焦げすぎないようにしてください。 （ほとんどの牛肉の専門家は、中程度の希少性のために130°Fの内部温度で調理することを提案しています。USDAは150°Fを推奨しています。）ステーキは提供する前に5〜10分休む必要があります。
カベルネ・ソーヴィニヨンとステーキは古典的なマッチですが、タンニンは脂肪をカットするため、重要な要素はワインの種類や風味がタンニンレベルよりも少ないことです。おそらくそれが、私がナパキャブよりも若いサンテステフ（ボルドー）を好んだ理由です。素朴なアルゼンチンのマルベック、サンジョヴェーゼ-カベルネのスーパートスカーナ、タンニンが少ないにもかかわらず、サントネの赤いブルゴーニュなど、ステーキで楽しんだ他のワインもいくつか見つけました。
サム・グギノ、 ワインスペクテイター のテイストコラムニストは、 時計を打つための低脂肪料理 （クロニクルブックス）。