親愛なるヴィニー博士、
どんな種類の酵母でもワインを作ることができますか？
ワインを飲むと太ります
-デリル
親愛なるデリル、
酵母は私を魅了します。 これらの単細胞菌はワインに欠かせません 、発酵の過程で砂糖をアルコールに変換します。一部のワインメーカーは使用することを好みます 天然酵母 ブドウ園やワイナリーで自然に発生する（野生酵母または固有酵母とも呼ばれます）は、ワインに忠実であると考える独特の表現を得るために使用されます。 テロワール 、または場所の感覚。しかし、ほとんどのワインには酵母培養物が接種されており、これはもう少し予測どおりに作用する可能性があります。
酵母を含まない自家製グレープワイン
ワイン酵母の王様は Saccharomyces cerevisiae 、そしてそれは実際に生地を上昇させる酵母の同じ種です。しかし、酵母がうまくいくことの1つは突然変異であり、cerevisiaeには何千もの菌株があります。これらの菌株はすべて異なる作用をするため、生地を盛り上げるのに効果的または適切な菌株は、ブドウ糖をアルコールに変えるのに適していない可能性があります。ワインに時々現れる別の種類の酵母は ブレタノマイセス 、より一般的には「ブレット」と呼ばれます。それは一般的に欠陥と考えられていますが ちょっとそれのヒントが好きな人もいます… 。ですから、あなたの質問に対する簡単な答えはノーです。ワインを作るために使用できるのは酵母の一部の菌株だけです。
しかし、それは選択できる生存可能な酵母菌株が多くないという意味ではありません。一部の酵母菌株は、発酵が遅くなったり速くなったり、特定の温度範囲で最もよく機能します。ゆっくりと涼しい発酵を好むワインメーカーの場合は、プログラムに適した酵母を選ぶ必要があります。他の酵母は感覚的な影響が知られており、ワインにフローラルやスパイスの香りをもたらします。考慮すべきもう1つのことは、酵母菌株が凝集しやすいことです。これは、液体に浮遊している粒子が凝集し、浮遊するか、懸濁液から落ちるプロセスです。より容易に凝集する酵母は、引き抜かれたときに比較的透明なワインを生成します 読んだ 、または酵母菌株が凝集しにくい場合、発酵後に残った死んだ酵母細胞やその他の沈殿物は、ワインが曇ったり曇ったりしたままになる可能性があります。一部の酵母菌株は、 二酸化硫黄の添加 、またはワインのpHレベルでの生存に問題がある、または生産しやすい可能性がある 揮発性酸性度 。
自家製のワインにパン酵母を接種しようとすると、酵母菌株にもさまざまなアルコール耐性があることにすぐに気付くでしょう。パン酵母は通常、ほとんどのワインよりも低い約10パーセントのアルコールで機能を停止します。そして、発酵に苦労している疲れた酵母は、不快な味と香りを生み出し始める可能性があります。
-博士ヴィニー
グラスワインにはどれくらいの砂糖がありますか