「料理をするとき、あなたは心の中にあるものに惹かれます」とハイダー・カロウムは観察します。それでも彼は、快適さのための反射的なリーチは、これまでのところあなたを連れて行くだけだと信じています。「楽しみの半分は、さまざまな料理を探索できることです。」
Karoumの幸せな場所は、2つのモードの間の架け橋です。彼のワシントンD.C.のレストランChloeは、多様な伝統を織り交ぜたグローバルメニューを提供しています。パテにはピスタチオ、芽キャベツにはラブネ、ローストチキンを添えたチリライムのディップソース、タラの横にはパパダム、フェヌグリーク、ココナッツがあります。フムスは伝統的にピタと一緒に出されるかもしれませんが、ナンでも優れていることがわかります。
ワシントンDCで第一世代のアメリカ人として育ったカロウムは、熱心な料理人であるレバノン人の父親とアイルランド人の母親の料理を知り、愛し、家庭料理以外の料理を試す機会を冒険。 「アメリカ料理を食べることができるので、友達の家に行って寝坊することにワクワクします」と彼は回想します。彼はまた、家族と一緒に米国外を広範囲に旅行しました。
レバノン料理のカロウムは、ギリシャの食道や肥沃な三日月地帯の多くと共通の立場で育ちましたが、さらに遠く離れた場所では、「レバノン料理は地中海盆地の多くの料理と非常によく似ています」と彼は言います。
数年前、両親と一緒にイタリアへの旅行を食べていたカロウムは、故郷の呼び声と発見の火花が混ざり合っているのを感じました。 「私はフルーティーなオリーブオイルとニンニク、そして新鮮なハーブとトマトに慣れていました」と彼は言います。ここに示す料理では、彼はそれらすべてを使用して夏の終わりのグヌーディを作ります。素朴なイタリアのリコッタ餃子にチェリートマトのコンフィ、新鮮なトウモロコシ、甘いバジル、ハーブオリーブオイルを添えました。
一緒に飲むために、彼は同時にネイティブと外国の風変わりな白を好みます：近くのバージニアのワインメーカー、マイケル・シャップスのプチ・マンサン。フランス南西部に自生する芳香のある白ブドウであるプチマンサンは、主にジュランソンの甘いワインに使用されますが、乾燥状態で醸造することもできます。バージニア州では、ブドウの高い酸味、ミディアムからフルボディ、エキゾチックなフルーツの香りが独特のドライホワイトを生み出します。
Karoumのおすすめは、熟したトロピカルフルーツと、グヌーディのでんぷんと溶け合う蜂のような品質を組み合わせたものです。 「その豊かさは、とうもろこしの甘さとリコッタの豊かさと非常によく合います」と彼は言います。それは彼の折衷主義への鍵を明らかにする試合です：「私は常にある種のバランスを見つけようとしています。」
Scott Suchman Haidar Karoumは、熱心な料理人であるレバノン人の父親とアイルランド人の母親からの料理の伝統を組み合わせて育ちました。シェフのメモ
何のgnudiかよくわからない場合 です 、それをニョッキのより素朴でメンテナンスの少ないいとこと考えてください。 「人々が[gnudi]を作ることへの脅迫を乗り越えることができれば、実際に実行するのは信じられないほど簡単です」とKaroum氏は言います。ニョッキは、小麦粉と調理された皮をむいたジャガイモの混合物から作られ、塊にされ、練られ、ロープに巻かれ、細かく切り分けられます。対照的に、グヌーディはジャガイモをリコッタに交換して（皮をむいたり調理したりしないでください！）、ボウルからすくい取っただけのルーズな生地を作り、数分間煮る水に直接浸します。プレートには、やみつきになるかもしれない枕のような繊細な魅力があります。この簡単な自家製パスタを一年中あなたの世界に持ち込む方法に関するKaroumのヒントを読んでください。
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ねり粉を混ぜすぎたいという衝動に抵抗してください。 「小麦粉を加えるときは、完全に組み込まれるまで混ぜたいだけですが、それだけです」とKaroum氏はアドバイスします。 「それはビスケットを作るようなものです。ビスケット生地をこねると、グルテンが活性化され、タフで重いものになります。すべてが組み込まれるまで、できるだけ処理を少なくしたいだけです。これにより、密度が高く鉛のようなものではなく、軽くて風通しの良い製品が得られます。」
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gnudiを調理するときは、ローリングボイルではなく、やわらかい煮物が必要です。 「彼らは、気質を言いたくありませんが、あなたは彼らに優しくしなければなりません」とKaroumは説明します。 「グヌーディの敵は、繊細な餃子であるため、急速に沸騰する水です。」水が沸騰したら、弱火で煮ます。沸騰させたままにしておくと、ゆるい餃子がバラバラになることがあります。
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あなたのすくいは、空想的または基本的またはその間のどこかにすることができます。 「あなたはそれらをクネルすることができます、または[または]あなたはそれらとただランダムにすることができます」とKaroumは言います。彼は個人的に実用的な中道を目指しています。小さなアイスクリームスクープを使用して、すべて同じ時間で調理される一貫したサイズのボールの大隊を簡単に作成します。しかし、普通の古いスプーンも機能し、わずかに異なる形状とサイズのgnudiは、心地よい自家製の品質を備えています。
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「gnudiは準備ができたら教えてくれます。」 ニョッキと同様に、最初に落としたときに個々のgnudiが鍋の底に沈み、準備が整うとそれぞれが水面に浮き上がります。 「彼らがトップに来たら、私は彼らを約10秒間、その時点から15秒間離しました」とKaroumはアドバイスします。次に、スロット付きのスプーンで、トマトとコーンの混合物であるソースにそれらを追加します。 「パスタの水を少し入れても大丈夫です」と彼は、ソースにでんぷん質のボディを少しだけ加えるだけだと述べています。
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このレシピは、あなたの将来の料理プロジェクトに別れの贈り物を与えます：香りのよいハーブオリーブオイル。 この料理を作ることで、トマトとトウモロコシを煮てからネギを数個炒めるためのタイムとローズマリーの香りのオリーブオイルを作ります。そして、たくさん残っているでしょう。美味しいので、チャックしないでください！ 「そのオイルでマヨネーズやアイオリを作ることができます」とKaroumは提案します。ビネグレットソースも良い使い方です。 「とても風味豊かです。まるで夏の輝きのようです。」トマトの残骸である、油の中にぼやけたように見える半固体の雲に気付くかもしれません。オイル自体がそれらを保存するので、それは問題ではないはずです。 「[オイル]を冷蔵庫に保管すると、ほぼ無期限の貯蔵寿命があります」とKaroum氏は言います。
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このレシピはどんな季節でもあなたの友達です。 次のバージョンは、夏の終わりの鮮やかで新鮮な味を紹介しています。しかし、Karoum氏は、次のように述べています。秋なら、カボチャかカボチャとキノコかもしれません。とても簡単です。最高の見栄えの良い食材を購入して、10分間の簡単な夕食に変えてください。」
ペアリングのヒント：ジューシーな白がこの料理で機能する理由
熟したフルーティーな白と細かくカットされたものは、でんぷん質の滑らかなリコッタ餃子と、トマトのコンフィのクイックバージョンからの酸味のバーストに耐えます。ジューシーな白いブレンドを試してみてください。もし見つけたら、プチ・マンサンの風変わりな品種の瓶詰めを試してみてください。
シェフのおすすめ Michael Shaps Petit Manseng 2016
ワインスペクテイター ピック Mas de DaumasGassacSt.-Guilhem-Le-DésertCityofAnianeWhiteHauteValléeduGassac2017 （91ポイント、$ 50）
E.ギガルコートデュローヌホワイト2017 （88、18ドル）
さらに多くのワインペアリングオプションについては、winefolly.comメンバーが見つけることができます 他の最近評価されたジューシーな白 私たちの中で ワインの評価検索 。
クイックトマトコンフィとフレッシュコーンのリコッタ・グヌーディ
レシピはシェフHaidarKaroumの厚意により提供され、 ワインスペクテイター ’s Rori Kotch.
材料
- エクストラバージンオリーブオイル2カップ
- スイートコーン1カップ
- 4つの枝の新鮮なタイム
- 1ブランチの新鮮なローズマリー
- にんにく2片、軽くつぶした
- 1パイントのミックスチェリートマト、洗浄、茎の除去
- 塩
- 7オンスのリコッタ（丸みを帯びた3/4カップ）
- 卵1個
- 大さじ3杯のペコリーノロマーノおろし
- 汎用小麦粉大さじ6
- ねぎ4個、スライス
- 無塩バター大さじ2
- 破れたバジル大さじ4
- 大さじ4杯のすりおろしたパルメザンチーズ
準備
1.オリーブオイル、コーン、タイム、ローズマリー、ニンニクを中型の鍋に入れ、中火にかけます。 4〜5分後、ハーブとニンニクがやさしく煮始めます。トマトを加えて弱火に戻し、必要に応じて火を弱めます。トマトがはじけて縮み始めたら、約8分、火から下ろし、小さじ1/2の塩で味付けし、冷まします。スロットスプーンを使用して、トマトとトウモロコシを油からそっと取り除き、トマトとトウモロコシの混合物と油を別々に取っておきます。
2.リコッタチーズ、卵、ペコリーノロマーノ、小さじ1/2の塩、小麦粉を中型のボウルに入れます。混ぜるだけでかき混ぜます。
3.予約したオリーブオイルからハーブを取り除き、廃棄します。ミディアムソテーパンで、大さじ4杯の予約済みオイルをミディアムで加熱し、残りを別の用途のために保存します。スライスしたネギを加え、1分間そっと炒める。予約したトマトととうもろこしを入れてかき混ぜ、火から下ろします。
4. 1/2ガロンの水を沸騰させてから、弱火で煮ます。大さじ2の塩で味付けします。リコッタチーズの混合物を大さじ1杯のスクープに一度に1つずつ追加します。餃子が水面に上がるまで約3分煮てから、約20秒長く煮ます。スロットスプーンで取り除き、ネギとトマトとトウモロコシの混合物に加えます。バターを入れてかき混ぜ、鍋をそっとかき混ぜて混ぜ合わせます。弱火で温め、バジルとパルメザンチーズをのせます。 サーブ4。