で最も重要な瞬間の1つ ブドウの年間ライフサイクル ブドウが緑から赤に変わり、自然に甘くなり始める熟成の始まりです。フランス人はこのプロセスをveraison（「verr-ray-zohn」）と呼んでいます。
Veraisonは白ブドウでも発生しますが、色の変化がなければ、白ブドウは単により半透明になります。
自分で見てください 夏はぶどう畑に行こう！ Veraisonは、北半球では7月下旬に、南半球では1月下旬に始まります。
2017年7月下旬の検証中のマルベックブドウ ジョーダンワイナリー カリフォルニア州ソノマのアレクサンダーバレーのブドウ園。
Veraisonは、ブドウの年間ライフサイクルにおける転換点です。それは、ブドウの木がエネルギーの生成（光合成による）からエネルギーの消費に焦点を変え、そこでエネルギーを集中して甘いブドウを作るときです。
変化する色（ アントシアニン ）そして他のポリフェノールの開発は、太陽、風、その他のストレスからブドウを保護する役割を果たします。
ブドウが完全にワインを作る準備ができるまで、熟成プロセスは30〜70日かかります。
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Veraisonでブドウの木が変わる
検証前は、ワイン用ブドウは小さくて硬く、 強酸性 、およびクロロフィルの存在から緑色。
検証が始まると、ブドウの木はそのエネルギー貯蔵を根からブドウに輸送し始めます。葉緑素は、アントシアニン（赤ブドウ）またはカロテノイド（白ブドウ）、砂糖、およびその他の栄養素に置き換えられます。
検証後、ブドウは糖（ブドウ糖と果糖）を蓄積するにつれて劇的にサイズが大きくなり始めます ブリックスで測定 ）そして開発を開始します アロマコンパウンド。
また、この間、ブドウの酸レベルは低下し始めます。ブドウが完全にバランスを取り、収穫の準備ができるまで、酸は下がり続け、砂糖は上がり続けます。
- 涼しい気候： ワイン生産者は、残りの房が根からより多くの栄養素と糖を受け取ることを確実にするために、各ブドウの木から房をトリミングすることを選択するかもしれません。
- 温暖な気候： 一部の栽培者は、ブドウの葉を刈り取って熟成の速度と糖の蓄積を遅らせ、気温が低くなる年の後半まで熟成を遅らせることもできます。
ワイン生産者にとって、ブドウの木の世話をする方法の変化を示すので、veraisonは重要な時期です。地域ごと、ワインの種類ごとに、完璧な熟成を実現するためにわずかに異なる注意が必要です。
また、鳥や赤い果物を食べるブナなどの害虫のいる地域では、ブドウが食べられないようにブドウ園が網で覆われている場合があります。
特定の品種はより不均一に熟します
ブドウの品種によっては、非常に不均一に熟す房があります。いくつかはまだ緑色であるベリーと同じ束に準備ができて熟したベリーを持っているでしょう。極端な不均一な熟成はと呼ばれます 結実不良 甘い香りがするかもしれませんが、バランスの取れていない、熟していない、または「グリーン」な味わいのワインを生産することができます。
どのワインが鶏肉に合うか
不均一な熟成は、ピノノワール、サンジョヴェーゼ、マルベック、ゲヴュルツトラミネール、ジンファンデルなどの品種で一般的に発生します。これが、ビジネスで最も成長が難しいブドウの一部と見なされている理由です。