上質なデザートを注ぐことになると、あなたはいつも最初のワインを覚えています。豊かなソーテルヌを味わうと、ワインに対する見方が変わります。突然、「甘いワイン」はコーラの群衆を甘やかすだけでなく、大学時代の白いジンと「マッドドッグ」の不幸が記憶の穴に惜しみなく洗い流されます。
その壮大さにもかかわらず、デザートワインは確かにカベルネほど大きなテントを持っていません、そしてそれは周りにたくさんあるのでおそらく同じくらいです。それは、真面目な甘いワインは、ワインメーカーがそれらを作る際に特別な厳密さと注意を払った場合にのみ甘くなるからです。
たとえばカナダでは、アイスワイン用のブドウは、解凍する前にクラッシュパッドに運ぶために、夜明け前の狂乱で摘み取らなければなりません。世界で最も濃縮されたワインであるハンガリーのトカジエッゼンシアは、1リットルあたり900グラムの糖度に達しており、発酵には何年もかかり、1リットルを作るのに100ポンド以上のブドウ（50本のテーブルワインに十分）が必要です。 。他の甘いものも忍耐を必要とします—リリース前にワイナリーで20、50、さらには100年熟成されたシェリー、ポート、マデイラがあります。
ワインメーカーがワインの甘さを実現する方法のいくつかを次に示します。
私に砂糖を注ぐ？
ブドウから砂糖を取り除くことは、面倒なことです。巨大なバッグをワインに加えてみませんか？できません！いくつかの例外を除いて、一流のワイン製造地域はこの不正行為を考慮し、上質なデザートワインの製造においてそれを禁じています。補糖と呼ばれる技術は、ブドウ糖以外の糖を発酵に加えることで、ヴィンテージが弱い時期に特定の涼しい地域で許可されます。通常、ワインを甘くするのではなく、ブドウが行ったときにドライワインの最終的なアルコールレベルを上げるためです。完全に熟していません。ただし、高品質が主な関心事ではない場合、一部のワインメーカーは発酵後に少量の甘いブドウ濃縮物を注入するだけです。
ワインのボトルを開ける適切な方法
砂糖の添加が許可されているだけでなく、伝統的な慣習として祀られている場所の1つは、シャンパンです。ワインが瓶の中で二次発酵されて泡ができた後、シャンパーニュは絶乾し、酸が非常に多くなります。それを和らげ、老化の可能性を高めるために、ほとんどの生産者は各ボトルに 投与量 —ワインに溶かした少量の砂糖、または自然に甘いグレープジュース–ドライ（ブリュット）、セミスイート（秒またはデミ秒）、スイート（ダックス）のいずれであるかを決定します。ほとんどまたはまったくないとげのある乾燥線香花火 投与量 人気が高まっていますが、ピンクのモスカトから「ネクター」や「リッチ」などの名前の快楽主義のシャンパンまで、ドルチェの泡も人気があります。
レイトハーベスト
意図的な熟し過ぎは撞着語のように聞こえるかもしれませんが、ブドウが高糖度のバランスをとるのに十分な酸味を持っている限り、これは甘いワインを作るのに望ましい場合があります。デザートワイン用のブドウは、糖分を増やすためにできるだけ長くブドウの木に残され、時には縮むまで、北半球では11月末、さらには12月初旬に収穫が行われます。
ジュースがこれらのワインのバットに当たると、ワインメーカーはワインを発酵させて乾かさないため、いわゆる残留糖分が保持されます。そのため、結果として得られるアルコールレベルは通常約8％です。それは秘密のトリックではありません。より早いスケジュールで収穫されたブドウでさえ、発酵を短くすれば、ほんのり甘さを保つことができます。 （1980年代には、ケンダルジャクソンヴィントナーズリザーブシャルドネという市場のセンセーションがありました。）
おそらく最も有名な後期収穫ワインは、ドイツとフランスのアルザス地方とロワール地方から来ており、リースリング、ゲヴュルツトラミネール、ピノグリ、マスカット、シュナンブランなどのブドウを展示しています。甘いリリースを購入する場合は、通常、「後期収穫」などのラベル用語でこれらのワインを識別できます。 遅い収穫 （フランス語：「後期収穫」）、spätlese（ドイツ語：「後期収穫」）またはauslese（「選択収穫」、さらに後で）。ただし、ドイツでは、これらの用語は、ワインの最終的な甘さではなく、収穫時のブドウのマスト重量（発酵前の糖度の尺度）と相関しています。したがって、甘いオースリーの収穫でさえ、乾燥した、またはほぼ乾燥したワインに発酵させることができます。 （ラベルの「トロッケン」という呼称は、糖分がほとんどまたはまったく残っていないワインを示しています。）
ボトリチス
旧世界で最も有名なデザートワインの多くを担当し、 灰色かび病 「貴腐」としてよく知られています。これは、さらに巧妙な翻訳の不利益ではありません 貴腐 「良いものだが腐った」というフランス語の言い方です。これは真菌であるためです。これは、健康なブドウでは、ワインの複雑で蜂蜜のような特徴のために糖分を濃縮する、時には有益な形の灰色の腐敗です。
アメリカのワインの歴史
真菌は湿った場所にたむろし、ブドウの皮に成長する傾向があります。ブドウの皮は薄くなり、多孔性になり、果肉から水分を放出し、しわが寄った毛皮のような成長に変わります。赤ブドウは一般的に腐敗すると使用できなくなりますが、セミヨン、ソーヴィニヨンブラン、リースリング、シュナンブランなどの白品種は、代わりに濃厚で無骨な甘いワインを生産します。
しかし、その高貴な味わいにお金を払わなければならないかもしれません。ブドウの塊の多くが失われると、一杯のワインを一杯の地所で生産するには、ブドウの木全体に相当するしわが寄った果実が必要になることがあります。ボトリチスにその存在を負っているワインのリストは、君主の食後のメニューのように読めます：ボルドーのソーテルヌとバルサック（セミヨンとソーヴィニヨンブランで作られています）、ドイツのビールナウスレーゼとトロッケンベーレンアウスレーゼ（通常はリースリング）、ハンガリーの名高いトカジアス（主にフルミント）ロワール中心部のクォーツ・ド・ショーム（シュナンブラン）。
シャトーヌフデュパプワインツアー
乾燥ブドウ
ワインメーカーに知られている最も古い方法の1つである、ブドウを乾燥させて糖を自然に濃縮するプロセスは、暑い地中海で起こりました。 テロワール ギリシャ人、フェニキア人、ローマ人が数千年前にブドウの木の世話をした場所であり、この技術は古代から基本的に変わっていません。ブドウを乾燥させる方法は複数あります。茎にレーズンを置いたままにするか、摘み取った房を太陽の下でストローマットに置くか、ラックからぶら下がっている倉庫に置くか、屋根に置きますが、すべて同じような結果が得られます。ブドウをたくさん必要とする濃厚なワイン。
これらの「ストローワイン」または「レーズンワイン」の例には、 麦わらワイン フランスのジュラ地方、キプロスのコマンダリアワイン、 passito トスカーナ（ヴィンサント）やヴェネト（レシオトデッラヴァルポリチェッラまたはレシオトディソアーヴェアマローネ）などのイタリアの地域からのワインは、乾燥したブドウから作られていますが、乾燥するまで発酵されています。追加のステップを経る最高の甘いシェリーのいくつかは、乾燥したペドロ・ヒメネスとモスカテル・デ・アレハンドリアのブドウを使用して作られています。
冷凍ブドウ
カナダのような肌寒い気候は、灰色かび病や、まあ、熱に依存することはできません。ただし、H2Oを調理できない場合は、いつでも凍結できます。
アイスワインは、他のデザートワインと同じ目的でさらに別の手段に従い、水を凍結して分離することによりブドウ糖を濃縮します。砂糖は凍らないので、氷のようなブドウを圧搾して、粘り気のある砂糖液を作ることができます。ほとんどの場合、真のアイスワイン（またはeiswein）の生産は、ワインの世界の凍るような極限に限定されており、その主要な供給源であるカナダとドイツは、砂糖とレベルおよび温度に関する厳しい規制を維持しています。ブドウは固く凍結する必要があります。ピッキング時のカナダとドイツの場合、それぞれ17°Fまたは19°F。
アイスワイン用のブドウを育てるのは、いたちごっこゲームです。この場合、猫は鳥です。穏やかな冬は2月まで霜が降りないことを意味するため、ワインメーカーはブドウの木の上に網を投げて鳥のスナックを遠ざけます。網はブドウの木から落ち始めるブドウも捕まえます。
このような氷のような低さに浸ることがあまりない地域では、ワイナリーは時々、在庫を機械的に凍結し、濃縮された残骸を押しのけることが許可されます。
Domaine Carneros、Weingut Fritz Haag、Antique Wine Co.、Gonzalez Byass、Dr。LoosenQuinta do Noval、Christie'sの厚意により提供。
強化されたブドウ
ワインにニュートラルなブドウのスピリッツを加えるという要塞化のプロセスを最初に発明した人は誰でも謎のままですが、そのスタイルは、一部にはワインが植民地時代の前哨基地に出荷するのに十分なほど丈夫だったため、イギリス人が好むスペイン語とポルトガル語の注ぎ口で非常に人気がありましたダメージなし。
rで始まるワイン
ポルトガルのドウロ地方の宝石であるポートをご覧ください。 80種類以上のブドウ品種（5種類が好まれます）を生産に使用することが許可されています。バットでは、ブランデーのようなスピリットの注入が酵母を殺し、すべての砂糖がアルコールに変換される前に発酵を停止します。その結果、アルコール度数が高く、通常18〜20パーセントの自然に甘いワインになります。ポートはさまざまなスタイルで作られています（ここで説明するよりも詳細が必要ですが、できます 詳細については、「ポート入門書」をお読みください ）、そしてシャンパーニュのように、ほとんどのポートはヴィンテージのブレンドであり、一貫したハウススタイルを提示します。基本的なレベルでは、2〜3年熟成されたフルーティーなルビーポートがあります。熟成した黄褐色のポート（通常、ブレンドは10年、20年、30年、または40年と識別されます）は、木製の樽で長時間過ごし、ナッツのようなタフィーの風味とその同名の色合いをワインに吹き込みます。最高峰のヴィンテージポートは、最高の年に完全に1つのヴィンテージから作られ、若くしてリリースされますが、通常、飲む前に10年以上ボトルで熟成させる必要があります。
酒精強化ワインは必ずしも甘いとは限りません。スペインのヘレス地方のシェリーは、通常、強化される前に発酵乾燥されており、最も軽く、最も乾燥したスタイルのフィノとマンサニージャはそのままです。 （シェリーの生産とスタイルの詳細については、チェックアウトしてください 「シェリー酒のABC」 。）クリームなどの甘いシェリーは、乾燥したシェリーに甘味を加えることによって作られます。通常、マットで乾燥させたペドロ・ヒメネスとモスカテルのブドウからのジュース、またはそれから発酵させたワインです。これらの乾燥したブドウは、独自の希少で濃厚なシロップ状のシェリーにすることもできます。
シェリーは樽熟成のシステムで成熟します ソレラ 、新しい発酵ワインが古いワインの樽に追加され、各ヴィンテージが補充されるため、ソレラのブレンドには、100年前のヴィンテージの痕跡を含めることができます。
これらはすべてタフなワインですが、このスタイルのヘビー級チャンピオンはマデイラで、同じ名前のポルトガル沖の小さな群島で作られています。マデイラは、ポートのように、発酵の途中で強化されています。そして、それはネイビーシールトレーニングと同等のワインにかけられます。熟成中に酸素にさらされると、実際には樽またはタンク内で最高130°Fの温度で焼かれ、キャラメル化された特徴があります。 （「マデイラジーア」とは、これらの条件によって誤って台無しにされた、より壊れやすいワインに何が起こるかを表すワイン用語です。）最高のマデイラは、最も乾燥したものから最も甘いものまで、スタイルが異なる4つの主要なブドウの1つから作られます：セルシアル、ヴェルデーリョ、ブアルとマルムジー（マルヴァジア）。瓶詰めする前に熟成する時間は、良い紹介のために劇的に変化します。5年、10年、または15年前のマデイラを探してください。ヴィンテージマデイラは、すべて1つのヴィンテージのものでなければならず、樽で少なくとも20年間、ボトルでさらに2年間熟成されます。
マルサラワインの作り方
得られたワインは、ほとんどの場合とは異なり、熱、空気、または年齢を恐れません。ボトルを開けて数か月後に再びボトルに戻すことも、何世紀にもわたってセラーに入れることもできます。
実のところ、マデイラがどれだけ老化できるかはわかりません。既存の完全に飲めるサンプルは1700年代初頭にさかのぼります。全体として、砂糖、タンニン、酸化の組み合わせ（余分なアルコールによって過給される）により、最高級の酒精強化ワインがほぼ永遠になります。 （興味がありますか？最近の調査でマデイラについてもっと学びましょう、 「マデイラリボーン。」 ）。
これらすべてのプロトコルとデザートワイン製造の落とし穴があるため、悪名高いトリッキーなピノノワールでさえ、比較するとそれほど難しくはないようです。それで、これが私たちのためにそれを作るのに十分甘いワインメーカーにあります。