ジゴンダスとラムチョップ

飲み物

9月にPasjoliをオープンする前夜、シェフのオーナーであるDaveBeranは集中的な落ち着きを醸し出しました。土壇場での水の問題により、床に隙間のある穴ができ、開口部が数日遅れたことを気にしないでください。ベランはガタガタしませんでした。ショウ・マスト・ゴー・オン。そして、それはしました。

カリフォルニア州サンタモニカにある市場主導のビストロは、シカゴのAlineaやサンタモニカの彼自身のDialogueなどの高級テイスティングメニュースポットで過去15年間を過ごした、Beranにとって新しい種類のショーです。 Beranは、これらの目的地の定食形式と最小限の装飾をブラックボックスシアターの制作に例えています。この作品では、予備の設定により、観客はストーリーライン、メニュー、そしてそれが呼び起こす可能性のあるものすべてに集中できます。



対照的に、アラカルトの場所は、慎重に調整された装飾とサウンドトラックで、雰囲気の詳細が考慮されていない映画セットに似ていますが、ゲストはプロットポイントを選択します：食事を構成する料理。 「彼らは、私たちが作成したすべてのパラメーター内で独自のストーリーを制御しています」とベランは言います。

Pasjoliのパラメーターは、フランスのビストロのペンとインクのスケッチのようなものです。高い天井、すっきりとしたライン、優雅な円や長方形に注がれる太い光線など、Beranの簡素化されたカリフォルニア-フランススタイルの料理に適しています。 「私が恋に落ちたフランス料理は、農産物主導の料理でした」と彼は言います。 'ほんの少しのバターといくつかの新鮮なハーブを使った完璧に調理されたアンズタケのプレート。または、バジルと塩とコショウと少量のオリーブオイルが入った素晴らしいトマト。

ここに示されている子羊のあばら肉は、オープニングメニューから採用されています。そのルーツは、シェフのオーナーであるグラント・アハッツがかつてボルドーのカベルネが支配的なポイヤック地方の味をアイデアボードに描いたアリニアでのベランの時代にまでさかのぼります。その後、アチャッツのレストランNextで、ベランはそのアイデアをリフしました。 テロワール -ローヌ北部に着想を得た子羊をテーマにしたメニュー：プルーンとオリーブジュースを添えたスモークロインは、この地域の暗くておいしいシラーのスタイルにマッチします。

ここでは、彼は南ローヌの子羊を、飲料ディレクターのダニエル・ロヴィグが選んだドメーヌ・デュ・グラン・ブルジャッソ・ジゴンダス・キュヴェ・セシルと組み合わせて、2016年の99ポイントのヴィンテージから作成しました。 「私がワインについて本当に楽しんでいるのは、2つの懐中電灯が互いに光るなど、他の何かをどのように照らすことができるかです」とLovig氏は言います。グルナッシュブレンドの熟したフルーティーな特徴を強調するために、この料理はフレッシュなプロファイルを持っています。スモークではなくロースト、プルーンではなくブドウ、オリーブジュースではなくオリーブバターです。ローストしたフェンネルと玉ねぎが、ワインのアニスのアクセントにちらりと見えます。

シェフのデイブ・ベランの肖像彼の新しいビストロPasjoliで、デイブベランはこのおいしい子羊料理のバージョンを提供します。 （写真提供：Mariah Tauger）

シェフのメモ

ラムチョップは、忙しく、怠惰で、疲れ果てた人々への天の恵みです。おいしいジューシーなラムチョップをオーブンで調理するのにそれほど時間はかかりませんが、あなたを素晴らしいものにする方法についてのベランの考えを読んでください。

  • 素晴らしい子羊は、まあ、素晴らしい子羊から始まります。 ベランは、子羊への嫌悪感を公言する肉食動物に懐疑的です。たぶん、「それはただの素晴らしい子羊ではない」と彼は言います。時間をかけてあなたの肉のために高品質の肉屋に行き、あなたのためにチョップをフレンチするように頼み、余分な脂肪を取り除くことは大きな違いを生みます。 「適切に洗浄された子羊を提供する適切な供給者がいると、それははるかに良くなります」と彼は言います。これにより、自分で肉をトリミングする必要がなくなるだけでなく、フレンチプロセスで切り取られた余分な脂肪のシャープでガミエな香りに対処することもできなくなります。

  • 調味料がカギです。 子羊のあばら肉のようなもので、味を良くするために多くを必要としませんが、塩とコショウは重要な脇役です。塩は既存の風味を増幅し、コショウは豊かな肉にきびきびとした対抗点を提供します。特に脂肪面には両方が必要です。 「その脂肪をかなり積極的に味付けすることを恐れないでください」とベランは言います。

  • 肉は熱を保持します。 私たちの多くにとって、肉を調理する上で最も難しい部分は、それがいつ十分に行われたかを知ることです。 Beranは、温度計を使用して、熱によって発生する温度の上昇を考慮するように促します。 「中央に温度計を置くことを恐れないでください」と彼は言います。 「そして、あなたはしばらくの間子羊を休まなければなりません。骨が熱を保持しているので持ち越されます。そのため、中程度のレア度でオーブンから取り出すと、必要なときに中程度の状態でよくできます。」

    bで始まる赤ワイン

  • あなたの（それほどではない）ハードワークを最大限に活用してください。 このレシピには、フードプロセッサーですぐに一緒になる退廃的なオリーブバターが含まれています。ここでは、それは余分な深さと豊かさのために熱い子羊にブラシをかけられます。しかし、残り物があり、それらをどうするかを理解することは、それらの良い問題の1つになります。サワードウトーストにのせて、おいしい朝食や軽食をお楽しみください。

ペアリングのヒント：グルナッシュがこの料理で機能する理由

熟したグルナッシュベースのローヌスタイルとハーブのアクセントがブレンドされ、ブドウ、フェンネル、玉ねぎがプレートに引き出されます。 GigondasやChâteauneuf-du-Papeなどの暖かい南ローヌのアペラシオンからのおすすめを探すか、南西のフランスのラングドックルシヨン地域に向かいます。

シェフのおすすめ Domaine duGrandBourjassotGigondasCuvéeCécile2016
ワインスペクテイター ピック シャトーラネルテシャトーヌフデュパプ2016 （93、60ドル）
ジェラールベルトランラングドックアートオブリビング2015 （90、$ 20）

ローストグレープ、フェンネル、オリーブバターを添えた子羊のあばら肉

レシピはシェフのデイブ・ベランの好意により、 ワインスペクテイター のジュリーハランス。

材料

オリーブバターの場合：

  • 1/3カップのピットニソワーズオリーブ
  • 大さじ3ディジョンマスタード
  • 大さじ1レモンジュース（約1/4レモンから）
  • 小さじ1/8のひびの入ったばかりの黒コショウ
  • 1/2カップ（1スティック）冷たい無塩バター、さいの目に切った
  • 塩、味わう

ローストしたブドウとフェンネルの場合：

  • フェンネルバルブ1個、トリミングして8個のウェッジにカット
  • 皮をむいて半分にした3つのシポリーニ玉ねぎ
  • 種なし赤ブドウ16個、全体
  • レモン1/2個、薄切り
  • にんにく2片、みじん切り
  • プロヴァンスの小さじ1/4のハーブ
  • 塩小さじ3/4
  • 黒コショウを数回挽く
  • オリーブオイル1/2カップ

子羊の場合：

  • 1/8インチのファットキャップ付きのフレンチ付き2ポンドの子羊のあばら肉1つ
  • 塩
  • ひびの入ったばかりの黒コショウ
  • プロヴァンスのハーブ
  • 大さじ1杯のサバビネガー（調理されたブドウマストビネガー）、熟成シェリービネガーまたは熟成バルサミコ酢

準備

1.フードプロセッサーのボウルに、オリーブ、マスタード、レモンジュース、コショウを入れます。混合物がペーストを形成するまでパルスします。バターを加え、混合物がムースのような食感になるまで処理します。味に塩を加えて取っておきます。

食事とワインのペアリングメニュー

2.オーブンを350°Fに予熱します。シートパンにアルミホイルの長さを設定し、両端に十分な張り出しを残して密封します。ミキシングボウルで、フェンネル、玉ねぎ、ブドウ、レモンをニンニク、エルブドプロヴァンス、塩、コショウ、オリーブオイルと一緒に混ぜ、ホイルで裏打ちされたシートパンに注ぎます。ホイルをしっかりと折り、パケットに密封します。オーブンに移し、ブドウが膨らみ、フェンネルが完全に調理されるまで約30分間焼きますが、柔らかくならないように、ペアリングナイフは少し抵抗を感じるはずです。オーブンから鍋を取り出し、火を400°Fに上げ、ホイルの包みを完全に開き、蒸気を逃がします。パケットを開いたままにして、シートパンをオーブンに戻します。フェンネルとブドウが十分に茶色になるまで、約25〜30分以上調理します。オーブンから取り出し、火を450ºFに上げます。フェンネル、ブドウ、レモン、その他の固形物をオーブンで安全な容器に移し、蓋をして保温します。溜まったジュースは別途ご予約ください。

3.子羊を塩、コショウ、プロヴァンスのハーブで積極的に味付けし、ホイルで裏打ちされた天板に脂肪面を上にして置きます。オーブンに移します。子羊を7分ごとにひっくり返して、きちんと焦げ目がつくまで、合計で約18分にします。骨の間に挿入されたインスタント読み取り温度計は120ºFを記録する必要があります。子羊を肉板に移し、すぐにオリーブバターで全体を磨きます。ホイルでテントを張り、10分間休ませると、肉の内部温度が華氏130度または中程度に上昇するはずです。

4.フェンネルとブドウの混合物を明らかにします。予約したフェンネルとブドウの調理液の1/4カップを小さなボウルに量り取ります。 1/4カップ未満の場合は、オリーブオイルで差を埋めます。酢を加えて混ぜ合わせます。

5.骨の間の子羊を1つのチョップにスライスします。ローストしたフェンネルの混合物を4つのディナープレートに分け、それぞれに2つのラムチョップをのせます。酢の混合物で霧雨。 サーブ4。