腐敗。食品業者へのこの言葉の単なる言及は、リコール、収益の損失、評判の崩壊のイメージを呼び起こします。結局のところ、ワインは生産中と瓶詰め後の両方でさまざまな腐敗の問題の影響を受けやすい食品であるため、ワインメーカーも同様の不安に苦しんでいます。
したがって、ワインメーカーは強力な防御を行う必要があります。最も一般的で効果的な手法は、亜硫酸塩、二酸化硫黄ガス（SO2）の形をとることができる硫黄ベースの化合物、メタ重亜硫酸カリウム粉末、またはSO2ガスを水にバブリングすることによって作られた溶液の添加です。ワインメーカーの目標と製造されるワインの種類に応じて、亜硫酸塩は、ブドウがクラッシャーに到着した瞬間から瓶詰めの直前まで、生産プロセスのほぼすべての段階で追加できます（一部のブドウ栽培者はブドウの木に硫黄を噴霧しますが、殺菌剤として）。
食品業者やワイン醸造業者は、少なくとも古典的な時代から硫黄を使用してきました。今日、亜硫酸塩の添加により、フルーツジュース、ドライフルーツ、フライドポテト、漬物などの多くの製品が保存されています。
硫黄がなければ、輸送の厳しさに耐えることができ、長期の貯蔵に報いる最高品質のワインを作ることは、不可能ではないにしても、非常に困難です。 「ほとんどのワインメーカーに亜硫酸塩の使用をやめるように頼んだら、彼らはガソリンスタンドの係員になります。カリフォルニア州セントヘレナにあるETSラボのテクニカルディレクターであるゴードンバーンズは、年間約30万本のワインを分析しています。
言い換えれば、圧倒的多数のワインメーカーは亜硫酸塩が不可欠であると考えています。しかし、過去20年間、追加が少なくなる傾向がありました。過剰に、亜硫酸塩は独特の焦げたマッチ棒の香りを与えます。また、一部のワインメーカーは、過剰な量がタンニンの成熟を妨げると示唆しています。これは、高品質の赤ワインに不可欠です。 '人々はかつてSO2を放棄して追加しました。それから20年前、私たちはそんなに多くを使うことをやめました」とカリフォルニア州ヒールズバーグのラミーセラーズのオーナー兼ワインメーカーであるデビッドラミーは言います。
ワインメーカーは、「遊離」亜硫酸塩と「総」亜硫酸塩を区別します。マストやワインの酸素やその他の成分とまだ結合していない遊離亜硫酸塩は、防腐剤としてまだ有効です。総亜硫酸塩レベルは、遊離亜硫酸塩と結合亜硫酸塩の合計です。ほとんどのワインには、1リットルあたり約25〜40ミリグラム（mg / l）の遊離亜硫酸塩が瓶詰めされています。総亜硫酸塩のレベルは通常その約2倍です。
1980年代以降、潜在的な健康上の懸念から、亜硫酸塩の使用はますます精査されてきました。米国食品医薬品局の規制により、食品およびワインの生産者は、少なくとも10 mg / l（10 ppm）の製品のラベルに「亜硫酸塩を含む」と表示することが義務付けられています。 1986年に施行されたこれらの規制は、亜硫酸塩に敏感な人がアレルギー反応を経験する可能性があるために制定されました。
一部のFDA当局者は、米国では約50万人がある程度の亜硫酸塩感受性を持っていると推定しています。一部のワイン生産者は、反アルコール感情のために数字が大幅に誇張されていると主張していますが、深刻な反応の深刻さに異論はありません。喘息患者の小グループ（約5％）が最も影響を受けやすく、重度の発作中に経験する気管支狭窄は生命を脅かす可能性があります。
残念ながら、規制の背後にある研究のいくつかは大ざっぱです。敏感な人に通常どの量の亜硫酸塩がアレルギー反応を引き起こすかは不明です（FDAは1986年に10 mg / lを規制限界として選択しました。これは、診断のしきい値であったためです）。
亜硫酸塩は発酵中に酵母によって自然に形成されますが、ワイン醸造業者はそれでも望ましい結果を得るために添加を行います。亜硫酸塩は2つの重要な機能を果たします。亜硫酸塩は酸素と結合することにより、酸化を防止または最小限に抑え、ワインを褐色にし、古くて平らな風味を与え、望ましくない（または時期尚早の）微生物活動も抑制します。 （亜硫酸塩は、硫化水素の腐った卵の臭いなど、さまざまな「オフ」アロマを引き起こす別のクラスの化合物である硫化物と混同しないでください。）
亜硫酸塩の添加のタイミングと量に関する教科書はありません。ニュージーランドのオークランドにあるクメウリバーワイナリーのワインメーカー兼共同所有者であるマイケルブラジコビッチは、クラッシャーでメルローのブドウに約30〜50 mg / lを追加します。しかし、彼が腐敗に気づいた場合、彼はその量を2倍にします。これは、望ましくない酸化酵素を与えます。
それはスタイルの問題でもあります。 「それは細い線です。果物が酸化することは望んでいませんが、亜硫酸塩が果物の発現を阻害することは望んでいません」と、ドイツのプファルツ地方のワインメーカーであり、WeingutLingenfelderの所有者であるRainerLingenfelderは説明します。 「モーゼルまたはラインガウのより素朴なリースリングスタイルは、より多くのSO2を許容するようです。」
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しかし、亜硫酸塩によって回避される潜在的な落とし穴は酸化だけではありません。多くのワイン醸造業者は、ワイナリーやブドウで自然に育つ、いわゆる天然酵母による発酵を好みます。しかし、大量に導入されてすぐに発酵が始まる培養酵母とは異なり、天然酵母は3〜4日かかることがあります。その間、不要なバクテリアの競争相手が時期尚早に働き始め、必須栄養素を使い果たしてしまう可能性があります。
一次発酵の完了後、クラッシャー（またはプレス）段階で添加された亜硫酸塩の一部が枯渇し、ワインの成分と酸化、気化、または結合します。ほとんどのワインの次のステップはマロラクティック発酵であり、バクテリアがタルトリンゴ酸をよりクリーミーな乳酸に変換するため、これは理想的です。
マロラクティック細菌は亜硫酸塩に非常に敏感であるため、適度な量でも亜硫酸塩を妨げます。ただし、マロラクティックバクテリアは本質的にワインを酸素から遮断する二酸化炭素のブランケットを生成するため、低亜硫酸塩レベルによる酸化はこの段階では問題になりません。
そして、多くのワインはマロラクティック発酵なしでより良いです。リンゲンフェルダーなどの一部のワイン醸造業者は、リンゴ酸を保存することで得られるよりクリスピーなスタイルを望んでいます。一次発酵が完了した後、彼はリースリングのマロラクティック細菌を抑制するのに十分な亜硫酸塩（約70〜80 mg / l）を追加します。
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徐々にワインを空気にさらす樽熟成は、ボルドー、ナパカベルネ、赤と白のブルゴーニュなど、世界で最も評判の良いワインの多くのプログラムの一部です。そのため、ワイン醸造業者は常に遊離亜硫酸塩のレベルを監視および調整して、酸素曝露が過剰ではなく制御されたままであることを確認します。セントヘレナのメリーベールヴィンヤーズのワインメーカーであるスティーブテストは、次のように述べています。
たくましいカベルネはバレルで約2年を過ごす傾向があります。瓶詰めの時期になると、ワイン醸造業者は通常、約25〜40ppmの遊離亜硫酸塩を望んでいます。これは、酸化を遅らせ、ブレタノマイセス、腐敗酵母などの不要な微生物活動を抑制するのに十分であり、革や納屋の特徴を際立たせることができます。
瓶詰めの際、ワインが異なれば、さまざまな理由で亜硫酸塩が必要になります。赤は、タンニンと色素沈着化合物（アントシアニン）により、ほとんどの白よりも酸化に対して耐性がありますが、通常は酸性度が低いため、微生物の影響を受けやすくなっています。後期収穫ワインは最高レベル、通常50 mg / l以上の遊離亜硫酸塩を必要とします（砂糖は亜硫酸塩と結合する傾向があり、ワイン醸造業者は微生物をシャットダウンするために十分な亜硫酸塩の供給を必要とします。
発酵、樽熟成、瓶詰めのいずれの場合でも、硫黄は大多数のワイナリーのワイン製造プロセスの不可欠な部分です。ワインの安定化におけるその力と有用性は比類のないものですが、亜硫酸塩の添加に憤慨する非介入主義の哲学を採用している頑固な生産者もいます。
オレゴン州ヤムヒルにあるアミティーヴィンヤーズでは、さまざまな有機ワインを提供しており、そのうちの1つも亜硫酸塩を添加せずに作られています。エコワインと呼ばれる、若々しくフルーティーなスタイルのピノノワールです。
「喘息患者は私たちの最も熱心な顧客の一部です。彼らは15ケースを購入します」とAmityのオーナー兼ワインメーカーであるMyronRedfordは言います。 「しかし、それらは非常に少数です。亜硫酸塩にアレルギーがあると思っている人もたくさんいます。亜硫酸塩はワインへの反応を非難します。」
レッドフォードは1990年にエコワインラベルを開始しました。当時、有機認証では亜硫酸塩の添加は許可されていませんでした（現在の規制では、最大100 mg / lの亜硫酸塩の添加が許可されており、瓶詰め時に許可される遊離亜硫酸塩は35 mg / l以下です）。 。
亜硫酸塩を使用しないワイン造りは、ゼロサムゲームになる可能性があります。レッドフォードはエコワインを取り扱う際に特別な注意を払う必要があります。酸化せずに樽の中でいつでも耐えることはできません。潜在的な微生物の問題を排除するために、彼は厳密なろ過を行い、豊かさと複雑さを減らすことができます。
個人が亜硫酸塩に対してアレルギー反応を起こすというまれなケースにもかかわらず、ほとんどのワイン醸造業者は、亜硫酸塩の添加を排除することは賢明でなく、不必要であることに同意します。 「これらの問題を二極化し、白黒にする傾向があります」とラミーは言います。 「しかし、それは賢明であることの問題ではありません。お風呂の水で赤ちゃんを捨てないようにしましょう。」
- ダニエル・ソッグ