バージニアフィリップは、世界の高級アイコンの1つであるザブレイカーズホテルで、34回のワインを含む12のワインプログラムすべてを管理しています。 ワインスペクテイター 大賞 –受賞歴のある旗艦レストラン、以前はレスカリエ、現在はレスカリエ HMF 。しかし、ワインの世界で仲間の周りで緊張することはないかと尋ねられたとき、彼女は笑います。 「いつも」と彼女は言います。 「これらのワインメーカーの何人かに会うことになると、あなたは再び子供のようになります。」
実際、フィリップがワインを紹介したのは子供の頃で、父親が特別な機会に水と一緒に一口飲ませたときでした。 「それは私に固執しました」と彼女は言います。大学に入ると、ジョンソン＆ウェールズでホテルとレストランの管理の道を選び、2015年にワイン醸造学の名誉博士号を授与されました。大学卒業後、フィリップは リトルネル コロラド州アスペンで、他のレストランや店でワインを管理していました。
1999年に彼女の双子の妹がザブレイカーズで結婚したとき、フィリップはリゾートでインタビューすることを決めました、そして彼女はそれ以来そこにいます。 2002年以来マスターソムリエであり、ブルゴーニュ、ボルドー、シャンパン、カリフォルニア、イタリアに強みを持つ1,800のセレクションに、HMFで最優秀賞を受賞し、最優秀賞を監督しています。 フラッグラーステーキハウス プロパティに。 2011年、フィリップは自分の店であるバージニアフィリップワインショップ＆アカデミーをオープンするという長年の夢を実現しました。フィリップは編集アシスタントのサラ・ヒーガードと座り、折衷料理との組み合わせ、メンターシップの重要性、次世代のためのワインセラーの建設について話し合いました。
ワインスペクテイター： HMFは、2013年にオーバーホールされた伝統的なフランス料理の体験であるL’Escalierでした。現在、野生のイノシシのエンパナーダや香港の餃子などの「フードトラック」のお気に入りのハイエンドなイテレーションをクラシックと一緒に提供しています。小皿料理とグラスで注ぐことを中心とした世界的に多様なメニューを補完するためにワインリストを再概念化するためのプロセスは何でしたか？
バージニアフィリップ： 食べ物については、寿司用の日本酒を追加し、食べ物に合わせてグラスに注ぐもののいくつかに少しスピンを加えました。たとえば、伝統的なアルバリーニョや ランドール・グラハムの カリフォルニアから？ヴィンテージプロセッコ対非ヴィンテージプロセッコ？ 1,800を超える選択肢があるため、[ボトル]リストを大幅に刷新する必要はありませんでした。非常に多くの異なるオプションから選択できるので、グラスでの選択により意味のあるワインを強調するだけでした。チームと私は、どのワインが売れるかだけでなく、メニューが複数の小皿料理を共有して味わうことを体験できるように設計されているため、さまざまな料理と組み合わせるのに十分な汎用性があることを考えました。
私たちが最初にしたことの1つは、注いだオンスを増やすことでした。最初はかなり寛大な6オンスの注ぎから7オンスの注ぎ、3オンスの注ぎから3.5オンスの注ぎに変更しました。ガラスが6オンスの注ぎでいっぱいになっていないように見えるという認識は、当社のCEOがこの変更を要求するのに十分な理由でした。また、[高価なシャンパンを重視]からも後退しました。私たちは、この新しい環境の顧客がそれをサポートするかどうかを確認するために水域をテストしたかったのです。この新しいコンセプトでは、17ドルから40ドルの価格の3つのオプションの泡のグラスが私たちのしきい値であることがわかりました。
WS： 自分のおすすめとゲストの好みのバランスをどのように取っていますか？
VP： 硬いです。自分の好みに基づいてワインリストを作成することはできません。ゲストが要求しているものに基づいている必要があります。興味深いことに、あるワイン店でワインが成功しなかった場合、別の店でワインが機能する可能性があります。たとえば、チリのピノノワールを米国に持ち込んだものが100件あります。シーフードバーのメニューに載せましたが、誰も購入しませんでした。ゲストは、チリでオレゴンピノまたはカリフォルニアピノを購入したいと考えていました。そこで、そのワインをHMFに移し、2か月半、3か月で実際にボウリングしました。それはただ依存します。
WS： フロリダにいるので、シーフードは明らかに料理の大きな部分を占めています。 HMFのメニューから今のところお気に入りのシーフードとワインの組み合わせはありますか？
VP： シーバスは、特に ドメーヌ・リロイ ムルソーレポルゾット1966年—しかし、ムルソーやシャサーニュモンラッシェ、あるいはミネラル感のあるシャルドネは、その料理で美しく機能すると思います。
WS： ゲストがシーフードとペアリングするために赤ワインの推薦を要求するとき、あなたは何を提案しますか？
VP： 魚にもよりますが、タレの作り方にもよりお勧めです。シラーズ、ピノ、グルナッシュ、キャンティ、リオハ…ポンパノを焼いて焼いたり焼いたりすると、よりカリカリした食感になります。つまり、赤などの濃厚なワインを飲むことができるということです。ロゼは南フロリダで非常に人気があり、長い間使用されてきたため、ロゼも除外しません。
WS： HMF / L’Escalierは、1981年の受賞以来、毎年大賞を受賞しています。ワインプログラムが時の試練に耐えることができた理由は何だと思いますか。
VP： ヘンリーウォーレンは私たちのプログラムを始めました、そして彼は先見の明がありました。彼は今日、来週、または来月のリストを作成していませんでした。彼は20、30年先のリストを作成していました。それが私たちが今日も続けていることです。 2009年のボルドー先物はまだリストに載っていません。来年ではないにしても、今年はリストに載る可能性があります。私たちはできる限り控えるように努めます。
WS： あなたはでワインを注いでいます ニューヨークワイン体験 今から14年間。何があなたを帰らせますか？
VP： ワインメーカーが戻ってきて、彼らとチャットできる機会を得ることができます。ソムリエ間の友情は素晴らしく、年配の世代と若い世代が協力しています。
WS： ワインの世界でメンターになったことがありますか？ワインについて学ぶためにメンタリングはどれほど重要だと思いますか？
VP： 私のメンターはアンドリュー・ベル[アメリカソムリエ協会の共同創設者兼会長]でした。私がサンアントニオに住んでいたとき、彼とロジャー・ダゴーン（シャンテレルなどの評価の高いニューヨークのレストランのベテラン）が私を座らせて、「マスターソムリエになることを考えたことはありますか？」と言いました。
他のソムリエのメンターになることはとても重要だと思います。フアンゴメスはHMFのもう一人のマスターソムリエです。彼は私の最初の助手でした、そして私は彼を訓練しました。私たちはこの役割で14年間一緒に働いてきました。彼はメキシコから試験に合格した最初で唯一の人です。私にとって、私の経験を取り入れてチームの人々と共有できることほど満足のいくものはありません。