注：このヒント もともと登場 の中に 2018年12月15日号 の ワインスペクテイター 、「ティルマンフェティッタ。」
飲む白ワインの種類
新しいがあります チーフ の中に 洞窟 ドンペリニヨンで。 30年近く経った後、ヘッドワインメーカーのリチャードジェフロワはバトンをヴィンセントシャペロンに渡します。 2019年1月1日に正式に引き継ぐシャペロンは、彼のために彼の仕事を切り取っています。
シャンパーニュがお祝いと贅沢の国際的なシンボルとなったように、モエ・エ・シャンドンのプレステージキュヴェであるドンペリニヨンは、シャンパーニュで最も有名なレーベルの1つになりました。映画やポップソング、レストランのワインリスト、コレクターのセラーなど、どこにでもあるようです。そして、その高い価格と独占的な空気にもかかわらず、それは米国で最も売れているシャンパンの1つであり、2017年にここに出荷された有名な泡の約60,000ケースがあります。 影響データベース （の姉妹出版物 ワインスペクテイター ）。
象徴的なラベルの背後にあるワインは後付けである可能性があると考える人もいるかもしれません。しかし、ブランドはイメージだけで立つことはできません。最終的に、製品は商品を配達する必要があります。ボトルの中身を担当するチームには、ワインの品質、一貫性、個性を維持するという大きな課題があります。
そして、ドンペリニヨンの実績はそれが得るのとほぼ同じくらい良いです。以来 ワインスペクテイター 雑誌の1985年号に掲載された1975年のドンペリニヨンブリュットロゼの最初のレビューであるこの出版物のテイスターは、ドンペリニヨンの瓶詰めを定期的にレビューしています。これらの68の評価のうち、約80％が90ポイント以上のスコアで構成されています。 ワインスペクテイター の100ポイントのスケール。これには、95〜100ポイントのクラシックな範囲の18が含まれます。
現在64歳のジェフロイは、1985年にモエ・エ・シャンドンのワイン製造チームに加わり、ドミニク・フーロンと協力しました。 セラーマスター 当時、モエとドンペリニヨンの両方のシャンパーニュにまたがっていました。ジョフロイネコの才能は1990年にすぐに認められ、彼は名前が付けられました セラーマスター ドンペリニヨンは、2000年にフーロンが引退するまで指導を受けました。ジェフロワは彼の長いキャリアを振り返り、ドンペリニヨンが何年にもわたって変化した方法と、ワインの遺産に忠実でありながらその進化をどのように管理してきたかを振り返ります。
3つの側面が最も影響を及ぼしました。気候変動の影響に反応してブドウ栽培と醸造技術を調整し、それらの変化に適応することと、シャンパーニュの熟成能力を強調するためのセラーリリースの新しい戦略を採用することです。これらの革新のそれぞれは、ドンペリニヨンの古い考えを何らかの方法で改訂し、ブランドが新しい深さと精度を達成するのを助けました。
ヴィンテージを尊重する
Lee Osborne Vincent Chaperonは、2019年にシェフデケーブを引き継ぎます。「私たちの[ドンペリニヨン]スタイルは、ヴィンテージよりも強力でなければなりません」とジェフロイは語った。 ワインスペクテイター 1995年のインタビューで。
甘い赤ワイン
もちろん、ドンペリニヨンはヴィンテージのキュヴェであるため、各成長期の気まぐれに人質になっています。偉大なシェフ・ド・ケーブにとっての課題は、複数のブドウ園のソースからの数十のスパークリングワインをブレンドし、2回目の発酵（および泡の作成）を経て最終的に象徴的なシャンパンを生み出すスパークリングワインのブレンドを作成するプロセスです。
しかし、ジョフロイの初期のアプローチは、ヴィンテージのキャラクターを古典的なドンペリニヨンスタイルに沈めることでした。
ジョフロイネコの昇進時 セラーマスター 、ドンペリニヨンの特徴的なスタイルは、繊細なフルーツ、ペストリー、スパイスのノートが細かく重ねられた、フィネスのさわやかな酸味とミネラル感のスタイルでした。シャンパーニュのより豪華なバージョンのいくつかと並んで、より多くの音量で話したものと並んで、ドンペリニヨンの静かな優雅さは見過ごされがちでした。彼の最初の数年間で セラーマスター 、GeoffroyはDomPérignonスタイルを熱心に支持し、細かく編まれた1995（リリースで93ポイント）、シームレスな1996（93）、洗練された1998（90）などを生み出しました。
新しい千年紀が近づくにつれ、ジェフロワはワインの全体的な表現を変え始めました。 「2000年以降、ドンペリニヨンスタイル全体にかなりの進化がありました」と彼は言います。 「それは2000年に始まりました、しかしそれからそれは2002年に実際に示されました。」
2000年のヴィンテージは、この地域では一般的に「暖かい」と分類できる10年間の成長期の始まりを示しましたが、それ以外の点ではほとんど共通点がありません。さらに、彼らはシャンパーニュの生産者が過去数十年間に取り組んだ典型的な条件から大きく逸脱しています。シャンパンの新しい常識は、もはや常態がないということです。これは一貫性の課題を生み出すだけでなく、より大きな表現の機会も生み出します。
「それは相互主義の場合です。ヴィンテージの中でドンペリニヨンのキャラクターを達成し、ドンペリニヨンでヴィンテージのキャラクターを達成する必要があります」とジェフロワは昨年シャンパーニュ地方を訪れたときに私に語った。 「[私たちのワイン]はかつてないほどヴィンテージなキャラクターだと思いますが、ドンペリニヨンのスタイルを大いに推し進めてきました。」
モエ・エ・シャンドンは、2000年から2009年にかけて、品質の低い2001年と2007年のヴィンテージを除いて、ドンペリニヨンの瓶詰めをリリースしました。これは、キュヴェの歴史のこれまでのどの時点よりも10年間で多くのリリースであり、ヴィンテージの特徴に焦点を当てることに向けたもう1つの微妙な声明です。厳選されたハイライトには、96ポイントワインのペアが含まれます。ブリュットロゼドンペリニヨン2003と最近リリースされたブリュットドンペリニヨンレガシーエディション2008です。
ワイン造りを洗練する
Lee Osborne Richard Geoffroy（左）とVincent Chaperonジェフロイと彼のチームが2000年代初頭の異種のヴィンテージを飼いならすために彼らの専門知識を適用したとき、彼らはブドウ栽培とワイン造りの側面を変える必要があることに気づきました。たとえば、Geoffroyは、ドンペリニヨンの構造を解釈する新しい方法に彼を導いたことで、2003年の状況（容赦のない記録的な猛暑の日々を含む）を認めています。
「苦味は2003年の鍵です」とGeoffroyは言います。「それは酸味の代わりになります。」ジェフロイが2003年に捉えることができた心地よい苦味は、熱波が続くにつれてベリーが脱水したために、その年に収穫されたブドウの間に存在する厚い皮と高いポリフェノールレベルの結果でした。
ドンペリニヨンへの全体的なアプローチが変化するにつれて、ジェフロワはロゼバージョンの限界を押し上げる機会も見出しました。 「私たちは本当に'00年にそれを目指しました」とGeoffroyは言いました ワインスペクテイター 2010年、2000年のロゼと言えば。 「多くのパラメータを変更しました。」
収穫時には、これには砂糖の熟度よりもフェノールの熟度を優先することが含まれていました。ヴィンテージごとに異なる取り扱いが必要ですが、シャンパーニュの慣習に直面して実行されるこのコンセプトは、ブランとロゼのドンペリニヨンの両方にとって、今後数年間の指針となる哲学になるでしょう。
「フレーバー、フェノール類、pH-これらは監視する主なものです-砂糖ではありません」とGeoffroyは2017年に述べました。
ロゼのワイン造りでは、ジェフロワはセラーで技術を採用し、発酵したブドウから風味と構造をより穏やかに抽出し、皮を早く取り除き始めました。得られたワインは、よりバランスの取れた構造を提供し、ロゼのブレンドでまだ赤ワインのより高い部分を補完するものでした。今日、ドンペリニヨンロゼには20％以上のブレンドされたまだ赤ワインが含まれており、その結果、ワインはより深く色合いがあり、風味が強烈です。
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セラーを再訪
リー・オズボーンセラーとブドウ園の両方で、時間をかけてアプローチを微調整することが、シャンパーニュの成功の鍵となっています。ほとんどのシャンパンはヴィンテージではなく、リリース時に飲むことを目的としています。しかし、素晴らしいヴィンテージのシャンパーニュは、少なくとも世界最高の赤ワインと同様に熟成しています。
赤ワインと同様に、課題は正しい状態に保たれているボトルを見つけることです。そしてシャンパンには、もう一つのしわがあります。良いセラーを持っている人は誰でも、最初のリリースのために解体されたシャンパンを購入して熟成させることができます。その場合、熟成は、コルクを介したワインと酸素のゆっくりとした相互作用を介して酸化的に起こります。しかし、シャンパーニュの家のセラーでは、古いシャンパーニュは、ワインの2回目の発酵から生じる酵母細胞やその他の粒子である、濃縮された粕の上で、汚されないように保たれています。この問題は、解体中に除去されるため、従来の方法で熟成されたシャンパーニュには存在しません。
ジョフロイネコの在職前は、つながりのあるワイン愛好家や古いヴィンテージを求めるバイヤーは、ドンペリニヨンに直接リクエストを出すことができ、在庫はそれに応じるために非難されていました。 Geoffroyは、このシステムが老朽化したドンペリニヨンを最高の状態で示すことができず、変動が大きすぎると感じました。そこで彼は2000年にドンペリニヨンのオエノテーカシリーズを作成し、1985年と1973年に厳選されたヴィンテージシャンパーニュを提供し、成熟のピーク時に解体してリリースしました。
なぜ人々はワインが好きなのですか
しかし、このアプローチでさえ、ジェフロワがワインに求めていた精度に欠けていました。そこで2014年に、彼はPlénitudeプログラムを導入しました。これは、今後のOenothèqueのリリースとレーベルに代わるものです。プレニチュードを使用して、ジェフロワは、還元的に老化したドンペリニヨンの遅い解体に最適な瞬間を選択するよう努めました。目標は、ドンペリニヨンの3つの異なるフェーズを強調することです。最初のリリースでは、P2ラベルを6年経った後の分解、12〜16年後の分解、P3では20〜30年後の分解です。
「酵母の成熟が何であるかについて述べている人は多くありません。プレニチュードは何度も何度も声明を発表することです」とジェフロイは言いました。 「私にとって、酵母の成熟はシャンパーニュの謎であり、美しさです。 ...アロマが複雑であるだけでなく、ブーケの口当たりと長さの素晴らしさでもあります。
「時間は制約であると同時にチャンスでもあります」とシャペロンは2016年のプレニチュードプログラムについて話し合ったときに言いました。に。'
現在、ドンペリニヨンはブリュットドンペリニヨンプレニチュードP2 2000（97、395ドル）とブリュットドンペリニヨンプレニチュードP3 1988（NR、1,000ドル）を提供しています。どちらも数量限定で、特にP3で入手できます。しかし、ワインはヴィンテージシャンパーニュの熟成能力への魅力的な洞察を提供します。 2017年4月、最初にリリースされた2002年のドンペリニヨンとまだリリースされていない2002年のP2の従来の熟成ボトルの試飲は、特に有益でした。最初のリリースでは、熟した豊かな二次特性が提供されましたが、P2は同等の豊かさを示しましたが、より活気があり、フレーバーの範囲が新鮮で、クリーミーさが美しいです。
未来のために更新する
リチャード・ニュートン移行の最中、ドンペリニヨンの名声は続くだろう、と上級編集者のアリソン・ナプジュスは言います。ジョフロイネコの引退の公式発表は、今年の6月、歴史的なドンペリニヨンが1600年代後半に住み、ワインを製造したオーヴィレール修道院での引渡し式典で行われました。ドンペリニヨンの過去、現在、未来が参加し、ドミニクフーロン、ジェフロイ、ヴィンセントシャペロンがこの日のイベントで役割を果たしました。
「それは非常に感情的でした」とGeoffroyは言います。 「実際、私たちはそれを感情的にするためにできる限りのことをしました！しかし、問題は、人々を泣かせたいとき、自分で泣く可能性があるということです。」
赤ワインと体重増加
シャペロンは、アントワーヌドサンテグジュペリの引用で彼のメンターを称えました 星の王子さま 。 「リチャードとの関係を説明するために、いくつかの単語を見つけなければなりませんでした」とシャペロンは言います。「そしてそれはそれほど簡単ではありません。」
42歳のシャペロンはボルドーワインファミリーのバックグラウンドを持っています。彼はモンペリエ大学でワイン醸造学を学び、世界中のワイナリーでワイン造りを実践した後、1999年にモエエシャンドンに入社し、コルクの供給を研究するプロジェクトに取り組みました。 2000年に、彼はモエ・エ・シャンドンのワイン製造チームの一部としてシャンパーニュに戻り、2005年にドンペリニヨンに専念するように移行しました。
ドンペリニヨンへのジョフロイのワイン造りの道は、シャペロンの比較的単純な道よりも直接的ではありませんでした。彼は練習したことはありませんでしたが、ワインに転向する前に、ランス大学から医学の学位を取得しました。しかし、それぞれがメンターと緊密に協力して過ごした時間（前述 セラーマスター ）、専門知識を磨き、ドンペリニヨンスタイルで飽和していることは、非常に似ています。何年にもわたって別々に、そして一緒に会ったので、誰が私の前に座って話しているのかわからないと、それがジェフロイなのかシャペロンなのかわからなくなってしまうことに気づきました。彼らは非常に明確に出くわす精神を共有しています。
そのため、シャペロンの指導の下でドンペリニヨンにすぐに変更が加えられるかどうかは疑わしいです。ジョフロイの革新でさえゆっくりと起こり、30年の作業の過程でアイデアから現実へと発展しました。シャペロンも同様のアプローチを取り、ヴィンテージの状況に対応し、可能な限り進化する機会を利用しますが、ドンペリニヨンのコアスタイルと哲学に常に忠実であり続けます。
「ドンペリニヨンの運命は、このメッセージをさらに前進させ、改善し、伝達することです」とシャペロンは言います。「すべてのイベントは必ずしも教育することではなく、経験することです。」
アイコンの変更は簡単ではありませんが、Geoffroyはそれをシームレスに管理しました。 1990年代からのドンペリニヨン愛好家の多くは今日でもブランドに忠実であり、新しいワイン愛好家も加わっています。
多くのワイン愛好家のように、1990年代後半のドンペリニヨンの私の最初の味は、特別な機会、私の大学卒業を中心としていました。それは1992年であり、ドンペリニヨンやシャンパーニュ地方全体にとって素晴らしいヴィンテージではありませんでした。それにもかかわらず、その1992年のハーモニーは、最近のテイスティングからのドンペリニヨンの現在のリリースに反映されていますが、全体的に新しいヴィンテージからより強い強度と表現が見られます。これがリチャード・ジェフロワの遺産であり、ドン・ペリニヨンがシャンパーニュ地方のトッププレステージキュヴェの1つとしての地位を正当に維持し続ける理由です。