フライドポテトの味が素晴らしいのはなぜですか クリスタルのボトル？
信じられないかもしれませんが、答えの背後には科学があります。過去10年間で、生化学と機械学習の研究が著しく進歩し、これまで以上に人間の味を学びました。注意すべき重要なことの1つは、私たちの支配的な役割です。 においの感覚 味わいのある味で遊ぶ。
辛口赤ワインの砂糖
作成する方法 フレーバーの組み合わせ スターシェフ、食品技術者、ソムリエ、さらには香水をデザインする人によっても使用されます。
フードペアリングチャート
このグラフは、さまざまな食品で共有されている組み合わせを示しています。からの画像 フレーバーネットワークとフードペアリングの原則。
さまざまな種類の食品が同じフレーバー化合物を共有しています。上の画像では、太い線はより多くの共有化合物を示しています。このデータはFoodpairing.comによってまとめられ、新しいフレーバーペアリングを発明するために使用されました。
ワイン学習の必需品
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今すぐ購入豚レバーとジャスミンの共通点は何ですか？
ジャスミンの花と豚レバー 化合物を共有する インドールと呼ばれます。この驚くべき組み合わせは、ミシュランの3つ星を獲得したレストランでマッチしました。 ファットダック イギリスで。
味と味の違い
- フレーバー
- ラズベリー、バニラ、バジルなどの天然成分からの化合物とアロマの組み合わせ。
- 味
- 甘い、塩辛い、苦い、酸っぱい、うま味、脂肪など、私たちが感じた特徴のいずれか。
フレーバーでペアリングする方法
すべての食品にはフレーバー化合物が含まれています。たとえば、バナナと洋ナシの香りは、 酢酸イソアミル 。フレーバーペアリングとは、同じフレーバー化合物を持つ食品を単純に一致させることです。どの食品が一致するか知りたいですか？過去5年間、ウェブサイト foodpairing.com 1000を超えるさまざまな野菜、調理済みの肉、スパイス、ジュース、花などの化合物をペアリングデータベースに着実に特定しています。
味でペアリングする方法
私たちの感覚はフレーバーだけでなく、味覚のさまざまな分子のテクスチャーを含む、あまり定義されていない感覚を味わうこともできます。味の組み合わせは、6つの味（塩、甘い、酸、脂肪、苦い、うま味）のバランスを取ります。
有名なアメリカのワインメーカー、ロバートモンダヴィは 「ワインのない食事は、日光のない日のようなものです。」 今日、彼の発言を裏付ける科学が実際にあるかもしれません。
オンスのワインの標準的な飲み物
からの図 foodpairing.com ピノノワールのフレーバー親和性を示しています。
ラトガーズ大学の感覚生物学者であるポール・ブレスリン博士が行った最近の研究では、脂肪、酸、収斂性などの味覚成分が私たちの口にどのように影響するかをテストしました。彼は私たちの口が注意深いバランスを維持するのが好きであることを学びました。
収斂性のある飲料（紅茶、ビール、赤ワインなど）は、普通の水よりも脂っこい食べ物に対抗するのに適しています。この原則は美食の基本ですが、その理由は誰にもわかりませんでした。
材料を共有の化合物や補完的な味（甘酸っぱいなど）と組み合わせると、独自の素晴らしい組み合わせを作成できます。
例：ルートビアフロート
アイスクリームフロートは、味と味をつなぐので、完璧な料理の組み合わせです。ルートビアの酸味と渋味がクリーミーでオイリーなアイスクリームをカットするので、バランスの取れた味わいです。
ワイン生産州トップ5
アイスクリームに含まれる化合物バニリンが、ルートビアの製造に使用されるサッサフラスの根に含まれるフレーバー化合物であるサフロールを補完するため、エレガントなフレーバーの組み合わせでもあります。
ワインと食品のペアリングのヒント
あなたは赤ワインだけを飲む人かもしれません。ただし、次にレストランでワインを選ぶときは、より良い料理とワインの組み合わせを作ることに挑戦してください。
熱くなるとワインは悪くなりますか
食べ物とワインのペアリングチャート
あなたがそれを最も必要とするときにこの情報を手元に置くためにあなた自身の食物とワインのペアリングチャートを手に入れてください。
チャートを参照してください
役立つヒント
ワインを注文する前に、メインディッシュを知ってください。
メインディッシュの主要なコンポーネントに注意してください。例えば、あなたは濃厚な煮込み肉を持っていますか？それとも豆腐ライスヌードルサラダを食べる予定ですか？ワインを選ぶのが意味をなさない場合は、代わりにソフトドリンクを想像してみてください。メインディッシュはコーラまたはスクワートでより良くなりますか？コークスにやさしいなら、赤ワインでもうまくいくでしょう。
ソースと調味料について考えてみてください。
あなたのワインと食べ物の両方でスパイスの親和性を見つけることは、それらがよりよくペアになるのに役立ちます。例えば、 ジンファンデル 多くの場合、シナモンとクローブのノートがあり、五香粉を使ったアジア料理にぴったりです。別の例が必要ですか？黒胡椒はステーキやきのこによく振りかけます。黒コショウは、カベルネソーヴィニヨン、カベルネフラン、シラーによく見られるフレーバー成分です。
甘い味とワイン。
オレンジチキンなどの甘い成分がたくさん含まれている料理を手に入れている場合は、より甘いワインを恐れずに手に入れてください。ランブルスコ、 モスカト リースリングは、カレー、甘酸っぱい、照り焼きなどの料理で至福の選択肢です。
ワインのルールの色を覚えておいてください。
基本的な経験則は、ワインの色と肉を一致させることです。白身の肉？白ワイン。赤身肉？赤ワイン！持っているつもりなのに本当に赤ワインが欲しいなら オヒョウ 、次に白を模倣したワインを探してみてください ワインの特徴 。この例では、より高い酸性度と草本の特徴を備えた、より軽い赤ワインを選びます。このようにして、赤ワインは脂肪の多い魚の風味をカットし、 タンニン 、白ワインと同じように。
からの図 foodpairing.com さまざまな野菜とピノノワールのクローズアップを示しています。
食品の化合物分析。
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NYTのPaulBreslinに関する記事： 素晴らしい料理の組み合わせの背後にある化学
出典に関するPaulBreslinの調査：Peyrot des Gachons、C.P。 Mura、E。Speziale、C。Favreau、C.J。Dubreuil、G.F。 Breslin、P.A.S（2012）収斂性と脂肪性の感覚の反対。カレントバイオロジー、22、R829-830。